Салат Оливье: классический рецепт, как готовить
12:35, 09 декабря 2020г, Общество 1336
Салат «Оливье» создал повар из Франции Люсьен Оливье в шестидесятые годы XIX века. Но точный рецепт своего салата и его заправки Люсьен так и не раскрыл. Он хранил его всю жизнь в тайне.
Рецепт пытались восстановить по рассказам помощников повара. Доподлинно известно, что в его составе были рябчики. Предлагаем вам рецепт, который претендует на звание настоящего, первого. Именно по такому рецепту готовили «Оливье» в дореволюционной России.
Что надо
Два рябчика, один телячий язык, 100 грамм чёрной икры, 25 раков. полбанки пикули (от англ. pickled - маринованный), два свежих огурца, десять перепелиных яиц, 80 граммов маринованных каперсов, полбанки соуса «Провансаль», соус «Кабуль по вкусу.
Как готовить
Мякоть зажаренных рябчиков и отваренный язык нарезать кубиками. Затем положить мясо отварных раков, кубики из пикулей, рубленые яйца и огурчики. Всё перемешать, выложить в посудину, добавить соусы, каперсы. Чёрную икру используют для украшения. Её кладут сверху уже при подаче.
Как приготовить классический соус «Провансаль»? Взбить 400 граммов оливкового масла с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Соус «Кабуль»: пассируем на сливочном масле муку в бульоне с перетёртым хреном, сливками, солью. Дозировка: 20 граммов муки, 10 граммов масла сливочного, 50 граммов бульона, по 20 граммов хрена и сливок, соль по вкусу.
Фото с сайта eda.ru
