Вкусный путь Одиссея

У него своя компания в Афинах, работал в ресторанах Америки, Италии, Испании, других европейских стран, давал мастер-классы по приготовлению и подаче блюд в Москве на Рублёвке, консультировал шеф-поваров в нескольких городах России. Одиссею 41 год, называет себя эллином – древним греком. Как он оказался в Барнауле, что ценит в кухнях разных народов и какие советы может дать сибирским домохозяйкам по приготовлению блюд, Легнидис рассказал корреспонденту «АП».

Сначала мыл сковородки

– Имя у вас античное, а как звали папу?

– Лаврентий, тоже древнее имя, православное. Я родился в Грузии, где наша семья находилась временно в эмиграции. Когда был ещё маленьким, мы вернулись в Грецию, там оставалась вся родня.

– Чтобы быть консультантом и учить других, нужно самому обладать богатым опытом. Где вы его набирались?

– Профессию осваивал с нуля. Мальчишкой в Афинах подрабатывал в кафе и ресторанах: чистил овощи, мыл сковородки, со временем мне стали доверять более сложную работу. Без специального образования никто не позволит самостоятельно готовить пищу для клиентов. Для начала я окончил специальное учебное заведение – французскую школу «Шеф-Дерв», а потом стажировался у самых классных поваров в нескольких странах, набираясь их опыта. Это самая лучшая практика.

– Французская школа – это только изысканные блюда?

– Считаю, что у каждого повара изысканной должна быть своя, национальная кухня, например, у вас – русская. Нам, грекам, итальянцам, испанцам, повезло находиться в той точке планеты, где пересекаются линии Востока, Запада, Африки, мы имеем контакты со всеми специфическими продуктами, какие есть в мире. Но когда я приезжаю на дачу к тёще Виктории в местечко Каламон, где выращивают знаменитые маслины и делают лучшее оливковое масло, то прошу её испечь мой любимый пирог со шпинатом. Она идёт на ближайшую гору, собирает самые ароматные травы и делает из них вкуснейшую начинку для пирога.

– Кстати, об оливковом масле. Сейчас в наших магазинах большой его выбор, разных производителей, масло в бутылочках отличается и по цвету, есть светлое, тёмное. Посоветуйте, как правильно его выбрать неискушённому покупателю?

– Чтобы правильно выбрать, надо его пробовать. Но в магазине никто не будет откупоривать бутылочку. Я советую брать тёмное греческое масло фирмы «Каламон», если оно горчит, значит, хорошее, а если нет, мы в питание его не употребляем, считаем некачественным и используем для обогрева помещений.

– Но мы тут привыкли к подсолнечному. Это плохо?

– Нет, конечно, оно нормальное. Только, когда я вижу светлое растительное масло, не могу заставить себя заправить им салат. Культура и привычка другие.

Опыт не одного поколения кулинаров

– Из каких продуктов вы готовите все эти три месяца, находясь в Барнауле?

– Из местных. У вас в крае выращивают очень хорошее, экологически чистое мясо, делают натуральное подсолнечное масло,
а мука вообще замечательная, лучше, чем в Греции. Мы там тоже любим ржаной хлеб, но, бывая в России, я всегда привожу дочке булку классического бородинского, ей очень нравится. Что касается местных овощей, то климатические условия Средиземноморья не сравнить с сибирскими, поэтому качественная разница заметна. Понятно, что с детства мы привыкаем к определенному вкусу блюд, которые подавала мама. Но важно не зацикливаться на этом и быть готовым к изменениям, чтобы оценить кухню других стран. Тогда ты можешь, например, спокойно сказать: «Наша лучше».

– А что вы дома себе любите готовить?

– Признаюсь честно, дома этим не занимаюсь, готовит жена Афина. Она профессиональный парикмахер и визажист, сейчас домохозяйка, воспитывает двух наших дочерей-школьниц. Ангелине-Михаэле – одиннадцать, Виктории-Рафаэлии – семь лет. Старшая любит переделывать старую одежду (свою, мамину) и создавать из нее что-то новое. В таком винтажном стиле оформлены многие кафе и рестораны в Афинах. В Европе сейчас тоже модно давать вторую жизнь старым вещам, обставлять такой мебелью даже гостиницы. В России мне больше всего нравятся старинные национальные деревянные домики, украшенные резьбой. Это такая красота! Ездил в Барнауле по старому городу, не мог на них насмотреться, хотя часто встречаются неухоженные. Представлял, какими же их сотворили мастера в 18-19 веках.

– Одиссей, со специями у нас, конечно, слабовато: соль, перец, лавровый лист. Чего в наших блюдах не хватает?

– Вашим поварам не хватает опыта. Я его накапливал постепенно, когда работал под началом разных шеф-поваров. Каждый передавал что-то своё, взятое когда-то от учителя. Мне оставалось собирать воедино эти многогранные знания, чтобы использовать их на практике. Это опыт не одного поколения кулинаров.

Я намерен на два-три месяца приглашать ваших поваров для стажировки в своей компании и в дорогих ресторанах Афин.

– Повар – это тяжёлый труд?

– Очень. Много приходится работать руками, стоять у плиты, освоить мелкую нарезку и прочее. Прежде чем стать консультантом, я трудился поваром в ресторанах нескольких европейских стран и Нью-Йорка, приобретая бесценный опыт.

– Говорят, вы кормили знаменитых людей?

– Да, в ресторанах, где я работал, обедали представители семьи Кеннеди, бывшие европейские президенты, знаменитые артисты, например, Моника Беллуччи. Они иногда приглашали меня в зал, чтобы поблагодарить за вкусный обед. Приятно, конечно, но сбором автографов я не занимаюсь и не прошу с ними сфотографироваться. Для меня любой клиент – уважаемый человек, а не только знаменитости.

В Европе так консервировать не умеют

– Есть ли в русской кухне блюда, которые вам кажутся очень вкусными?

– Конечно. В первую очередь борщ. Приеду домой и порадую им родных. Доводилось готовить его и раньше, но я никогда не буду спорить с русским, который делает это лучше. Кстати, в качестве одной из добавок к нему у нас используют лимон, а у вас – уксус. А отцу я привезу русскую селёдку и приготовлю к ней отварную картошку. Чего нет ни в одной другой стране, так это ваших шикарных солений, заготовленных на зиму: огурчиков, помидоров, капусты. В Европе так консервировать не умеют. И пиво у вас местного производства вполне на уровне, не надо гоняться за импортным.

– Тогда что у нас плохого?

– Европейская кухня, многие повара её здесь сильно видоизменили. Макароны переваривают, а они должны быть чуть-чуть твердыми внутри. Когда моя супруга случайно это допускает, мы их выкидываем. Не можем есть. Макароны требуют к себе особого внимания. Пока они варятся, нужно стоять рядом, помешивать их в кастрюле, а не отвлекаться на чистку картошки. Блюда с морскими продуктами (хороших здесь я так и не нашёл) тоже получаются неважно. Но поскольку у вас много хороших натуральных продуктов, не надо в этом отрываться от родной земли, чтобы бежать за Европой.

– А как должен выглядеть настоящий «Греческий салат»?

– Помидор, очищенный огурец, зеленый болгарский перец, репчатый лук, нарезанный полукольцами, оливки, каперсы, орегано (ароматная средиземноморская спе-ция), сыр фета (только он), оливковое масло. При этом овощи необходимо резать большими кусками, чтобы они сохраняли свою сочность. Всё это в Барнауле я нашёл.

– В Сибири по-прежнему едят больше картошки, чем макарон, а в Греции?

– У нас на первом месте макароны, но к ним сотни шикарных подливок: мясные, морские, овощные, молочные, сырные. Томатная паста нигде не используется. Овощи нарезаются в свежем виде, чтобы почувствовать вкус и аромат каждого. Если и есть термическая обработка, то она лёгкая, при которой овощи не теряют витамины. Остаётся посыпать блюдо тёртым сыром. В Барнауле я научил местных поваров готовить пасту с тунцом и по-критски (остров Крит. – Л.Е.) – это приятная и диетическая еда. В Европе макароны чуть-чуть недоваривают, а в Италии их подают более сырыми. Ещё в Греции употребляют много овощей, травы, меньше фруктов.

Испытал взрыв вкуса

– Почему вы любите поджигать блюда?

– Если я жарю креветки, к которым хорошо подходит вино или коньяк, я хочу оставить запах этих напитков. Чтобы их не перебивали морские ароматы (тины, воды), я делаю фламбирование, то есть поджигаю блюдо, чем собираю вкус.

– А что у нас есть экзотического для вас?

– Я вам расскажу такую историю. Несколько лет назад мой афинский друг, тренер по панкратиону, позвонил мне: «Приходи в гости, попробуешь мёд из Сибири». Я удивился: «Ты издеваешься? Какой мёд в Сибири? У них там хоть лето есть, чтобы пчела успела полетать?» Друг отвечает: «Приехала делегация спортсменов из какого-то города Барнаула. Привезли мне бочонок мёда. Я попробовал, с ума сошел!» Решил, что друг в этом не разбирается. Пришёл к нему, попробовал алтайский мёд и почувствовал взрыв вкуса! Ничего подобного не ожидал, даже потерялся, не мог осознать, как это возможно. Это был первый раз, когда я услышал про Сибирь и что-то оттуда попробовал. Мёд у вас шикарный. Ел, ел и не мог понять, откуда берётся столько разных привкусов и ароматов. Не предполагал, что через несколько лет меня пригласят работать в Барнаул.

– Вы столько ездите по разным городам, имеют ли они в вашем восприятии свой запах, вкус, цвет? Какие ассоциации в связи с этим родились в Барнауле?

– Честно признаюсь, я рассчитывал обнаружить мрачный, замученный город где-то далеко в Сибири. И как же я был приятно удивлён, увидев современные здания, гармонично сочетающиеся со старыми постройками! Я был в Центральной России и видел в заброшенном состоянии некоторые малые города. Барнаул оказался ярким и светлым. Я бы ассоциировал его со сладковатой корицей. Он относится к тем местам, куда хочется возвращаться.

Летом я намерен привезти сюда семью, показать ваши места. Говорят, с погодой мне повезло, эти три месяца у вас было не слишком холодно.

Рецепты от шеф-повара

Салат «Цезарь»
Нарезать листья салата, зелень, мякоть курицы, бекон, добавить мелкие кубики поджаренного хлеба (в произвольной пропорции и в зависимости от количества нужных порций), уложить массу горкой, сверху накрыть тонкими пластинками сыра пармезан, нарезанного специальным ножом, и добавить подливку из овощей.

Мусака острова Крит
Нарезать тонкими кружочками баклажаны, кабачки, морковь, 2-3 картофелины, добавить говяжий фарш, помидоры, полить оливковым или растительным маслом, посолить, поперчить, выложить на противень, посыпать нашинкованным луком, зеленью петрушки, укропа, тёртым твёрдым сыром и запечь в духовке.

Кефтедес – котлеты по-гречески
От обычных они отличаются тем, что в состав фарша входит большое количество овощей и пряных трав. Поэтому они получаются очень сочными и ароматными. На килограмм мясного фарша разбить два яйца, добавить немного молока, тёртое яблоко, кабачок, лук, зелень петрушки, кинзы, базилика, соль, чёрный молотый перец. Из этой массы сформировать котлеты и поджарить на растительном масле.