В Барнауле прошли мастер-классы по производству сыра с плесенью

Жители Алтайского края заплесневелый сыр обычно считают испорченным и выбрасывают в мусорное ведро. А где-нибудь в Европе похожий продукт будет считаться элитным. На прошлой неделе в находящемся в Барнауле Международном колледже сыроделия и профессиональных технологий прошли мастер-классы по освоению тонкостей производства сыров с голубой плесенью. Участвующие в них технологи алтайских сырзаводов с интересом постигали процесс, однако сомневаются, что будут его внедрять у себя.

Инициатива «Током-Элит»

Мастер-классы прошли по инициативе Надежды Копаневой, руководителя обособленного подразделения в г. Барнауле компании «Током-Элит». Эта московская структура уже 20 лет занимается поставкой из Италии заквасок для российской молочной промышленности, а недавно стала завозить и плесневые грибки.

На российском рынке востребованность сыров с плесенью незначительная, поэтому и потребности в ингредиентах для ее производства не было. Но сейчас на фоне дефицита такого сыра появилась мысль о его производстве.

– Наша компания давно сотрудничает с колледжем сыроделия, на его оборудовании тестируем закваски для различных видов сыров, – рассказывает Надежда Копанева. – Опытный цех учебного заведения хорош тем, что здесь имеется оборудование небольшого размера, на котором можно отработать технологию, не затрачивая много молока и закваски. И мы пригласили Валентину Маяускайте, чтобы она провела мастер-класс по производству сыров с голубой плесенью на наших ингредиентах. Вчера осваивали технологию вместе со студентами и получили 5,3 кг сыра дорблю, а сегодня вместе с технологами крупных сырзаводов варим горгонзолу.

В «Током-Элит» надеются, что если алтайские переработчики молока освоят технологию производства сыров с плесенью и начнут делать такую продукцию,  то им можно поставлять закваски и плесень прямиком из Италии, где их выращивают в стерильных условиях, высушивают до порошка и упаковывают в герметичные мешочки.

Тест на коагуляцию

Журналист «Алтайской правды» наблюдает, как, добавив в молоко закваску, плесневые грибы, а через некоторое время фермент, участники мастер-класса отслеживают дальнейшее превращение молока.

Вот преподаватель школы «Сырное трио» и создатель онлайн-школы «Сыр с нуля» Валентина Маяускайте одетым в перчатку пальцем осторожно пробует поверхность молока.

– Это мы делаем тест на коагуляцию (свертывание), чтобы понять, как работает фермент, – объясняет мастер. – Нам нужно зафиксировать момент перехода жидкости в гель. Потом начнется интенсивное уплотнение,  и через известное время будем разрезать сгусток на куски, отделять сыворотку и формовать массу, а на следующий день солить, делать проколы для распределения плесени.

Можно визуально определить момент начала свертывания по пластиковой крышечке на поверхности молока, но если нет опыта, то используется расчетный метод, а для этого нужно знать время начала свертывания.

– Крышечка уже тащит след за собой, – извещает коллег главный технолог компании «Киприно» Константин Жидких, тем самым фиксируя начало коагуляции.

– Прошло 19 минут, и сгусток начал пружинить. Крышечку достаем и начинаем ждать, – комментирует Валентина Маяускайте.

Она говорит, что самое сложное в технологии – вырастить плесень. Грибковая колония Penicillium растет в процессе созревания, которое длится 1–1,5 месяца. И в это время может случиться фиаско, ведь для благородной плесени нужна правильная влажность и температура, защита от вредных для нее микроорганизмов, которые могут находиться в заквасках или воздухе. Помимо того что ей требуется кислород, нужно еще уводить углекислый газ. Не все технологи учитывают, что подвод кислорода к плесени обеспечивается не только за счет проколов, но и формированием правильной текстуры, в которой много пузырьков воздуха.

Скепсис технологов

– Любое производство сыра имеет свои особенности, – считает Константин Жидких. – Мы привыкли работать с твердыми и полутвердыми сырами, а это мягкие. Вот я и приехал, чтобы освоить нюансы технологии. Она оказалась сложной. Да и время созревания у таких сыров может достигать трех месяцев, что не делает их в производстве выгоднее, чем твердые.

Главный технолог «Киприно» обратил внимание на то, что рынок сыров с плесенью в России очень узкий. Поэтому крупное производство создавать бессмысленно, а небольшое будет затратным.

На вопрос о планах предприятия главный технолог ответил осторожно:

– Пока о расширении выпуска сыров и масла речь не идет. Покупательная способность упала, а себестоимость производства растет. Предприятие использует в основном импортные закваски, которые зависят от курса доллара.

Старший мастер-технолог Каменского маслосыркомбината Анастасия Маковеева тоже приехала для повышения квалификации и не видит у своего предприятия перспективы для изготовления заплесневевших сыров.

– У нас массовое производство полутвердого сыра. И на крафтовый вряд ли собственники перейдут. Тем не менее общение с таким специалистом, как Валентина Маяускайте, всегда полезно. Она может подсказать, как правильно работать с заквасками прямого внесения, которые мы используем.

По словам Анастасии Маковеевой, продукция Каменского маслосыркомбината не залеживается на складе. Она уходит в ближайшие с краем регионы и на Дальний Восток, где покупательная способность выше. Есть фирменные магазины и в самом Камне-на-Оби, где цена пониже, чем в других торговых точках.

В этом году на предприятии прошла модернизация производства. Установлены новые сыроизготовители, планируют приобрести формующую систему, чтобы автоматизировать процесс. При этом на комбинате не собираются сокращать персонал, а даже набирают.

Валентина Маяускайте согласна с коллегами, что в России сыров с плесенью едят немного.

– Это не тот продукт, который продается для массового потребителя. У него определенная текстура, аромат, пряный и соленый вкус. Думаю, в России его потребляют 2–3% населения – гурманы и гедонисты, – говорит эксперт и советует формировать культуру потребления: рассказывать про такой сыр, устраивать дегустации в магазинах. Тогда рынок расширится и можно создавать производство в России.

Кстати

Цифра

1950 руб. – минимальная цена килограмма голубого сыра в России