Где в Сибири самое вкусное мясо?

На Алтае сделали невероятное – научились выпускать промышленные партии мраморной говядины.

В Белокурихе прошло тестирование «обезличенных» стейков из мраморной говядины от лучших производителей. Особо приготовленное мясо алтайских герефордов и казахской белоголовой получило оценки значительно выше четырех баллов по пятибалльной системе. Стейки из той же Новой Зеландии не набрали и четырех, более того, в опросном листе одного из экспертов они получили обидное наименование «вата».

Как отметил шеф-повар барнаульского ресторана «Бладбахер» Сергей Тернов, вошедший в состав экспертов,  продвижение алтайской мраморной говядины в ресторанную индустрию имеет хорошие перспективы. «Вкусовые качества блюд отменные, приятно удивлен», – поделился он своим мнением перед журналистами после дегустации.

«Во всех позициях поставил максимальные оценки. Мясо очень нежное и вкусное. Думаю, что развитие этого направления будет идти с нашим участием», – считает другой эксперт – ресторатор Артем Артеменко (сеть ресторанов «Ку-Ку»).

Кстати, оценивали вкусовые качества стейков не только представители крупнейших ресторанов Барнаула, но и ученые, представители региональных ведомств, а также гости и посетители ресторана.

Эта история началась несколько лет назад, когда устами одного из московских чиновников была произнесена фраза о принципиальной невозможности вырастить мировой мясной деликатес не в теплой Аргентине или Японии, а в Сибири, где зима по полгода. Сразу уточним, что речь о промышленном производстве, а не о единичных экземплярах – уж как откормить деревенскую живность к новогоднему столу, наших крестьян учить не надо.

Мраморное мясо – мышцы с вкраплениями нежнейшего жира – можно получить лишь от животного массой от 600 кг и выше. И то его берут всего лишь несколько килограммов с туши – по хребту от шестого до двенадцатого ребра. Потому и стоит несколько сотен рублей за 100 граммов.

Слово из столицы было произнесено. Оно задело за живое. Надо было ломать стереотипы.

Руководство хозяйства «Фарм» Целинного района нашло в Новосибирске академика, тот признался, что их институт 30 лет занимался симменталами, но так и не добился значимых результатов в откорме (так написали московские эксперты, после этого «обиженные» симменталы в предгорных районах начали давать привесы не в 800, а более 1200 граммов в сутки. – Ред.).

– Есть такой ген, он отвечает за образование жира в мышцах, но его очень трудно сконцентрировать в большом стаде, надо собирать от лучших представителей мясных пород по всему миру, – сказал академик.

Так симменталов отодвинули тяжеловесы-герефорды канадских кровей и супербыки казахской белоголовой породы.

В село Еланда, как в мировой банк генов, несколько лет подряд везли и быков, и нетелей, и семя, и оплодотворенные яйцеклетки от лучших производителей. Но это было и не полдела.

Кормить нужно было так, как не кормят даже экипаж атомной подводной лодки. И при этом дешево. Иначе никакого экономического смысла!

– Видели мы, как откармливают тех же герефордов за границей… Кроме гормонов роста, не применяемых на Алтае, чего им только не дают для дешевизны конечного продукта! Даже порченую картошку, которую у нас поросята есть не будут, а у них быки едят и сами ходят грязные, как поросята, – сказал корреспонденту «АП» алтайский скотопромышленник.

На Алтае задача была поставлена сразу и чётко. Никаких гормонов, пастбища экологически чистые, корма безупречные. Даже специальную съедобную глину начали возить на откормочные площадки хозяйства «Вирт» (село Дружба Целинного района) из Южного Казахстана – оказалось, это дешевый природный кладезь микроэлементов.

Теперь в окрестностях села Еланда в притаежной части Салаирского хребта склоны колышатся, когда пасется сразу 1800 голов.

Местные быки и телки отличаются тем, что дают хорошие среднесуточные приросты и высококачественную мраморную говядину. На подсосе телята прибавляют по 900-1000 граммов, после отъема в 6 месяцев – 1200 граммов, отдельные животные прибавляют в весе за сутки около 2000 граммов – это вовсю работает тот самый ген.

Как рассказал начальник отдела технологий и инновационного развития сельскохозяйственного производства краевого центра сельскохозяйственного консультирования Владимир Плешаков, для того чтобы получить высококачественную мраморную говядину, необходимо на финальном этапе усиленное кормление и создание таких условий, чтобы среднесуточный прирост массы достигал 1500 граммов.

Журналистам показали всё – от родилки, откормочной площадки до убойного цеха в Смоленском районе. Осталось свести «дебет с кредитом». Получилось, что по себестоимости алтайское мясо отменного качества уже сравнялось с говядиной от выбракованных коров. Правда, те за свою жизнь и теляток дадут, и молока несколько десятков тонн, а наши быки «только жрут» – это информация к размышлению для государственных мужей и министерских экономистов, что в Москве вроде ратуют за импортозамещение, но на деле ни тпру ни ну.

«Рибай», «Ковбой» и другие

Вы можете спросить: если алтайское мраморное мясо в три-четыре раза дешевле заграничного, то почему за ним не выстраивается очередь из столичных рестораторов и представителей торговых сетей, охотно посещающих и нахваливающих наши дегустации? У нас оказалось одно слабое место – нерегулярность поставок. В хозяйствах «Фарм» и «Вирт» нас заверили, что работа в этом направлении ведется: теперь телята рождаться будут не только в феврале-марте, как это было на Руси испокон веку, а также в августе-сентябре.

«Активному развитию мясного скотоводства в регионе способствовала одноименная программа, которая заработала в регионе в 2009 году. Государственная поддержка мясного скотоводства по разным направлениям за этот период достигла почти 900 миллионов рублей. Государственные инвестиции в стратегическое направление имеют положительный результат. С начала работы программы поголовье крупного рогатого скота мясных специализированных пород и их помесей увеличилось почти в 5 раз, а объемы производства высококачественной говядины – в 5,7 раза», – уточнили корреспонденту «АП» в Главном управлении сельского хозяйства Алтайского края.

В Алтайском крае интерес к местной мраморной говядине проявляют рестораны. Например, «Бивер» из Белокурихи с июня предлагает для своих посетителей линейку стейков – «Рибай», «Нью-Йорк», «Ковбой», «Шатобриан» и медальон «Торнедос», приготовленных из мраморного мяса мясных специализированных пород, выращенных на экологически чистых пастбищах региона.

По словам руководителя управляющей компании Валерия Маслова, «еще до ввода санкций против ввоза продукции из ряда стран зарубежья мы нацелились на популяризацию блюд, приготовленных из местного сырья». Заключили договор с алтайским предприятием из Целинного района, решили и технологический вопрос кухни – приобрели специальную печь для приготовления стейков. «Сделали ставку именно на местное сырье и будем в дальнейшем развивать и продвигать это направление. Сейчас стейковое меню ввели еще в одном ресторане Белокурихи, закуплено оборудование для третьего», – говорит Маслов.

Только в «Бивере» за прошедшие месяцы спрос на мраморную говядину увеличился в два раза – до 200 килограммов в месяц.

Всего же в 2013 году в Алтайском крае от специализированных мясных пород было получено около 14 тыс. тонн высококачественной говядины, около 20% от этих объемов – стейковое мясо. Мясным животноводством занимаются во всех районах более 200 хозяйств разных форм собственности.

Еда настоящих джентльменов

Уже три столетия в этом мире люди объединяются, чтобы есть хорошее мясо. В истории было несколько клубов любителей бифштексов, или стейков, как сейчас принято говорить. Самый ранний появился в Лондоне в 1705 году. На значке клуба был рашпер (решётка для жарки мяса). Просуществовал он всего семь лет и был закрыт после смерти президента и самого популярного члена актёра Роберта Эсткорта.

Участники «Высокого общества стейков» (1735 год, Англия) должны были носить определённую униформу: синий костюм с латунными пуговицами, на которых был изображён рашпер и выгравирован девиз клуба: «Говядина и свобода». Клуб приобрел популярность среди аристократов, политиков и военных, в 1785 году в клуб вступили даже принц Уэльский (наследник престола) и его братья.

«Посмотрите на этот кусок мяса. Настало время хорошего мяса, прожарки medium rare. Пока все строят партии и ходят на митинги, я буду жарить мясо. Я открываю клуб для джентльменов. Говядина и свобода!» – энтузиазм членов клуба любителей стейков сейчас кажется чрезмерным, не правда ли?

Как готовят стейки в разных странах мира, можно посмотреть в Интернете. Лучше всего это делать на углях. Мясо прожаривается 8-12 минут при температуре от 250 градусов Цельсия и выше. Оно ни в коем случае не солится, поскольку это отнимает часть сока. Гарантируется, что после просмотра цветных фото и видео у мясоедов разыграется дикий аппетит. Ну а убежденным вегетарианцам это все смотреть не стоит.