Барнаульский кондитер делится рецептами сладкого, но низкокалорийного праздничного стола

Барнаульский кондитер Анастасия Агаркова не актриса. Но одним прекрасным утром проснулась знаменитой, когда по итогам участия во Всероссийском конкурсе «Лучший по профессии» вошла в десятку самых крутых кондитеров России. Канун Нового года – горячая для нее пора, но девушка нашла время, чтобы поделиться с читателями «АП» рецептами сладкого, но низкокалорийного, что важно, праздничного стола.

Это творчество!

Про Анастасию наша газета уже писала, когда она вышла в победители краевого этапа конкурса профмастерства «Лучший по профессии» и только начинала готовиться к федеральному.

«Я еще не волшебник, я только учусь» – так говорит про себя 24-летняя собеседница, в активе у которой немало серьезных побед в статусных конкурсах профмастерства. Барнаульцы и гости краевой столицы, заглядывающие в ресторан «Ку-ку Lexx», где работает мастерица, неизменно заказывают тортики и пирожные, приготовленные ее руками. Хит, который просят «исполнить» чаще всего, – шоколадно-апельсиновый торт. Так и хочется сказать «авторский». Но сама мастерица, далекая от самопиара, осторожно относится к этому слову. Считает, что авторство можно присваивать лишь за инновационный рецепт, изобретение, которого прежде не было. А когда в известную основу кондитер добавляет несколько ингредиентов от себя – это творчество.

– Я постоянно ищу что-то новенькое для себя, необычное, неординарное. И мне невероятно интересно было познакомиться с коллегами из других регионов страны, узнать, что они умеют, перенять необычные методы работы. Никогда прежде, например, не видела, как создают шоколадом так называемое велюровое покрытие тортов и пирожных. На конкурсе я даже немного отвлекалась от своей работы, чтобы увидеть, как работают ребята. Это особая технология, при которой смесь из шоколада и масла какао, выпущенная на поверхность из краскопульта, застывает микроскопическими капельками, создавая эффект велюра. Уже делала так на заказных изделиях в Барнауле – людям нравится.

Главное – лёгкость

Возможно, «велюровые» тортики в скором времени станут хитом репертуара талантливого кондитера, но и они, и нынешние фавориты, шоколадно-апельсиновые, – настоящие бомбочки по части углеводов. Наверное, именно по-
этому у гостей после обильного новогоднего застолья, как правило, уже нет сил на «сладкую программу» и десерты остаются нетронутыми. Но они улетят на ура, если хозяйки последуют советам Анастасии Агарковой:

– Поиграйте интересной подачей, подайте небольшую порцию в красивом стакане, бокале, креманке. Пусть основой станет вкусный легкий крем, например, взбитые сливки…

– Это сливки-то легкие?!

– Да, легкие по сравнению с масляным кремом. Ведь мизерная порция свежего исходного продукта взбивается в большой объем, этим можно воспользоваться. Добавить чуть-чуть бисквита, если это будет шоколадный брауни, в десерте появится благородная горчинка. Из мороженой ягоды подойдет вишня, проваренная с толикой сахара и коньяка. Прослоите этой смесью крем. Попробуйте, гости обязательно оценят полученный эффект.

Итак, низкокалорийные праздничные десерты от Анастасии Агарковой.

Рождественский кекс

Яйца (4 крупных или 5 средних), 80 граммов коричневого сахара, 100 – меда, 200 – сливочного масла комнатной температуры, 250 – пшеничной муки, 40 – ржаной, 15 – разрыхлителя, 20 – смеси зимних специй (корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика), 1 – соли, 100 – грецких орехов (крупно порубить), 300 – замоченных в коньяке сухофруктов, 50 – цукатов апельсина (мягких). Пропитка: 50 граммов сахара, 50 – воды, 30 – лимонного сока, 20 – коньяка. Глазурь: 700 граммов сахарной пудры, 150 – сока лимона, 50 – сока апельсина. Просеять сухие ингредиенты вместе (кроме сахара). Сливочное масло взбить с сахаром и медом. Добавить постепенно яйца, продолжая взбивать. Затем добавить сухие ингредиенты, в конце вмешать сухофрукты с цукатами и орехами. Распределить тесто по формам, заполняя на 3/4. Выпекать около часа при температуре 170 градусов. Готовность проверить зубочисткой. Пропитка: смешать ингредиенты до растворения сахара. Горячий кекс пропитать не доставая из формы, извлечь после полного остывания. Глазурь: сок лимона и апельсина нагреть в сотейнике, добавить сахарную пудру. Когда кекс полностью остынет, покрыть горячей глазурью (65 0С) – она защитит кекс от потери влаги при длительном хранении. Если вы не планируете его хранить дольше 14 дней, покрытие глазурью не требуется и остывший кекс можно держать в холодильнике завернутым в пергамент или пищевую пленку.

Имбирный пряник

100 граммов сахара, 160 – меда, 120 – сливочного масла, 500 – муки, 1 яйцо, по 2 чайных ложки соды и специй (корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех). Сахар, мед и специи положить в кастрюлю, довести до кипения, снять с огня, добавить соду, размешать. Далее добавить сливочное масло и размешать. В конце добавить яйцо и муку. Вымесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Затем раскатать охлажденное тесто в пласт толщиной 5 – 7 мм, вырезать различными формочками и выпекать на пекарской бумаге при 180 градусах 7 минут. Готовые пряники можно украсить глазурью. Глазурь: 1 белок, 150 граммов сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока, все взбить миксером. Густоту глазури можно регулировать водой или сахарной пудрой. Украсить пряники и дать ей высохнуть.

Десерт в стакане с шоколадным брауни, взбитыми сливками, компотом из вишни и ванильным крем-брюле

Шоколадный брауни:
50 граммов черного (70% и выше) шоколада, 65 – сливочного масла, 90 – сахара, 35 – муки, 60 – яйца. Шоколад растопить в микроволновке. Масло взбить с сахаром до белого цвета. Яйца смешать до однородности и постепенно ввести их в масляную смесь, каждый раз хорошо перемешивая. Затем добавить 
шоколад комнатной температуры, смешать с мукой. Вылить тесто в форму и выпекать при температуре 160 градусов 30 минут. Готовность проверить шпажкой, она должна остаться сухой.

Крем шантильи: 
300 граммов сливок 33 – 38-процентных, 50 – сахарной пудры, чайная ложка коньяка. Сливки вылить в чашу для взбивания и поставить в морозильник на 
10 минут. Затем взбить охлажденные сливки до густоты сметаны, продолжая взбивать, добавить сахарную пудру и затем алкоголь. 

Крем-брюле:
125 граммов сливок 30 – 38-процентных, 2 – желатина, 20 – воды, 40 – желтка, 25 – сахара, стручок ванили. Замочить желатин в ледяной воде. Сливки с зернышками ванили довести до кипения. Желтки растереть с сахаром, аккуратно тонкой струйкой влить теплые сливки, добавить разбухший желатин. В форму-кольцо диаметром 16 см, затянутую снизу пищевой пленкой, вылить крем-брюле и выпекать в духовке при температуре 120 градусов 12 – 15 минут. Вынуть из духовки
 и положить в морозилку.

Компот из вишни: 
115 граммов вишни (можно замороженной), 40 – сахара, 20 – коньяка. Вишню с сахаром довести до кипения, остудить и добавить коньяк.

Сборка:
в красивые баночки или бокалы с помощью кондитерского мешка или ложки отсадить крем шантильи. Произвольно поломать шоколадный брауни и заполнить им формочку до половины. Сверху выложить слой вишни с сиропом. Крем-брюле нарезать аккуратными кубиками и выложить поверх вишни или вырезать небольшие круги для верхушки. Закрыть шапочкой из сливок и посадить вишенку.