В кислой среде

Сколько раз замечал - учебники либо любая справочная литература, изданная полвека назад, а то и более, зачастую куда доступнее, полезнее и практичнее, чем нынешняя, когда автор, кажется, и не пытается объяснить и втолковать «чайнику», как ему делать то-то или то-то, а только «образованность свою хочет показать». Книга кандидата технических наук Александра Наместникова «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях» впервые вышла в свет в 1954 году, после этого неоднократно переиздавалась, оставшись современной, а главное – очень удобной в практическом применении и по сей день. В нынешнем выпуске « Д.С.О.» хочется предложить вашему вниманию одну главу из этого труда. Как говорится, для общего развития.

Из каких плодов и овощей можно изготовлять консервы в домашних условиях

В отличие от мяса и рыбы в плодах и некоторых овощах содержится значительное количество различных органических кислот. Оно колеблется от 0,1-0,2 (в грушах, черешне) до 1,5-2,5 (в яблоках, вишне, абрикосах) и даже до 5-8% (в лимонах).

Бактерии, попадая на плоды и овощи, не находят благоприятной среды для своего развития, так как в кислой среде они не могут развиваться и даже погибают. Зато здесь могут хорошо развиваться различные плесени, или, как их иначе называют, плесневые грибы. Кроме того, плоды и овощи могут подвергаться также действию дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта. Как плесени, так и дрожжи более устойчивы к воздействию кислот, чем бактерии, и поэтому именно они, а не бактерии, вызывают начальную порчу плодов и овощей.

Но плесени и дрожжи погибают быстрее и при более низкой температуре нагревания, чем споры бактерий. Для уничтожения всех плесневых грибов и дрожжей вполне достаточно нагревание при 100° С (т. е. в кипящей воде) в течение различного времени. Часто можно ограничиться нагреванием до 75-85° С.

В овощах с низкой кислотностью кроме плесеней и дрожжей могут также развиваться и некоторые виды спорообразующих бактерий. В таких случаях нагревание при 100° С уже недостаточно для уничтожения всех микробов и требуется воздействие более высших температур (до 115-120° С).

Из сказанного ясно, что в домашних условиях можно делать консервы из следующих видов плодового и овощного сырья:

а) из всех видов плодов и ягод

б) из таких овощей, которые обладают заметной кислотностью, например, томаты, ревень, щавель

в) из таких свежих овощей, как свекла, морковь, капуста, огурцы, тыква, патиссоны, лук, перец и другие, с добавлением небольшого количества уксусной или лимонной кислоты. Эти консервы являются своего рода маринадами, однако в отличие от обычных маринадов, приготовляемых с крепким уксусом без нагревания (стерилизации), к ним добавляют более слабые растворы уксуса, улучшающие вкус.