Заквасим?

Белокочанная капуста содержит в себе такое же количество витамина С, сколько апельсины и лимоны, а брюссельская и цветная – в 1,5-2 раза больше. С капустой мы получаем комплекс минеральных веществ, которые помогают поддерживать в организме нормальный кислотно-щелочной баланс.

Капуста низкокалорийна, в ней отсутствует жир (для желающих сбросить вес существует капустная диета). Применение капусты в нашей кухне настолько разнообразно, что даже невозможно представить, как бы мы без неё жили.

Квашеная капуста не теряет при обработке своих полезных свойств. Витамин U, который содержится в капустном соке, является противоязвенным фактором. Капустный рассол не только содержит очень большое количество микроэлементов, но и является отличным косметическим и отбеливающим средством.

Квашение капусты - самый простой и наиболее распространенный способ переработки для сохранения её на длительный срок, а по мнению многих, одна из самых вкусных форм ее приготовления.

Для квашения нужно выбирать капусту поздних сортов (зимних), так как ранние сорта для этого непригодны, потому что кочаны у них рыхлые, они окрашены в зеленый цвет, в них меньше сахара, поэтому они хуже заквашиваются. Когда лето и осень бывают холодными и дождливыми, содержание сахара в капусте уменьшается, поэтому в такую капусту можно добавить сахар из расчета 100 г сахара на 10 кг капусты.

Подготовьте посуду (нельзя брать окисляющуюся тару), в которой вы будете заквашивать капусту. Тщательно её промойте. Дно тары застелите хорошо промытыми капустными листьями. Капусту очистите от верхних зеленых и загрязненных листьев, вымойте, удалите кочерыжку и нашинкуйте соломкой или порубите кусочками. Также вымойте, очистите и нарежьте тонкими длинными полосками морковь.

Укладывать капусту в тару можно по одному из приведенных вариантов.

1. Перед закладкой в отдельной посуде нашинкованную капусту перемешайте с солью и морковью, накройте крышкой и оставьте на 15 минут, после чего перетрите капусту руками, чтобы она стала мягче. Теперь укладывайте в тару, периодически уплотняя её, чтобы дала сок.

2. Нашинкованную капусту равномерно и послойно пересыпайте солью и нарезанной морковью.

После укладки и утрамбовки капусты в тару накройте её сверху промытыми капустными листьями и придавите гнетом. Вес гнета должен составлять 15% от веса капусты.

Через 2-3 дня начинается процесс брожения. Продолжительность его зависит от температуры помещения. Самая оптимальная - 15-22° С. При этой температуре заквашивание длится 7-15 дней, при более низкой температуре время увеличивается.

Как только на поверхности тары с капустой появляются пузырьки (пена), капусту следует протыкать чистой деревянной палочкой до дна посуды, чтобы вышли газы. Через каждые два дня повторяйте эту процедуру. Если в капусте будет недостаточно рассола, можно долить 3-процентный раствор соли комнатной температуры. После основного брожения капуста приобретет белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, рассол из мутного станет прозрачным, а капуста будет приятно похрустывать на зубах. Когда капуста перестанет пениться, вымойте гнет, замените верхние листья капусты на свежие. Снова накройте капусту гнетом и вынесите в прохладное помещение (не выше + 8° С). В зависимости от температуры помещения заквашивается капуста от 15 до 20 дней.

Чтобы сохранить продукт от перекисания, перебродившую капусту уложите в банки, плотно утрамбуйте, залейте рассолом и закройте плотными крышками. Банки храните в прохладном помещении (погребе). В таком виде капуста останется свежей до тех пор, пока вы её не съедите.

Для того чтобы в процессе хранения квашеная капуста не потемнела и не стала мягкой, процесс закваски проводите при высокой температуре, а хранение – при низкой. Капуста должна быть покрыта рассолом, так как витамин С быстро разрушается, когда капуста вынута из рассола. Количество соли в квашеной капусте не должно превышать 2,5%. Зимой нужно защищать капусту от подмораживания. В замороженном виде квашеная капуста почти полностью сохраняет свои свойства и вкус, но при размораживании становится мягкой.