Ресторанный критик Олег Назаров: «Русская кухня – это не солёный огурец»

В гостях у «АП» известный ресторанный критик, эксперт в области маркетинга ресторанов, шоумен, писатель-сатирик, автор более десяти кулинарных книг Олег Назаров.

Олег Васильевич недавно посетил Барнаул (он был почетным гостем на церемонии создания сырной карты Алтайского края, читайте «АП» за 19 февраля). Рестораторы города при виде Назарова сразу оживились, каждый желал пригласить его в свое заведение и удивить кухней. На что ресторанный критик даже пошутил: «У меня талант: не заплатив ни копейки, я могу за вечер набрать 5 кг веса!»

За 20 лет работы Олег Назаров посетил около 5000 ресторанов по всему миру, а сколько яств отведал  – сосчитать невозможно. Однажды его спросили, каким блюдом был бы, если бы вдруг перевоплотился. Назаров не смутился и выдал: «Я был бы либо кролик в пиве, либо чечевичная похлебка. Кролик, потому что очень полезный и в рецепте присутствует шлейф алкоголя,  а бобы чечевицы – из-за способности выработки серотонина – «гормона счастья». При этом себестоимость похлебки – четыре копейки за тарелку!»

Хорошие шутки Олег Назаров добавляет как повар приправы. Свою карьеру литератора он начал с юмористических заметок в московской газете, потом писал фельетоны, тексты для Евгения Петросяна и других юмористов, работал переводчиком, а в 1996 году переключился на рестораны.

– Олег Васильевич, у обывателя (особенно если он читает эту статью на голодный желудок!) наверняка возникнет представление, что ресторанный критик – это, пожалуй, лучшая профессия на планете: ходишь по красивым заведениям, тебя встречают, вкусно кормят, а ты, весь такой важный, раздаешь рецензии...

– Примерно так и есть. Но хочу уточнить: в своей работе сегодня я не столько критик, сколько консультант по продвижению ресторана, пиарщик. На самом деле института ресторанных критиков в России нет. У нас есть два-три специалиста на всю страну, среди них и я. Чистокровного ресторанного критика сейчас можно встретить разве что в Европе. Это люди, которые абсолютно независимы. Они приходят в ресторан и заказывают все блюда за свой счет (или за счет редакции) и беспристрастно начинают изучать, что им принесли в тарелке. Их может знать в лицо дирекция заведения, а может и не знать. У настоящих ресторанных критиков работают не только вкусовые рецепторы, они обладают профессиональными кулинарными знаниями, имеют огромный опыт, их трудно чем-то удивить. А в России чаще всего про рестораны пишут журналисты, и это не критика, а рекламные статьи. Я тоже не сторонник строго говорить: «Вот это у вас плохо!», «Вот это ужасно!» Исходя из своего опыта (за 20 лет я посетил более 5000 ресторанов на разных континентах) я предпочитаю давать советы, что нужно сделать, чтобы ресторан стал успешным, как его раскрутить.

– А вы помните свой первый в жизни ресторан? Сколько вам тогда было лет?

– Я окончил первый класс, а мой старший брат – школу. Родители повели нас в московский китайский ресторан «Пекин». Не помню даже, что они заказывали, но вот сама эта атмосфера – столы, скатерти, посуда, официанты – показалась мне чем-то волшебным. Наверное, еще тогда я подсознательно влюбился в этот ресторанный мир…

– Родители у вас были гурманами?

– В советское время понятия «гурман» не существовало, какие были продукты в магазинах, то и ели. А чтобы попасть в ресторан, папе даже пришлось заплатить какую-то взятку, тогда были такие правила. Заказать столик просто так было очень сложно.

Я рос в интеллигентной семье: мама и папа работали биологами-медиками. После школы по их стопам я поступил на биологический факультет, но биология мне быстро наскучила, хоть и окончил вуз с красным дипломом. Уже на старших курсах я начал заниматься всякой писаниной и подался в журналистику. Кстати, на пятом курсе меня уже приняли в Союз журналистов СССР. Я подрабатывал в газете, писал фельетоны и смешные критические заметки. Затем стал писать сатирические тексты для артистов (Евгений Петросян, Клара Новикова, популярный в те годы комический эстрадный дуэт Вероника Маврикиевна и Авдотья Никитична). Сам выступал на сцене.

Потом я написал книгу, презентация прошла в одном из московских ресторанов, и владельцу так понравилось то, что я там устроил, что он попросил меня придумать еще какое-нибудь шоу. Так я начал сотрудничать с ресторанами. Придумывал акции, писал про них – так все закрутилось. Сейчас на моем счету около четырехсот громких акций. Среди них вручение на пятидесятилетие Владимиру Путину копии шапки Мономаха, открытие галереи шоколадных бюстов российских олигархов, Международный конкурс африканских исполнителей русских блатных песен «Черная Мурка» и многие другие. Мои задумки приносят известность ресторанам, за это мне и платят.

– Какие форматы ресторанов в России сегодня самые популярные?

– На первом месте – пивные бары, на втором – так называемые узбечки, рестораны узбекской кухни, чайханы. На третьем – «дешевая Италия» – рестораны с недорогой пиццей и пастой. На четвертом месте по популярности в России формат кофейни. На пятом – японская кухня. Ее еще называют кухней для девочек. Она, конечно, сейчас занимает рынок меньший, чем раньше, но все равно пользуется спросом. На шестом месте – все, что связано с мясом, – шашлычные, гриль-бары.

– Меня всегда удивляет, почему в России так мало ресторанов русской кухни?

– Хороший вопрос. На самом деле сейчас они стали появляться, и я думаю, что на это повлияли сегодняшняя общая патриотическая направленность, импортозамещение. Мы начали производить больше своих продуктов, и в стране стала потихоньку развиваться региональная и сезонная кухня. И это хорошо. Во всем мире люди предпочитают в ресторанах родную национальную кухню. И только в России люди идут в ресторан, чтобы вкусить что-то эдакое: то бросаемся на суши, то на бургеры.

Мне очень нравится, когда в старинные русские рецепты добавляется современная технология и получается абсолютно бесподобная новая русская кухня. Причем в регионах она развита даже лучше, чем в Москве. Рестораторы должны осознать, что русская кухня – это не соленый огурец за 500 рублей, это широкое, как русская душа, меню вкусных блюд.

Очень часто наши рестораторы открывают заведения, какие нравятся им. Вот он ездил куда-то, ему понравился ресторан за границей, и он сразу: «О, а давай-ка я открою такой у себя!» А народу это надо? Народу надо, чтобы на тарелке лежал кусок мяса, и желательно подешевле.

– Как кризис повлиял на ресторанный бизнес?

– Единственный плюс сегодняшнего кризиса – люди стали ходить в рестораны в нормальном значении этого понятия. То есть обедать. До кризиса денег у населения было много и народ ходил не столько есть, сколько просто проводить время, эффектно тусоваться, кухня такую публику не сильно интересовала. А сейчас при выборе заведения именно кухня на первом месте. И это хорошо.

Вот в Европе 40 процентов населения постоянно питаются вне дома, в Азии эта цифра еще больше – 80 процентов. А у нас в России, по статистике, питаются в кафе и ресторанах только 3 процента населения. И чем дальше от столицы, тем этот процент меньше.

– Можете дать совет, как определить, в хороший ресторан ты зашел или плохой?

– Когда я хожу в ресторан за свои деньги (смеется), а это бывает не так часто,  я всегда смотрю, сколько стоит вино. Если, условно говоря, бутылка вина какой-то марки в магазине стоит 300 рублей, а в ресторане вам ее подают за 2000 рублей, то для меня с этим рестораном сразу все ясно. Из заведения, где делают бешеные наценки, надо немедленно бежать. Там не только вино дорогое, но и чаще всего кухня плохая. А если наценка на вино всего в два раза, то это приличное, нормальное место.

– Есть поговорка: путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Ваша дама сердца умеет готовить? И критикуете ли вы ее блюда?

– У меня в жизни три большие страсти: еда, женщины и деньги. В разных  жизненных ситуациях они занимают разную последовательность. Жена хорошо готовит. Но я и сам неплохой повар. Единственное, я не люблю долго готовить: часами стоять у плиты, помешивать, крошить и т. д. Я стараюсь минимизировать усилия. Дома готовлю вкусную, но простую еду. Вот сегодня вечером буду запекать рыбу в духовке: почистил, засыпал специями – и в печь на 18 минут. Все!

– У вас есть любимое блюдо, то, которое поднимает вам настроение?

– Я не пытаюсь лечить настроение едой. Просто не хочется толстеть. В свободное время я веду здоровый образ жизни. Для хорошего настроения каждое утро делаю себе свежевыжатый сок из овощей или фруктов: морковь, свекла, яблоки, имбирь, капуста, тыква, сельдерей. Потом я съедаю немного творожка с куркумой или мед с отрубями. А потом иду на работу и плотно обедаю…

– Чем вам запомнился Алтай?

– Невероятно вкусным сыром. Я взял с собой в Москву целый чемодан натурального сыра – около 12 килограммов. На Алтае есть много хороших кафе и ресторанов, думаю, я еще к вам обязательно приеду.