Здесь сырный вкус, «Российским» пахнет!

Недавно я побывал на краевом конкурсе мастеров-сыроделов, где специалисты мне рассказали, что сыр «Российский» должен иметь выраженный сырный вкус. «А какой еще вкус, кроме сырного, может иметь сыр?» – усмехнулся я. Но потом полез в соответствующий ГОСТ и оказалось, что вкус сыра может быть аммиачным, прогорклым, с запахом нефтепродуктов. И вообще, если углубляться в сыроделие, то можно такое узнать...

Конкурс проходил в райцентре Алтайское на базе Международного колледжа сыроделия с 26 по 28 апреля. Это уже третий в новейшей истории конкурс сыроделов. Но если раньше соревновалась молодежь, то нынче мерились силами люди со стажем работы от трех лет. С разных предприятий края приехали девять мастеров, начиная от самой юной студентки колледжа Елизаветы Туровой и до опытнейшей Елены Лукиной.

В жюри вошли главные специалисты и руководители предприятий, на которых работают конкурсанты. Такой подход позволяет быть объективным к результатам работы жюри, посчитали организаторы мероприятия – краевое управление по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям.

Теория

В теоретической части конкурса участники должны были показать знание основ сыроделия и техники безопасности. Их усадили за столы в учебном классе, выдали листочки с заданиями, калькуляторы. И народ стал вспоминать, «как рассчитать массу условно зрелого сыра по следующим данным». Кто-то щелкал задачки запросто, а кому-то приходилось напрягать мозги. Уже после член жюри директор колледжа Наталья Соловьева прокомментировала результаты: «Оцениваем, полный ответ, нет или излишний. Излишний тоже плох, так как мастер в этом случае не совсем понимает, какие параметры могут влиять на технологический процесс. В целом впечатление от ответов хорошее. Грубых нарушений нет. Приятно, что к нам пришли мастера, понимающие свою работу».

Следующий этап конкурса включал решение ситуационных задач. Например, что делать, если во время варки сыра не работает закваска? С подобными ситуациями мастера сталкиваются регулярно, и тут надо быстро принять правильное решение, чтобы не испортить молоко. На некоторых заводах на одну варку берут 10 и больше тонн молока. И ошибка сыровара может обойтись предприятию в сотни тысяч рублей.

«Если не знаете формулы, пишите, как бы вы поступили, если бы столкнулись с подобной ситуацией на практике», – советовала участникам соревнований старший научный сотрудник Сибирского НИИ сыроделия Анастасия Кригер.

В лаборатории колледжа одна из конкурсанток пыталась залить в бюретку раствор щелочи. Получалось не очень. Всё-таки эта работа скорее для лаборанта.

«Сейчас конкурсант определяет кислотность смеси, – комментирует ее действия журналистам Анастасия Кригер. – После разрезки сгустка она будет определять кислотность сыворотки, чтобы оценить уровень молочнокислого процесса. И еще все будут рассчитывать необходимое количество молокосвертывающего ферментного препарата. Надо определить его активность и внести столько, чтобы молоко свернулось за полчаса, не быстрее, не медленнее».

Потом участников повели на проверку их дегустационных навыков. Дескать, варишь сыр – должен разбираться, что сотворил.

«Проходим на органолептику, – отдает распоряжение Наталья Соловьева. – Две минуты на воспоминания, не обсуждаем друг с другом и выставляем свою оценку. Салфетки приготовили? Вдруг вам захочется выплюнуть какой-то сыр. Сегодня мы оцениваем полутвердые сыры основных четырех групп: «Голландский», формующийся из пласта; «Российский», формующийся насыпью; будет «Советский» и «Швейцарский». Не торопимся, кусаем не менее 5 граммов, тщательно пережёвываем передними зубами и запиваем кто водичкой, кто слабым чаем. Прежде чем укусить, оцениваем внешний вид, пластичность, смотрим на изгиб. Не забываем о послевкусии. Если вы считаете, что он не соответствует «Голландскому», отмечайте. Мы специально подобрали вам сыры с определенными пороками. Если есть сомнение, читайте ГОСТ, там всё написано».

Практика

И тут надо сказать, что две конкурсантки сразу после сдачи теоретического экзамена отправились варить сыр. Поскольку дело это долгое, а варочных ванн в производственном цехе колледжа всего две, то практическая часть растянулась на два дня. И за два дня бы не успели, если бы Лиза Турова не сварила свой сыр накануне. Члены жюри говорят, что с заданием девушка справилась хорошо, вела себя уверенно. Это и понятно – в родном колледже и стены помогают.

А вот Елене Проскуриной из Алейского маслосыркомбината пришлось приспосабливаться. Дома-то она варила в 10-тонной ванне, а тут всего 2,5 тонны. Но ничего, поборола волнение и начала. Обработала как следует ванну паром и включила подачу молока. Согласно заданию нужно было приготовить 240 кг сыра «Российский». Никакой инструкции конкурсантам не выдавали, они должны знать технологию наизусть. Но с этим проблем не возникло, с «Российским» Елена на ты.

Сыр сварить – не поле перейти. Процесс многостадийный, и ошибка на каждом этапе может привести к безвозвратной порче продукта. Вначале в нагретое до 32 градусов молоко добавляют хлористый кальций, чтобы восстановить потерю солей кальция на этапе пастеризации, потом закваску, чтобы образовался сгусток.

Сгусток похож на простоквашу. Сыровар периодически зачерпывает варево плоским ковшиком, чтобы уловить, когда сгусток наберет максимальную плотность и от него начнет отделяться сыворотка. Это, как мне показалось, самый важный момент. Тут не зевай – включай мешалку, но очень медленно, потом постепенно увеличивая скорость. Этот процесс называется разрезкой сгустка на зерна, и его надо чувствовать, что называется, на кончиках пальцев. Установишь большую скорость – и белок уйдет в сыворотку, при слишком медленной сыворотка не отделится от зерна.

Потом часть сыворотки сливают и массу нагревают второй раз. «Чем выше температура второго нагревания, тем больше отделяется сыворотки, сыр в итоге будет суше, тверже и дороже», – раскрывает главный для меня секрет мастер производственного обучения колледжа Людмила Стрыгина.

Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Потом его солят и сливают в фильтр для удаления сыворотки и формования сырного пласта.

Окончательно сыр будет готов через месяц. Тогда члены жюри смогут подвести итоги конкурса и выявить тройку лучших, которые получат соответственно 50, 40 и 30 тысяч рублей.

Конкурсанты

Единственный среди конкурсантов мужчина – Александр Шипарнёв. Хотя на Усть-Калманском маслосырзаводе, где он трудится мастером-сыроделом, все его коллеги – мужчины. Александр учился на юриста в техникуме. После окончания предложили работать участковым милиционером в родном селе. Не захотел. Устроился на маслосырзавод, вначале паковал сыр в подвале, но решил, что надо как-то расти, поступил в Международный колледж сыроделия и последние три года варит сыр.

Работой доволен и считает ее творческой: «Молоко всякий раз разное, приходится колдовать». Перед практической частью конкурса немного мандражировал: «В принципе, дело привычное, но что-то мне боязно. Всё может пойти не так».

Сменный мастер сыродельного цеха Третьяковского маслосырзавода Елена Лукина – самый опытный участник. За свою карьеру ей приходилось варить разные сыры: «Советский», «Алтайский», «Российский», «Артельный», «Сливочный», «Швейцарский». Сейчас на заводе напряженное время, ее смена в 16-тонных котлах за сутки производит по 15 тонн сыра.

«Бывали проблемы с молоком, распсихуешься, что даже уволиться хотелось, – призналась Елена. – Потом успокоишься и всё идет своим чередом».

Студентке четвертого курса колледжа Елизавете Туровой всего 20 лет, но она уже три года в свободное от учебы время работает в мини-цехе колледжа и получает за это сразу две стипендии: автора сыра «Советский» Дмитрия Гранникова и Усть-Калманского маслосырзавода.

Ее дипломная работа – создание нового сорта сыра «Палитра Алтая». Это мягкий сыр с низкой температурой второго нагревания.

Лиза говорит, что постоянно хотела бы совершенствоваться: «Человек, который учится, будет успешным, а тот, кто считает, что уже всё знает, обречен деградировать».