В чем секрет вкусной римской пиццы

Почему тесто для римской пиццы нужно держать в холодильнике половину суток? Почему его нельзя раскатывать на скалке? Как приготовить зеленый соус?

Готовим тесто

На все эти вопросы ответил в ходе мастер-класса по приготовлению пиццы преподаватель Барнаульского кооперативного техникума Владимир Астроушко.

Журналистка «АП» оказалась в роли пиццайоло (мастера по изготовлению пиццы) не просто так, а в рамках проекта «Журналист меняет профессию».

Итак, римская пицца. Чем она отличается от прочих? Традиционно во всех других пиццах ингредиенты запекаются вместе с сырым тестом. А в римской – сначала в печь отправляется тесто, лучше, конечно, в дровяную, но если такой нет, подойдет и обычная духовка, разогретая до трехсот градусов.

Рецепт теста прост: берем 1 кг муки, 78 гр оливкового масла, 16 гр соли, 6–11 граммов сухих дрожжей, 750 гр воды и добавляем все это в определенной последовательности.

Сначала раскрываем дрожжи в воде, добавляем муку, затем масло, в конце подсыпаем соли. Если сразу ее добавим, то тесто будет жесткое. Затем отправляем его в холодильник на 12 часов. Такой подход дает длительное брожение при низких температурах. Дрожжи сильно не стартуют, а тесто становится эластичным. Зато во время запекания дрожжи быстро раскрываются и разрывают поверхность лепешки.

Через 12 часов тесто следует разделить на шарики по 300 гр, растянуть руками на заранее подпыленной мукой поверхности до размеров противня.

Конечно, теория у журналистов, привыкших все делать быстро, разошлась с практикой. Ну, во-первых, где взять столько времени, чтобы ждать тесто 12 часов? Ведь за это время можно сделать несколько выпусков в эфир, написать две полосные статьи в газету.

В общем, проникшись нашим посылом на ускорение, преподаватель раздал нам в работу уже готовое дрожжевое тесто. Наша задача – подготовить его к выпеканию в печи. И она, я вам скажу, не была простой. Осторожно, пальчиками, которые по правилам либо в муке, либо в растительном масле, тянем-потянем, а тесто снова сжимается. От резких движений и вовсе дырявится, приходилось его «заклеивать».

– Некрасиво! Почему у вас получается без дырочек, тоненько, а у нас нет? – спрашивали преподавателя журналисты.

Владимир Астроушко сначала шутил, потом помогал исправить заготовку, видя наши попытки сделать все идеально.

Мастер еще рассказал между делом про специфичные соревнования. Настоящий пиццайоло никогда не раскатывает лепешку руками или скалкой, для этого есть множество специальных техник и приемов, позволяющих сделать это, подбрасывая лепешку в воздух. Есть даже такая наука – акробатическое жонглирование пиццей. Красиво раскручивать тесто – целое шоу, считающееся личной фишкой пиццайоло в ресторанах. Помимо фигурного кручения есть дисциплина по растягиванию основы для пиццы. Настоящим мастерством считается растянуть тесто максимально широко, при этом не оставить отверстий от расползшихся складок.

Нам, конечно, до соревнований далеко, но, в конце концов, и у нас кое-что получилось, и заготовка для пиццы перекочевала на деревянную лопату к шеф-повару. Делать это нужно, посоветовавшись с профессионалом. Немного наклонить разделочную доску, затем резко скинуть тесто на половинку лопаты, затем еще раз повторить то же движение. С подпыленной мукой поверхности тесто снимается быстро, без повреждений. Печь раскалена, так и пышет жаром. Все наблюдают через огнеупорное стекло, как тесто поднимается на листе. Еще чуть-чуть, главное, чтоб не подгорело.

Несколько минут – и зарумянилось. Аккуратно с лопатки лепешки диковинной формы, у кого более соответствующие традиционным для римской пиццы – овальные, у кого – похожие на динозавриков, скользят на разделочные доски.

Изобретаем начинку

Мы снова принимаемся готовить любимое блюдо итальянских крестьян. Начинку нарезали заранее, распределив, кто будет делать овощную пиццу, а кто мясную.

Мне попалась мясная. Карбонад, колбаса, два вида сыра, оливки, зеленый соус, помидоры вяленые, красный лук, шампиньоны, зелень, микрозелень. Из перечисленного вопросы по приготовлению вызывали, пожалуй, зеленый соус и красный лук. Зеленый соус готовится следующим образом: любая зелень (петрушка, салат, сельдерей и т. д.) обдается кипятком, смешивается с растительным маслом в блендере и через сито процеживается. Красный лук подходит для украшения пиццы и готовится так: уксус, сахар и соль смешивается с кипятком, туда помещается красный лук, затем добавляется растительное масло. 10–12 минут, и соус готов.

У меня лично были предубеждения насчет шампиньонов. В магазинах порой они выглядят неказисто. Оказывается, в них нет ничего вредного. Это не дикороссы. Их, по словам шеф-повара, можно даже сырыми есть, а уж с термообработкой и подавно. Еще одно открытие для городского человека: томаты традиционно вялятся на солнце, а не в специальном оборудовании. Но мы, конечно, воспользовались уже готовыми вялеными помидорами из консервов.

Еще один лайфхак от мастера: зелень моют и сушат в походной центрифуге для ручной стирки белья. Это небольшая кастрюлька с пластиковыми вставками внутри, в которой по стенкам стекает вода, не повреждая нежные листки зелени.

Сливочный сыр аккуратно достается из пластикового пакета, режется на кусочки, помещается в сливки и доводится до консистенции сметаны. Сыры пармезан и моцарелла трутся на терке и сверху красиво посыпаются на основу.

Раскладываем на поверхности пиццы все, кроме зелени и лука. Тонкие пластика карбонада можно красиво завернуть в виде розочек.

Пока мы готовим, шеф-повар рассказывает, как приготовление начинки проходит в ресторанах. Все делается в цвет. Колбаса и мясо разделываются на доске красного цвета, птица – на доске желтого цвета, зелень – на доске зеленого цвета. Цветам соответствуют и ножи, и контейнеры.

Ну, кажется, все. Отправляем пиццу в печь на пару минут. Достаем и украшаем зеленью, припустив все зеленым маслом. Кушать подано! С каким же аппетитом после рабочего дня мы пробовали результат совместного творчества! 15 минут, и пиццы нет.

Дома на выходных подвиг пиццайоло был повторен. Тесто заводила сама, ингредиентов было чуть меньше, а восторгов домашних больше. Мама приготовила! Будем и дальше постигать с мэтрами секреты кулинарного мастерства, используя преимущества такого замечательного проекта.

Кстати

Во времена Древнего Рима, в I веке до н. э., некто Марк Алиций записал рецепт кушанья. Это была хлебная лепешка, на которую выкладывали различные ингредиенты, например, сыр, мясо, зелень, грибы, орехи, чеснок. Такова была пицца патрициев. Плебеи же довольствовались тем, что просто брали кусок теста, растягивали его на тарелку, выкладывали сверху продукты, оставшиеся от обеда, и запекали в печи.