Алтайских хлебопеков предупредили о необходимости снизить содержание соли, сахара и жира 

Алтайские хлебопекарные предприятия могут почувствовать проблемы со сбытом своей продукции, если не будут снижать в ней содержание соли, сахара и жира. Об этом предупредила работников хлебозаводов и пекарен доцент кафедры технологии продуктов питания АлтГТУ Лариса Мелёшкина во время конференции «Хлебопечение и кондитерское производство Сибири».

С 1 июля этого года вступили в действие изменения в технический регламент Таможенного союза, касающиеся маркировки пищевой продукции. Речь идет о введении на упаковке цветовой индикации «Светофор», согласно которой потребитель получает возможность увидеть, насколько превышено в продуктах содержание соли, сахара и жира.

Цветовую индикацию разрабатывали несколько лет, анализируя опыт различных государств. В результате получился достаточно мягкий вариант. Например, в Чили неполезные продукты помечают изображением черной лапы, от которой потребитель просто шарахается. С другой стороны, во Франции при таком маркировании учитывают нормы потребления. Но в тех государствах, где была введена цветовая индикация, через год работы этого проекта отмечают, что потребитель складывает в корзину продукты, отмеченные зеленым и желтым цветом. Красные он выбирает редко. А причина в том, что люди хотят пожить подольше.

По мнению главы Роспотребнадзора РФ Анны Поповой, добровольная маркировка «Светофор» позволяет потребителю сделать свой рацион питания более сбалансированным, что способствует повышению качества и продолжительности жизни населения нашей страны.

Президент РФ Владимир Путин в своем Указе № 204 «О национальных целях и задачах развития Российской Федерации на период до 2024 г.» поставил перед чиновниками несколько целей, среди которых увеличение ожидаемой продолжительности здоровой жизни до 67 лет, снижение смертности населения трудоспособного возраста до 350 случаев на 100 тысяч населения, повышение к 2024 г. ожидаемой продолжительности жизни до 78 лет, к 2030 г. – до 80 лет.

Однако добиться этих показателей будет не просто. Фактически 60,7% населения не соблюдают режим питания, из них 38% – без причины. В среднем каждый россиянин проводит на больничном ежегодно 11 дней.

Нетрудоспособность связана с зависимыми от питания заболеваниями, такими как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, гипертоническая болезнь, остеопороз, подагра, некоторые злокачественные новообразования.

Причина роста числа заболеваний связана с избытком добавленного сахара, поваренной соли, большой питательностью рациона, который согласно европейским нормам не должен превышать 2 тыс. килокалорий. Поэтому и были определены критически важные вещества, которые выносятся на цветовую индикацию.

Лариса Мелёшкина говорит, что в последние годы потребление хлебобулочных изделий плавно снижается и сейчас составляет примерно 125 – 130 г в сутки на человека. С учетом этого мы получаем с хлебом поваренной соли 1 – 1,3 г, сахара – 4,5 – 5,65 г, жира – 2,9 – 3,5 г. Если по сахару суточная норма Всемирной организации здравоохранения составляет не более 50 г, по жиру – не более 65 г, то соли можно съедать всего 5 г. «То есть если мы съели суточную норму хлеба, то на остальную пищу остается всего 4 г, – переживает эксперт. – Мы уже себе ни колбасу позволить не можем, ни рыбу, потому что эти продукты по соли светятся красным и у них вообще нет вариантов выйти хотя бы в желтую зону». Так что как ни крути, а соли мы переедаем раза в три-четыре.

Лариса Мелёшкина рассказала, что в первоначальном варианте предполагалось утвердить предельное значение соли в хлебобулочных изделиях на уровне 1 г на 100 г продукта, но НИИ хлебопекарной промышленности добился увеличения соли до 1,2 г. Иначе 60% хлебобулочных изделий засветились бы красным. Тем не менее сегодня в продаже нет хлебобулочных изделий, которые бы одновременно по соли, сахару и жиру находились в зеленой зоне.

Несмотря на добровольный характер маркировки, торговые сети в Москве уже включают в договоры поставки требование обязательного нанесения цветовой индикации на упаковку продукции. И кто не хочет выполнять это правило, тот потеряет канал сбыта. Благо в Алтайском крае ретейлеры еще обходятся без «Светофора».

Просто убрать из хлеба соль нельзя, предупреждает Лариса Мелёшкина технологов, так как она влияет на вкус изделия, регулирует в нем биохимические процессы, реологические свойства теста (текучесть), препятствует порче хлеба микробами.

Но НИИ хлебопекарной промышленности разработал для российских технологов рекомендации по снижению соли, и их надо выполнять.

Во-первых, можно снизить количество поваренной соли на 10 – 20% без потери качества.

Во-вторых, рекомендуется замена на 50 – 60% поваренной соли, то есть хлорида натрия на хлориды калия и магния.

В-третьих, при замене соли пищевой на соль йодированную профилактическую содержание натрия в продукции сокращается на 30%. И сейчас разрабатывается документ, обязывающий производить йодированную хлебобулочную продукцию.

Так что есть надежда не пересолить хлеб.