Барнаульский молочный комбинат модернизирует сыродельный завод

Быстрянский маслосыр­завод почти вдвое увеличил производственную мощность. Предприятие в 2008 году получило статус обособленного подразделения Барнаульского молочного комбината. Нынче его владельцы вложили в модернизацию своего актива в Красногорском районе более 500 млн рублей собственных и заемных средств.

Приметы реконструкции

Завод в Быстрянке запустили в работу 15 мая после полугода капитальных работ. За это время убрали не только старое оборудование, коммуникации, но и часть строительных конструкций, пол, поменяли даже облицовку стен.

Приметы реконструкции начинаются уже с приемочного отделения. Здесь разломали перегородку так, чтобы можно было выгружать молоко сразу из двух автомобилей, молокопровод провели под землей и установили мойки высокого давления для очистки цистерн после их выгрузки.

Когда мы зашли в приемку, лаборантка деловито поднялась на эстакаду, открыла люк и начала тщательно размешивать пробоотборником в автоцистерне молоко, чтобы взять его на анализ.

Эти восемь тонн сырья привезли из Бийского района. Но, как выяснилось, завод перерабатывает молоко не только с самых разных уголков края, но и из Новосибирской области. Примерно с десяток автоцистерн емкостью от пяти до 20 тонн прибывает ежедневно в Быстрянку.

Сегодня завод принимает около 120 тонн молока в день, а пиковая нагрузка доходит до 180 тонн. Закупом сырья и реализацией готовой продукции занимаются менеджеры БМК, а руководитель Быстрянского маслосырзавода Илья Кольтюгин отвечает только за производство, тем не менее на мой вопрос о конкуренции сыроделов за сырье говорит, что молоко на рынке есть. Поэтому в ускоренном темпе запускались, чтобы начать его переработку.

Мастера

Перед тем как принять молоко, каждая партия тщательно исследуется в лаборатории. Проверяют жирность, кислотность, микробиологические параметры. За всем следит заведующая лабораторией Наталья Табакаева.

На это место ее назначили недавно, до того женщина 18 лет трудилась на заводе лаборантом, приемщиком молока, сыроделом и даже заняла в этом году призовое место в краевом конкурсе «Лучший мастер-сыродел». Говорит, что сегодняшняя ее должность – самая сложная, так как приходится руководить людьми: к каждому подчиненному найти подход.

А у мастера-сыродела Татьяны Соколовой пока нет такой проблемы. Ее задача – соблюсти технологический процесс. И после реконструкции с этим стало легче. Раньше сыр варили в трех открытых ваннах по технологии позапрошлого века, которая не позволяла избежать заноса в продукт вредных микробов. Теперь появились пять закрытых сыроизготовителей. Технологическим процессом управляет компьютер, человек только следит за ним по монитору.

«Раньше мы закваску варили сами и мастер по 10 ведер ее вливал в каждую ванну. Такая работа тяжела для женщин,  – вспоминает Татьяна Соколова. – Сейчас используем готовые сухие или замороженные закваски в пакетиках. Они удобны, исключают лишнее обсеменение. Жизнь идет дальше, технологии совершенствуются».

Уход за сыром

Последнее время сыворотку, которая остается после варки сыра, не сливают в канализацию, а выделяют из нее белок – альбумин. И уже после этого утилизируют на полях фильтрации.

К сожалению, журналисты не стали свидетелями варки сыра. В момент экскурсии шла промывка оборудования. Зато нам показали конечные стадии его производства.

После трех суток соления сыру дают обсохнуть и затем упаковывают в пленку. Процесс не простой. Каждую головку тщательно обчищают от шероховатостей, а потом еще обрабатывают антисептиком и укладывают на полку для созревания. Через 10 дней сыр переворачивают на другую сторону, чтобы процесс ферментации шел правильно. По прошествии месяца-полутора мастер проводит дегустацию каждой варки. Надо же знать, чем кормишь потребителя. Бывает, что приходится браковать. Но такое случается очень редко.

На двух этажах подземного хранилища сейчас в Быстрянке находится 430 тонн сыра при температуре плюс шесть градусов по Цельсию. Находящиеся там работники рассказывают, что труд их нелегкий, они мерзнут и частенько болеют. Но в итоге каждый день производят от 6 до 15 тонн полутвердых сыров «Российский» и «Витязь».

Второй этап

В октябре, когда молока на рынке станет меньше, на заводе продолжат реконструкцию. К тому времени 16 грузовиков доставят из Евросоюза оборудование. До конца года предполагается его смонтировать, что позволит, с одной стороны, увеличить мощность переработки до 300 тонн молока в день, с другой – автоматизировать формование и прессование сыра.

Пока эти процессы выполняют вручную около 50 человек. После установки оборудования большая часть их лишится работы. Что делать – такова обратная сторона технического прогресса.

В то же время Быстрянский маслосырзавод заинтересован в квалифицированных кадрах и даже готов обеспечить иногородних специалистов общежитием.

Зарплата, как нам рассказали на заводе, на уровне «средней по селу» и выплачивается официально плюс предусмотрен полный социальный пакет. Так что желающие могут попытать счастье, тем более работать придется на новом немецком и испанском оборудовании.

Справка
В холдинг «Барнаульский молочный комбинат» входят в качестве подразделений заводы в селах Быстрянка, Советском, Карагуж, Павловск и Ребриха.