Как вкусно заквасить капусту на зиму

Ну что, прошли первые морозцы, а значит самое время рубить и квасить капусту – наш кладезь витамина «С». А что делать, если все вроде по рецепту, а заготовка… не получается?

Мало сока

Проверьте, полностью ли заквашиваемый овощ покрыт жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, овощ может засохнуть и испортиться.

Мало сока может быть и потому, что выбран неправильный сорт капусты. Ранняя не подходит для квашения, поскольку в ней мало сахара. Самая сладкая капуста созревает поздней осенью. Чем больше в ней сахара, тем активнее выделяется молочная кислота, повышая качество закваски. 

Вторая причина – недостаток соли. Примерное количество соли для квашения составляет 20–25 г на 1 кг капусты. Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. Избыточное количество соли тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. 

Квасите в кастрюле? Не забывайте о качественном тяжелом гнете, который поможет активному выделению сока. Лучше использовать деревянный гнет. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус.

Стала мягкой

Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.

Если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте одну столовую ложку соли и одну столовую ложку сахара (из расчета на литр воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет.

Некоторые хозяйки жалуются, что капуста становится мягкой. Это может быть потому, что квасится продукт слишком долго. Большое значение имеет и температурный режим. Температура в помещении, где происходит закваска, не должна превышать 20–25°С. Слишком высокие значения термометра усиливают процесс брожения, а низкие его замедляют. И в том, и в другом случае капуста будет отличаться излишней мягкостью.

Переборщили с солью

Спасти пересоленную капусту поможет… куриное яйцо. Этот метод можно использовать, когда капуста полностью готова. Разбейте сырое яйцо в марлю, сложенную вдвое, сохранив желток целым. Опустите ее на 15 минут в капусту. Сырое яйцо частично вытянет из заготовки лишнюю соль. Будьте аккуратны: главное, чтобы содержимое не вытекло из марли.

Рецепт читательницы

Капуста квасится с небольшим количеством моркови и солью. В моркови есть натуральные сахара, которые ускоряют процесс брожения, поэтому сахар можно не добавлять.

 Капуста – 3 кг в нашинкованном виде.

 Морковь – 300 граммов.

 Соль – 3 столовых ложки без горки.

Натрите на крупной терке очищенную морковь, нашинкуйте капусту. В большую миску сложите измельченные овощи и добавьте соль. Чистыми руками хорошо подавите содержимое, чтобы начал выделятся сок. Затем сильно утрамбуйте. Нужен гнет, чтобы все овощи были покрыты жидкостью. Положите сверху тарелку и поставьте на нее любой груз.

Важно убрать заготовку в относительно теплое место, чтобы начался процесс брожения. Чтобы в готовом блюде не было горечи, нужно выпускать газы, которые образовываются. Для этого два раза в день снимайте тарелку и протыкайте деревянной палочкой капусту до самого дна в нескольких местах.

Через три дня сок должен опуститься, брожение заканчивается, пузырей уже нет, рассол становится более прозрачным. Значит, пришло время убрать капусту в холод. Лучше переложите ее в банки и накройте капроновыми крышками.

Время закваски будет зависеть от температуры в помещении. Чтобы хранить вкуснятину всю зиму, выкладывайте ее в стерилизованную посуду. Капустного вам аппетита!

Нелли ЧАШКОВА, Киприно