Как сварить вкусный рассольник по классическому рецепту?

08:23, 15 августа 2018г, Общество 2588


1
1

«Живу в селе, мы с соседями обмениваемся рецептами. Готовим простую сытную еду для своих семей. Недавно пришла в затруднение из-за рецепта рассольника. У нас варят обычно: на мясном бульоне с перловкой и солеными огурцами. А здесь слышу, что с другими крупами тоже готовят, главное, чтобы соленые огурцы положить. Пожалуйста, предложите правильные рецепты этого вкусного первого блюда.
Лариса Ф., Топчихинский район, Алтайский край».

Уже не впервые слышишь эту фразу: «правильные рецепты». Возможно, имеется в виду классические? Обратимся к авторитетным источникам.

Находим в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» пояснение: «Суп из соленых огурцов или рассольник». Как тогда, в 19 веке, хозяйки его готовили? Какие продукты брали?

Читаем.

Для бульона нужны: говядина, к ней, по желанию взять одну говяжью почку, коренья, пряности, несколько сушеных грибов. Все это сварить и процедить. Затем, как сказано в рецепте Елены Молоховец: «6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так, чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном. В этот суп можно иногда влить полтора или  полстакана и сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.

Находим рецепт рассольника с гусиными потрошками. Читаем:

На 600 граммов говядины брать потроха одного гуся, 400 граммов соленых огурцов,огуречный рассол, кожица от соленых огурцов, печеная луковица, 300 граммов кореньев, 6 крупных картофелин, полстакана муки, полтора или полстакана сметаны, укроп, 1-2 лавровых листа, несколько горошин черного перца.

И среди других ингредиентов находим: «три четверти стакана перловой крупы». Крупа есть, и разъяснение имеется о том, как именно варить потроха. Кстати, эта рекомендация пригодится сельским хозяюшкам, имеющим гусей.

Потроха «надо опалить, промыть в холодной воде и разрезать: шейку – на 4 части, пупок – на 2, в продольном направлении; головку оставить целой, положить и первые два сустава лапок и крылышек. Сварить их отдельно с кореньями и пряностями, процедить, соединить с белым бульоном из говядины»

Сегодня современные хозяйки на своих кухнях готовят иные варианты рассольников. Каждый свой способ, который уже неоднократно проверен на практике, домашняя повариха считает, конечно, правильным. Аргумент серьезный: «Потому что суп понравился, съели с удовольствием и добавки попросили».

Обязательными продуктами являются, по мнению хозяек, морковь, репчатый лук, коренья петрушки и сельдерея,  соленые огурцы, растительное масло. Как оказалось, в рассольник кладут еще помидоры, свежую или кислую капусту, считают, что она придает особенный вкус.

Варят рассольник с почками. Вот о чем предупреждает домохозяйка Татьяна из Барнаула:

Подтверждаю на своем горьком опыте, что большого старания требует приготовление почек. Вначале пренебрегла советами о том, что их надо долго вымачивать, а в результате невозможно было их есть. Так что, прислушайтесь, девушки, как надо делать. Прежде всего, почки разрезать надвое, вымочить в холодной воде не менее пяти часов, при этом, периодически менять воду на свежую. После того, как промыли вновь, залить снова холодной водой и кипятить минут пять, затем слить отвар. Он не пригодится. Вновь залить холодной водой и только теперь посолить, варить до мягкости. Затем нарезать на тонкие пластики.

Хозяйки (для быстроты приготовления) заранее замачивают перловую крупу, обычно на ночь. Варят ее отдельно, а добавляют в уже готовый бульон. Есть и другое мнение. Считается, что такой способ лишает бульона «скользкости», приятной густоты, однако считают, что ее компенсируют, пережаривая репчатый лук с мукой.

Как оказалось, рассольник готовят и с пшеном, которое кладут вместо перловки. Хозяйки утверждают, что и так вкусно. Главное - чтобы были соленые огурцы, огуречный рассол, картофель и пряности.

Фоторепортаж