«Всё мастерство у них в руках»

15:00, 26 июня 2017г, Общество 2805


1
1

Фото Сергей БАШЛЫЧЕВ

«Скорость нужна, но в работе обвальщика важно и качество отделенного им от кости мяса», – объясняла в кулуарах краевого конкурса профессионального мастерства Любовь Байжуманова, преподаватель Алтайского колледжа промышленных технологий, где учат этой необходимой для мясоперерабатывающей промышленности специальности. Тем не менее победа в соревнованиях досталась самому быстрому.

Мешкать не приходится

В минувшую пятницу одиннадцать мастеров острого ножа семи алтайских предприятий собрались в селе Клочки Ребрихинского района в бывшем мясоперерабатывающем цехе «Алтай-Агро», который с недавних пор выкуплен «Алтайскими колбасами». На торжественном открытии начальник краевого профильного управления Татьяна Зеленина отметила, что обвалка – самая сложная и ответственная операция в переработке мяса. И там собрались специалисты в этой области. Конкурс позволяет им пообщаться и перенять лучшие практики, поскольку советская традиция обмена опытом в сегодняшних конкурентных условиях почти утрачена.

По мнению хозяина площадки – директора «Алтайских колбас» Павла Крайняка, такие мероприятия позволяют поднять престиж рабочей профессии, поскольку сейчас высококвалифицированный рабочий персонал в большом дефиците.

«Это люди, у которых всё мастерство в их руках. Человек, который не имеет многолетнего опыта обвалки мяса, никогда не сможет работать так ловко и производительно, – считает Крайняк. – И нам бы хотелось, чтобы молодые люди, которые сейчас выбирают между вузом, техникумом или профессиональным училищем, понимали, что можно учиться не только на юристов или экономистов, которых переизбыток, но и получить правильную рабочую профессию и зарабатывать хорошие деньги». По словам директора «Алтайских колбас», опытный обвальщик зарабатывает от 40 до 100 тысяч рублей в месяц.

Перед началом конкурса удалось перекинуться несколькими словами с двумя весьма крепкими парнями из ООО «Мясоперерабатывающая компания Алтай», что в селе Соколово Зонального района.

Михаил Дурнев перед конкурсом волновался: «Я же человек, а не машина». Он объяснил, что его ежедневная задача заключается в том, чтобы избегать лишних порезов на отрубах, так как они идут на деликатесы и стоят немалых денег. «Я сам из деревни. Когда дома разделываю поросенка, то за этим не слежу. Сало – в одну сторону, мясо – в другую, косточки – на суп, а на работе нужно отделять по отрубам, то есть шея, лопатка, окорок, и чтобы порезов не было».

Мясник разъяснил, что корову разделывать сложнее, у нее мясо грубое, кости в наростах. Бык – другое дело. Мясо моложе, легче режется, проще. Но на скорость он не работает. Торопиться нет смысла.

А вот его коллега Роман Юрченко говорит, что мешкать не приходится: «Мы занимаемся вертикальной обвалкой парного мяса. Свою операцию я должен выполнить за 15 минут и подать мясо жиловщику. У него пять минут, чтобы распределить куски по сортам. А потом мясо еще теплое идет на заморозку. Больше держать нельзя, чтобы не допустить порчи». По словам Романа, технологию вертикальной обвалки в России больше нигде не используют. Между тем она позволяет сохранить свежесть и чистоту продукта. «Я когда первый раз пришел на предприятие, удивился такой работе и решил надолго остаться. Даже дом купил поближе к работе», – поделился подробностями Юрченко.

Единственная на конкурсе женщина Любовь Мальцева в профессии уже больше 30 лет. Пришла на производство 15-летней девчонкой. «Работа для женщины тяжелая, – признается Любовь Анатольевна, – но хорошо оплачиваемая, поэтому и держимся за нее».

Словно богатыри

Начало конкурса выглядело впечатляюще. Похожие на былинных богатырей обвальщики в фартуках, надетых поверх кольчуги, друг за другом зашли в цех уверенной, раскачивающейся походкой держа в правой руке чемоданчики. Заняв свои рабочие места, каждый достал из чемоданчика нож и мусат – инструмент для правки лезвия. Сколько стоит такой комплект из германской стали, можно только догадываться, если пустой чемоданчик, говорят, можно купить не дешевле чем за 10 тыс. рублей. Почему так дорого? Оказывается, он еще и стерилизатор. В нем нож и мусат кипятят каждые полчаса.

На столе перед конкурсантами лежали две части свиной полутуши – лопаточная и задок. Нужно было с максимальной скоростью отделить мясо от кости и при этом не сделать лишних порезов на мякоти. Как только прозвучал сигнал и судьи нажали на секундомеры, в руках обвальщиков замелькали ножи. Лезвия виртуозно внедрялись в мякоть, совершая сложные движения. Одетая в кольчужную перчатку левая рука помогала делу. Не прошло и десяти секунд, как один из обвальщиков отправил кость в стоящий рядом контейнер.

Первым за 1 минуту 42 секунды отстрелялся Дмитрий Кочетов из бийской компании «Пятачок плюс». «Обычно мы работаем медленнее, – сказал он, – следя за качеством, ну а здесь пришлось выложиться по полной. В нашей работе очень много значит качество инструмента. Если нож тупой, то кости будут грязными, а мясо рваным, да и руки устанут, начнут болеть».

В 2002 году Дмитрий окончил профессиональный лицей № 22, ныне Алтайский колледж промышленных технологий и бизнеса, где и постиг тонкости работы с мясом. Девять лет отработал на крупном мясокомбинате в Мурманске, а четыре года назад вернулся на родину и не жалеет. Заработок хороший, если сдельно работать.

После того как все закончили работу, группа судей во главе с Любовью Байжумановой проверяла линейкой у каждого куска глубину порезов. А потом еще выясняли, сколько мяса осталось на костях. Оказывается, его должно быть не более 7,8%.

Итогов конкурса пришлось ждать долго. Судьи совещались минут сорок, сравнивая результаты теоретического экзамена, качества и скорости обвалки мяса. А журналисты нервно ждали за дверью и гадали на победителя. «Я вам говорю, победит Кочетов, – горячился Дмитрий Клишин из ГТРК. – Байжуманова не нашла в его работе ни одного дефекта».

Так и оказалось. Лучший результат показал Дмитрий Кочетов, немного уступил ему в баллах Александр Черепанов с Каменского мясокомбината и замкнул тройку лидеров Дмитрий Чернеев с Заринского МПЗ. Все участники конкурса получили дипломы оргкомитета, а победители – денежные премии: за 1 место – 50 тысяч рублей, 2 место – 40 тысяч рублей, 3 место – 30 тысяч рублей.

Фоторепортаж
Блоги