«Мы петухов будим». История хозяйства предпринимательницы Ирины Мамайкиной

Вкус сыров Средиземноморья, сдобренных орехами, травами и пряностями, после дегустации заставляет человека искать на прилавках магазинов именно эти сорта. Задача не из простых, ведь мы не в Италии, не на Кипре. Разве что съездить в Первомайский район в хозяйство предпринимательницы Ирины Мамайкиной «Околица».

Сырный «композитор»

Один из таких сыров – кипрский халуми. На родине его варят из смеси цельного коровьего и козьего молока с добавлением трав. Ирина обогащает оригинальный рецепт копченой паприкой. Халуми из-за высокой температуры плавления хорош для жарки. За считаные минуты хозяйка организовала для журналистов мастер-класс, и вот они, аппетитные золотые кусочки, шкворчат в вытопленном масле. Тем же, кто калории подсчитывает, подойдет итальянский сыр качотта, изготовленный из обез­жиренного молока. С ходу второй мастер-класс – по выбору сыра. Белый цвет продукту придает козье молоко, желтый – коровье. «Если только производитель не использует краситель», – делает оговорку мастерица. Полезные добавки,  пропионовые бактерии, травы, пряности приветствуются, они улучшают оригинальную рецептуру, уверена сыродел-«композитор».

За день в мини-сыроварне варят лишь одну четырехкилограммовую головку. Когда сыр дозреет, останется еще меньше. За количеством Ирина и ее муж и первый помощник Роман не гонятся. Такой авторский сыр на поток не поставишь. Хотя планы расширять производство есть, конечно.

Сейчас в хозяйстве Мамайкиных – птица, лошади, быки, молочное стадо. Продуктивные нубийские козы, дающие в день до 5 килограммов молока жирностью до 8%. Коровы вообще отдельная тема. Симменталы – местной селекции, а вот за джерсеями и монбельярдами супруги специально ездили в племенное хозяйство под Воронежем. На Алтай ценных телок везли зимой в специальном профессиональном скотовозе за 5 тысяч километров.

Почему фермеры столь придирчивы к выбору бурёнок?

– Эти коровы покорили нас своим молоком, весьма подходящим для варки сыра. Так же как нубийские козы, чье молоко не имеет специфичного запаха, за который российский потребитель козий сыр не любит, а французы – наоборот, – сообщает мастерица.

Любимое слово Ирины – «проверенное». Она работает с ферментами зеленоградского производства и алтайскими заквасочными культурами,  созданными учеными Сибирского НИИ сыроделия. Своим учителем считает одного из лучших микробиологов страны кандидата биологических наук Екатерину Отт.

Будим петухов

В 1994 году Мамайкины пере­ехали на Алтай из Казахстана. Устроиться по специальности в банк на новом месте не удалось. Ирина шла туда, куда ее звали. Значится в ее трудовой книжке даже «оператор газовой котельной». Но, живя в селе, мечтала, что когда-нибудь откроет свой цех по производству сыра. Сыроварением увлеклась несколько лет назад, первые партии варила в кастрюльках. И когда после сокращения в декабре 2017 года пришла в центр занятости населения Новоалтайска с просьбой найти ей работу, эту сферу интересов обозначила первой.

– К тому моменту Ирина Григорьевна уже окончила курсы сыроделия. Мы предложили ей стать предпринимателем, помогли с бизнес-планом, поддержали финансами. Не каждый способен заниматься бизнесом. Но время показало, что у нашей клиентки все получилось, – рассказывает директор центра Галина Санкина.

О том, насколько важна стартовая помощь, Ирина говорит лаконично: «Специалисты просто вели меня за руку, помогая на этапах оформления документов, я только расписывалась где нужно».

Выделенных Мамайкиным денег хватило на приобретение мини-сыроварни, в которой можно перерабатывать сорок литров молока ежедневно.

Ирина освоила смежные с сыроварением специальности, от доярки до дегустатора. А муж Роман каждый свой день начинает на скотном дворе. И так без выходных и отпусков. Это и есть формат работы «сам себе хозяин».

– Вставать с петухами – это не про нас. На самом деле это мы петухов будим, – иронизирует собеседница. – Мой рабочий день начинается в пять утра, заканчивается в три ночи. А в отпуске я последний раз была 17 лет назад.

Почему не берут помощников? Рады бы супруги,  да парадокс мешает. Не могут найти в селе надежного скотника, готового должным образом ухаживать за породистыми коровами и козами. Не хотят работать даже безработные деревенские мужики, притом что и зарплату Мамайкины предлагают хорошую, и график удобный – по два часа утром и вечером.

Косметика для коровы

Уже сложился круг потребителей, оценивших по достоинству продукт фамильной сыроварни. Попробовав его однажды, люди спешат заказать еще кусочек, несмотря на то, что он дороже магазинного. Крафтовый продукт по определению не может быть дешевым. Его цена зависит от многих факторов. Прежде всего от стоимости кормов. Трехсоткилограммовый рулон сена, например, подорожал за год вполовину и стоит нынче тысячу рублей. Плюс витаминные добавки и специальная коровья косметика.

– Я себе кремы и гели покупаю дешевле, чем им, – смеется Ирина. – Но чтобы не было трещин и инфекций на вымени, приходится идти на такие траты. Породистые буренки чутко реагируют на нарушения рациона или плохую гигиену. Они от нас очень зависимы, а мы – от них.

Мамайкины пока не говорят об успехах, рано еще. В этом году соотношение дойных коров и телок, которые пока только растут, – 7х12. На плюсы удастся выйти, когда мелкие подрастут. Тогда-то и надеются супруги приобрести диковинку для алтайских фермеров – автоматические щетки-массажеры для буренок. Коровы от такого удовольствия улыбаются и в знак признательности отдают доярке все до капельки.

Отправляя на пастеризацию очередную партию молока, Ирина снова удивила. В доме есть сепаратор, но сливки (из них получится дивный маскарпоне) она сняла вручную. Так нужно. Машина слишком обезжиривает сырье, продукт нужных фирменных кондиций из него не получится. «Нам ничего не жалко для людей. Пусть лучше этот кусочек жирненьким и аппетитным будет, чем тощим и невкусным», – улыбается предприниматель Ирина Мамайкина.

СПРАВКА
За последние 5 лет собственное дело при содействии службы занятости открыли 3800 безработных граждан. В этом году из краевого бюджета на поддержку самозанятости выделено более 3,8 млн руб. Люди открывают предприятия сельхозпереработки, парикмахерские, магазины, пекарни, кондитерские, оказывают услуги по присмотру за детьми и т. д.