Стоит ли опасаться роста цен на хлеб в Алтайском крае

Из-за снижения сборов зерна в России СМИ заговорили о его возможном дефиците и подорожании хлебобулочных изделий. Мы попытались понять, как себя чувствует хлебопекарная отрасль и стоит ли опасаться роста цен на хлеб в Алтайском крае.

Мифы и страхи

Газета «Коммерсантъ» сообщила, что хлеб в Красноярском крае может подорожать на 12%. Производители уведомили торговые сети об увеличении отпускных цен на хлебобулочные изделия. Это решение они называют единственным способом выжить на рынке в условиях резкого роста цен на ГСМ, муку и расходные материалы. Эксперты предупреждают, что рост цен на зерно не остановится до конца года.

Как известно, объемы производства зерна в этом году в стране сократились со 135 до 109 млн тонн, в связи с погодными условиями ухудшилось качество пшеницы. Однако вице-президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Борис Беньковский считает, что все панические настроения о возможной нехватке хлеба в стране беспочвенны. Ничего страшного на рынке хлебобулочных изделий не происходит. «Страхи были в августе, что не будет качественного зерна, но сейчас на элеваторы повезли чистую «тройку», – успокоил Борис Беньковский. Именно из нее производят помольные партии для хлебопечения, комбинируя различные потоки, образующиеся во время работы на мельнице. Формирование партии идет по заказу хлебопеков из разных сортов муки.

Согласно данным Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна», пшеница этого сельскохозяйственного года отличается достаточно высокими качественными характеристиками, за исключением урожая, собранного в Восточно-Кулундинской и Западно-Кулундинской зонах. Здесь больше,  чем в прежние годы, выявлено пшеницы 4 и 5 классов.

В целом по краю «тройки» собрано 35%, тогда как в прошлом году – 49%.

«Да, пшеницы третьего класса уродилось меньше, но ее в Алтайском крае для производства хлеба надо всего 200 – 300 тысяч тонн», – замечает Борис Беньковский. Это сущие пустяки, если учесть, что общий урожай пшеницы у нас составил около 2,7 млн тонн.

Сегодня многие сельхозпроизводители при выращивании зерновых активно используют минеральные удобрения и химические средства защиты растений. У обывателей существуют опасения, что вся эта «химия» попадает в хлеб.

Директор Алтайского филиала «Центр оценки качества зерна» Мария Шостак объясняет, что современные пестициды достаточно быстро разлагаются в почве, их остатки работники лабораторий не находили ни в зерне, ни в муке. А вот в ядрах подсолнечника, которые порой добавляют в хлебобулочные изделия, теоретически может присутствовать тяжелый металл кадмий. Но за его присутствием в лабораториях центра строго следят и если обнаруживают такую партию, то сразу бракуют.

Контроль качества приобретаемого зерна проводят и мельницы. «Любая аттестованная лаборатория у мукомола проверяет присутствие вредных веществ в пшенице. Но они не появляются, если правильно вносить минеральные удобрения и средства защиты растений», – добавляет Борис Беньковский.

Рынок хлеба

В прошлом году рынок хлебопечения в стране вырос на 4,3% в ценовом выражении и упал на 1,44% в натуральном. Это значит, что хлеб слегка подорожал, а есть его стали меньше.

В Сибири объем рынка в рублях в 2017 году увеличился только на 1,6%, в том числе в Алтайском крае – на 1,4%. Сильно вырос рынок в Томской области, а в Кемеровской и Иркутской, напротив, снизился.

В тоннах продажи хлеба в Сибири сократились на 7%, в том числе в Алтайском крае – на 10,66%. Меньше всех мучного съели в Красноярском крае (минус 14%).

В этом году цены на хлеб выросли незначительно. Если по России пшеничная булка 1 и 2 сорта за 9 месяцев подорожала на 3,52%, то в Алтайском крае она на столько же подешевела. Средняя цена килограмма составила 41,75 руб. Чуть менее доступными стали лишь ржаные изделия (рост цены  на 1,9%). Поэтому обвинять хлебопеков в росте цен трудно.

Если рассмотреть структуру торговли хлебом, то можно сказать о росте доли сетей, которая в последние годы достигла 75%. На мелкую розницу остается лишь четверть.

При этом в магазинах представлен весьма широкий ассортимент продукции. За исключением отдаленных сел. Туда хлеб завозится не каждый день. Порой в глубинке исчезают даже малые пекарни. Зато их количество растет в городах и крупных селах. Одновременно на протяжении последних четырех лет идет неуклонное снижение производства в индустриальном секторе. Российская гильдия пекарей и кондитеров считает, что причина – в сокращении рентабельности больших хлебозаводов. Если в 2000 году она была на уровне 8,5%, то сейчас составляет 2,6%. «При такой прибыльности поддерживать производство на плаву и внедрять новые технологии трудно. Это стадия выживания», – уверен Борис Беньковский.

По данным сайта breadbusiness.ru, в цене хлеба сохраняется тенденция низкой валовой прибыли, которая в среднем составляет 3%, затраты производителя находятся на уровне 62%, остальное – торговая наценка. Она за последние годы снизилась с 40 до 35%.

Хлебопекам удается удерживать цену при непрерывном росте затрат за счет внутренних резервов и прибыли. Поэтому вряд ли стоит говорить, что отрасль находится на подъеме. Основная задача у производителей – сохранение своей доли рынка.

Направления развития

Между тем хлебозаводов и пекарен в России не так много. На каждые 100 тыс. жителей приходится 0,91. В СФО – 0,72 предприятия, а в Алтайском крае – 0,87. Понятно, что до 3 – 3,5, как в Западной Европе, добраться будет трудно, но гильдия ставит перед собой задачу удвоения количества хлебопекарен в стране к 2024 году.

В стране принята программа основ государственной политики РФ в области здорового питания населения, в которой говорится о необходимости увеличения доли производства специализированных хлебов до 40 – 50%. Это изделия, обогащенные витаминами, минеральными веществами. Пока в Алтайском крае выпускают порядка 2 тыс. тонн такого хлеба, или 2,3% от общего объема, а лидирует в Сибири по этому показателю Красноярский край, где его доля вдвое больше.

По мнению Бориса Беньковского, интерес производителей к функциональному хлебу последнее время снизился на фоне низкой прибыльности их бизнеса. Тем не менее к 2024 году гильдия ставит перед собой задачи в Сибири довести долю функционального и специализированного хлебопечения с 4,4 до 7%,

А чтобы снизить затраты в отрасли, гильдия предлагает переходить пекарям на патентную систему налогообложения. Алтайский край в этом почине пока в отстающих: за прошлый год пекари оформили всего три патента. Можно предположить, что это связано с их относительно высокой стоимостью – 56,4 тыс. руб. В то время как в Бурятии его можно купить за 9 тыс. руб. И это сделали уже 39 субъектов предпринимательства. Хотя в Красноярском крае на патент перешли 36 достаточно крупных предприятий, выложив за него по 201 тыс. руб.

Еще одна задача общественного объединения российских пекарей и кондитеров – обеспечение отрасли квалифицированными кадрами. И сейчас гильдия формирует центр для обучения специалистов по швейцарской технологии хлебопечения. Он создан в Москве в одном из бывших павильонов ВДНХ и оснащен швейцарским же оборудованием. В этом году в центре был пробный набор учащихся, в следующем ожидается полноценный.

По словам Бориса Беньковского, в 2019 году в Алтайском крае планируется создать региональную программу развития конкуренции на рынке хлебопечения. А пока его участники борются за место под солнцем своими способами. Кто-то переходит на классическую технологию, связанную с длительным выращиванием опары, расстойкой хлеба. Такая продукция дольше не черствеет, держит форму, вкус у нее лучше.

Чтобы увеличить прибыльность бизнеса, хлебопеки налаживают производство так называемого крафтового хлеба, килограмм которого доходит до 300 рублей.

Кто-то осваивает кулинарную продукцию: пиццу, хачапури, пироги, хинкали, пельмени. Некоторые пошли на расширение своей сбытовой торговой сети. Отдельные предприятия замораживают хлеб и доставляют его в другие регионы. В частности, новосибирские и алтайские предприятия возят его в Кемерово.

Тут все законные средства хороши.