Как отличить хороший кофе от плохого

Как отличить кофе, приготовленный из зерен сор­та арабика, от напитка из робусты? Какого цвета должен быть крем
у эспрессо? Из какого молока взбить пенку для латте? Ответы на эти вопросы дала преподаватель специальности «Поварское и кондитерское дело» Барнаульского кооперативного техникума Татьяна Сафронова.

И долгое послевкусие

Вопросами по технологии приготовления любимого напитка мы задались, посмотрев российский сериал «Серебряный волк». Там герой Игоря Костолевского, старый разведчик, очень разборчив в кофе. И поэтому предпочитает заходить только в то единственное заведение, где подают качественный напиток. Он сходу определяет сорт кофе и год урожая. «Это смесь арабики и эксцельзы. Сбор урожая 2018 года», – говорит он хозяйке кафе, продегустировав напиток.

Конечно, пришлось лезть в Интернет, чтобы понять, что такое эксцельза. Оказалось, что тоже сорт кофе, правда, редко применяемый для приготовления напитка.

Так как разведчик все время пил эспрессо и пенял молодым товарищам по цеху за то, что те не могут отличить хороший напиток от плохого, мы изучили и этот вопрос. Действительно, чем могут различаться две чашки концентрированного кофе? Оказывается, выдать неправильно приготовленный напиток может цвет пенки, или, по-научному, крема. Если вам подали эспрессо с пенкой темно-коричневого оттенка, то либо сорт кофе менее ценный, либо зерна пережаренные. Идеальный цвет – светло-коричневый с красноватым оттенком. Во-первых, это арабика, во-вторых, зерна обжаривались при правильной температуре, в-третьих, дозировка кофе выбрана верно. Но и самое главное, правильный вкус напитка: немного с горчинкой, немного с кислинкой. И долгое послевкусие.

Испытано на себе

Конечно, учащимся, мечтающим подработать летом в кофейнях, на трехдневных курсах, которые разработала Татьяна Сафронова, о таких изысках, которыми потчуют русского разведчика, не рассказывают. Они осваивают азы, но у них все впереди. Главное – начать.

– У нас в техникуме у каждого из преподавателей есть свое хобби, кто-то учится на бармена, кто-то на официанта. Мне захотелось освоить профессию бариста. Я не так давно отучилась в Новосибирске в одной из популярных кофеен. Мне понравилось, и я решила передать знания студентам. У нас в Барнауле таких курсов нет. А считается, что работа в кофейне – это хорошая подработка для молодежи. Пока я апробирую курс, в перспективе он может стать платным для всех желающих, – рассказала Татьяна Сафронова.

Одно занятие было теоретическим, а остальные – практические.

Первое, что нужно освоить, это сделать «таблетку» из молотого кофе для эспрессо. Смесь должна лечь в холдер (специальное приспособление) ровно и плотно, чтобы кипяток пролился по всей поверхности равномерно, и в результате получились две ароматные чашечки кофе.

Ребята стараются, тщательно темперуют (прессуют) смесь. Наконец, холдер цепляют к аппарату, и через некоторое время из рожков выливается ароматная жидкость. Первая проба – самая долгожданная. Получилось неплохо. Учащие­ся испытали процесс приготовления эспрессо на себе, а дальше в программе – кофейные напитки.

Для латте и капучино самое главное – взбить молоко. И не просто так, а до пенки, и чтобы поверхность была глянцевой. Все это нужно сделать, как профессиональному бариста, с помощью пароотводной трубки, установленной в кофемашине.

– У трубки две фазы – вращение и расширение. В питчере закручивается воронка, в молоке появляются мельчайшие крупинки. Молоко становится пышное, нежное. На вкус похоже на сливочный пломбир. Для этого молоко нам понадобится не простое, а содержащее не менее 3% белка, – говорит педагог.

Фото: Татьяна Кочетыгова

Для латте требуется 150 г молока. Потихоньку заливаем напиток в кружку, установленную на специальных весах. Молоко от пароотводной трубки грозно шипит и пенится, и тут главное – не упустить момент, когда ладошке, прижатой к поверхности питчера (специальной кружки с носиком), станет горячо. Самое время ставить питчер на стол, время от времени постукивая его о поверхность и встряхивая, чтобы молоко не отслоилось.

Стучать кружкой по столу нужно еще и для того, чтобы убрать пузырьки. Но это не всегда спасает. Если молоко передержать под паром или недодержать, то оно будет испорчено. Но участники курса крайне аккуратны, и только одна порция молока идет в утиль.

Чтобы получился латте, заливаем тонкой струйкой молоко в середину кружки с эспрессо. Пенка появилась, можно порисовать на ней специальной палочкой. А вот профессионалы водят по поверхности напитка носиком питчера, получая великолепные сердечки или цветки. У учащихся на первых порах выходили слоники и зайки.

Для капучино требуется чуть меньше молока – 130 г. И вливать его в эспрессо нужно по другой методике.

– Основная задача в этой технике – «положить» молочную пену на эспрессо. Но сначала нужно сделать «плюх», – шутит Татьяна Сафронова.

Она добавляет немного взбитого молока в эспрессо, катает жидкость по стенкам, а затем наклоняет чашку к питчеру под углом 45 градусов, и получается пенка сразу с рисунком! Зависти новичков нет предела. Как же ловко получилось.

– Это творческая профессия, где нужно проявить весь свой потенциал, – утешает преподаватель. – Все придет с опытом.

После занятия участники мас­тер-класса делятся впечатлениями.

– Практика всегда интереснее теории, хотя первый раз сделать все идеально – непросто. И темперовать трудно, и пенку в молоке взбивать, и рисовать – тоже. Пока не знаю, где мне этот опыт пригодится. Но я уверена, что лишним не будет. Мне интересны эти курсы в качестве расширения своих профессиональных навыков, – говорит второкурсница Анна Болгова.

Среди желающих попробовать себя в роли бариста – педагоги гимназии № 79 Ольга и Наталья Авины.

– Руки трясутся, ты думаешь, что все понял, а практика – это совсем другое. Заготовка, так называемая таблетка для эспрессо, должна быть ровная, вроде бы несложно сделать, а не сразу получается. Но эти курсы – хороший опыт. Нужно уметь переключаться со своей работы, узнавать что-то новое, – рассказала Ольга Авина.

Учащиеся техникума на этой неделе уже выходят на производственную практику и будут работать помощниками поваров в различных кафе и столовых Барнаула. И кто знает, возможно, им уже сейчас пригодятся навыки, полученные на курсах бариста.

Рецепт ванильного рафа

Татьяна Сафронова рассказала, как можно приготовить ванильный раф в домашних условиях. Это напиток на основе двойной порции эспрессо и вспененных сливок. Вам понадобится:

• 15 г кофе молотого
• 120 г воды
• 120 мл ванильного молока
• 1–2 ч. л. ванильного сахара.

Приступаем к приготовлению. Во френч-пресс нужно на­сыпать молотый кофе, залить горячей водой, прикрыть и оставить на пять минут завариться. Затем следует медленно опустить поршень френч-пресса и отфильтровать кофе. Пустую емкость сполосните, влейте обратно эспрессо и добавьте ванильный сахар. Вспеньте напиток. Смешайте ванильное молоко со сливками для взбивания. Подогрейте смесь, затем взбейте во френч-прессе.

Налейте эспрессо в чашку. Затем влейте взбитые сливки с молоком.

И наслаждайтесь хорошим кофе!