Как приготовить кендюх?

Кендюх – это свиной желудок. Считается издавна большим деликатесом. А готовят его накануне старого Нового года. Рецепты у домашних поварих разные. Почему-то самый вкусный кендюх получается в эти святочные дни. Как уверяют женщины, причина в уверенности самой хозяйки в том, что ее поддерживают небеса. 

Главное свиной желудок правильно обработать. Промыть тщательно в водах разных температур. Обскоблить ножом. Словом, поймет женщина, когда можно фаршировать. А набивать такими продуктами. Промытую свиную грудинку обрабатываем следующим образом. Косточки и хрящи убираем, а мясо нарезаем мелко. Добавим в свиной фарш сырые куриные яйца. Перемешаем все  с натертым на терке или пропущенным через мясорубку луком. Добавим перец и другие  пряности. Надо вымешать и, начинив желудок полученным фаршем, зашить его прочной нитью.

В духовке запекать до готовности.

Делают кендюх с почками, ушками, языком, пятачками. Но эти составляющие идут постоянно с добавлением перемолотой  на мясорубке свининой. Дополняет эту гамму чеснок, морковка. По рассказу опытных хозяек, важно учитывать вкусы членов семьи. Когда очень понравилось блюдо, прислушаться к мнению домочадцев, и готовить с теми ингредиентами. Так появится свой фирменный рецепт.

Важное дополнение про почки

Напоминание поварих

Если готовить с почками, их надо тщательно обработать. Вымочить в воде с уксусом и солью час, а лучше пару часов. На два литра холодной воды берется по столовой ложке соли и 9% уксуса. Причем, вначале почки надо промыть, надрезать с одной стороны и только тогда положить в раствор. Его, кстати, надо менять каждые 20 минут. Затем отварить почки недолго, промыть, и в новой воде проварить уже с час.

Заметили? Столько хлопот. Также надо умеючи обойтись с другими субпродуктами. Чистить и скоблить уши, язык. И это не все. Их надо варить в течение полутора часов. А в воду положить горошки черного перца, морковь, лук. Но потом морковь и лук не использовать. Они для вкуса бульона. Он будет использован еще. Идем дальше.

Субпродукты нарезать только после того, как с языка снята будет белая пленка.. Добавить свиной фарш, давленый чеснок, перец черный и красный. Перемешиваем, доливаем два граненных стакана бульона, соль. Нафаршируйте подготовленный желудок смесью, зашейте, чтобы не было прорех. А варить два часа в бульоне, в котором кипятили язык. Дальше готовый желудок с начинкой горячим помещают под тяжесть. Прессом может служить разделочная доска, на которую поставить банку с водой. Когда остынет, пресс убирать.  

Проще готовить свиной желудок с картофелем. По заверению знатоков, ничуть не хуже вкус кендюха с гречкой, рисом, пшеном.

С картофелем. Растопить несоленое свиное сало. На нем поджарить до золотистого цвета репчатый лук, смешать с сырой, протертой на терке картошкой. Перемешать с небольшим количеством  молока. Зашить. Запекать в духовке в течение двух часов. Поливать жиром.