Чем накормить гостей и близких на Новый год

«Алтайская правда» приготовила для своих читателей подарок. Воспользовавшись открытием в рамках «Алтайской зимовки» отдельного меню нескольких ресторанов региона, презентующих нашу, алтайскую кухню и натуральные продукты, мы выведали рецепты и секреты, которые можно использовать при подготовке новогоднего застолья.

В этом году впервые в рамках туристического регионального фестиваля «Алтайская зимовка» 11 ресторанов и кафе региона вынесли в отдельное меню блюда из алтайских продуктов с яркой местной спецификой и представили их журналистам краевых СМИ. Оказавшись среди наших собратьев по перу в числе приглашенных на дегустацию, мы, помимо всего прочего, попросили профессионалов поварского дела поделиться секретами мастерства. Конечно, в разумных пределах – понятно, что стоящие немалых денег технологические карты и собственные ноу-хау никто не отменял. И все же...

Используйте яичный «цемент»

В кофейне «Шоколатте» в Бийске из представленных яств сразу привлек внимание абсолютно домашний по вкусу борщ в круглой булке с сибирским сальцем, пампушками и зеленью. Директор кофейни Татьяна Иванова на наш вопрос: «Как соорудить такую «кастрюльку» для подачи борща и почему она не размокает?» – ответила, что все дело в обмазке внутренней поверхности яйцами. Итак, варите домашний борщ (ну это наверняка многие умеют не хуже, чем в ресторане), отдельно режете мелко соленое сальце и готовите пампушки. Берете булочку хлеба, срезаете верхушку и убираете мякиш изнутри. При небольшой температуре высушиваете «емкость» в духовке, обмазав внутреннюю поверхность яичным «цементом». Наливаете борщ в съедобную тару при подаче на стол. Получается, что и борщ напитывается хлебным духом, и кастрюлька, которую посетители «Шоколатте» даже просят завернуть с собой, съедается на ура. Попробуйте приготовить и салат «Чафан». Нужно тоненько нарезать свежие овощи – огурцы, свеклу, капусту, а также картофель фри, замариновать в горчице мясо, точно так же нарезанное. Разложить горками по кругу, внутри – соус на ваше усмотрение. Пусть не ресторанный кунжутный, а другой, но ваши домашние оценят. И главное, это очень полезное блюдо.

Кладите рульку в пиво

Ресторан «Барон фон Альбрехт» в Белокурихе заявляет на «Алтайскую зимовку» пару сетов. В одном – три вида колбасок с тремя видами соусов и тушеной квашеной капустой. В другом – пикантные крылышки с ассорти из кальмаровых колец и сыра в кляре. Традиционные немецкие блюда, вкусные как сами по себе, так и в дополнение к пенным напиткам, которые здесь, кстати, готовятся в собственной пивоварне. По словам официантки Марии Ильиной, особенно любят посетители рульку – ее варят в пиве, затем обмазывают медом и специями и запекают. Рецепт, по ее словам, вполне применим и в домашних условиях.

Не крутите, а рубите

В ресторане «Мишель» нас встретил  шеф-повар Данил Кошкаров. Здесь зимний туристический сезон на Алтае предлагают открыть в том числе и по-французски: сетом брускетт и салатом с кебабом из утки, паштетом с фермерским вареньем и томленым маралом. Такого нежнейшего мяса марала, честно сказать, надо поискать! А все дело в том, что томят его большим сочным куском более 10 часов. Поделился Данил и рецептом фермерского варенья, которое включает в себя такие ингредиенты, как апельсин, груша, розмарин и белое вино. Сначала тушится порезанная груша с небольшим количеством растительного масла, затем добавляется сахар, немного сливочного масла, еще через несколько минут апельсин, розмарин и фенхель. Вместе с мясным паштетом и ягодками брусники – вкус изумительный! Что касается кебаба, то, по словам Данила, секрет хорошего кебаба не в прокрученном, а порубленном ножом мясе.

Бульонные кубики а-ля натурель

В меню еще одного белокурихинского ресторана, «Бивер», одно из лучших, по отзывам посетителей, блюд – печенный на углях бифштекс из марала. Отрекомендованный суп-крем с чечевицей нам подали в бородинском хлебе из собственной пекарни – и он оказался выше всяких похвал, густой и ароматный. А какие здесь чебуреки с сочной бараниной из тончайшего теста! Тесто заводится на минералке, добавляют яйца, муку и немного водки. И для сочности бараньего (впрочем, как и любого другого) фарша есть особый секрет. Нам его раскрыл шеф-повар Егор Нестеренко: можно купить на рынке продукты обвалки, сварить их с овощами, а получившийся бульон (он будет как студень) порезать на кубики. Вот эти кубики как раз и добавляют в фарш, помимо соли, перца, чеснока и кинзы.