Сыр вашему дому

Авторская разработка коллектива Усть-Калманского маслосырзавода, сыр «Деревенский», нынешней осенью награжден золотой медалью профессионального конкурса качества «Молочные продукты Сибири». Побывав на предприятии, оценила достоинства нового продукта и «АП».

В чём соль

Отправляясь на родину «правильного» алтайского сыра, мы уже кое-что знали о генеральном директоре предприятия. В детстве Алексей Крысанов терпеть не мог кипяченое молоко с пенкой. Он вырос,  возглавил завод и оснастил оборудование фильтрами, чтобы она в упаковку с продуктом не попадала. К слову, теперь уже своим детям, Никите и Насте, он доверяет тестировать продукцию завода. Если им не понравились йогурт или кефир, значит, они не по вкусу придутся и другим детям.

Простые человеческие истории, работающие на местный бренд, их на заводе много.

Улыбчивый Крысанов с его оптимизмом легко мог бы стать лицом предприятия и рекламировать алтайские молочные продукты как базис здоровой и радостной жизни. Не в молоке ли дело?

– И в нем тоже, – легко соглашается генеральный. – Я окончил экономический факультет, но так жизнь сложилась, что «закис в молоке», и мне это нравится. Молоко живое, и продукт, который мы из него делаем, тоже. Он не перестает жить, даже когда его купили и положили в холодильник. А человек, как известно, то, что он ест.

Молочные реки текут на маслосырзавод из хозяйств и личных подворий Усть-Калманского и соседнего районов, в среднем 100 тонн в день. Молоко очищают, сепарируют, подогревают в ваннах, заквашивают, солят или, наоборот, добавляют фрукты с сахаром в зависимости от рецептуры.

Путь корреспондента «АП» лежал в цех, где в огромных сыродельных ваннах рождается сыр, без чего нет ни застолья, ни будничного бутерброда.

Сыровары, колдующие над сырным зерном, кажется, не замечают жары. В сырохранилище, наоборот, прохладно. Здесь на деревянных стеллажах созревает готовый промаркированный продукт (месяц или 40 дней, в зависимости от сорта), дожидается в рассоле своей очереди новая сырная партия.

Зачем солят сыр? Во-первых, потому, что это классика. Во-вторых, так его легче хранить и транспортировать. В-третьих, попробовав по совету Алексея Николаевича кусочек несоленого «Голландского», мы согласились: традиции не на пустом месте возникли. Впрочем, есть множество несоленых сортов, как правило, мягких типа «Адыгейского», но это уже другая история.

«Дамы, ешьте сыр»

Головку твердого «Голландского» с маркировкой «28. 09. 4» на крепком золотистом боку, возможно, купит к новогоднему столу кто-то из наших читателей. Цифры эти говорят о том, что сыр сделан 28 сентября, в 4 варку. Маркировка важна не только потребителю. Мастер-сыровар по ней легко определит, из какого молока и в какой ванне сварен продукт. Это нужно знать,  чтобы получать стандартный вкус классики – «Голландского», «Витязя» или «Буковинского». У молока-сырца стабильного вкуса не бывает, даже от одного и того же поставщика. Разницу сыроделы нивелируют заквасками, получая в итоге то, что нужно.

Самое время спросить Алексея Крысанова о том, как он относится к ролику на «Ю туб», «прославившему» омских сыроделов. Сюжет о молодых людях, принимающих сырную ванну, набрал не одну сотню тысяч просмотров.

– В семье не без урода, – мрачнеет лицом генеральный. – Конечно, мы сильно переживали, после этого ролика досталось всем сыроделам Сибири, их деловой репутации. Но у нас давно установлена система видеонаблюдения, каждое утро дежурный смотрит «кино» о том, как прошла смена. Я каждого работника предприятия знаю и не думаю, что ради сомнительной славы кто-то из них способен на такое селфи. А о том, как завод работает, говорит география его поставок, от Екатеринбурга до Владивостока.

В цехе много молодежи, средний возраст специалистов менее 40 лет, у большинства высшее образование.

Александру Шипарневу немного за двадцать, а он уже ведущий сыродел предприятия. 4 года назад он пришел сюда работать выпускником механико-технологического колледжа в селе Алтайском и влюбился во вкусное производство, пахнущее молоком.

Лаборант Мария Неупокоева только что завершила экспресс-исследование качества молока для новой партии сыра и ведет нас в производственную лабораторию знакомить с коллегами. За день здесь делают более 200 проб сырья и готового продукта на содержание жира, микробиологические показатели, органолептику. Житейский совет от заведующей лабораторией Татьяны Янковой: «Приверженцы новомодных диет считают сыр жирным, а потому вредным. Забывая о том, что в нем почти весь набор нужных человеку нутрицевтиков. Дамы, сыр очень нужен каждой из нас, чтобы оставаться красивой, молодой и здоровой».

Как в деревне

Дегустацию сыра и молочных продуктов, которую для «АП» устроили на предприятии, мы с треском провалили. Не ошиблись только в одном виде сыра, кефире, йогурте да сметане. Все остальное – «в молоко».

Интересно, сколько в нашем крае людей, возомнивших, будто знают об алтайском сыре все?

Чемпионский «Деревенский» изобретали всем сообществом технологов завода, наблюдали, как работает идея в реальном производстве. Результат того стоил. Острый, пикантный, он по вкусовым качествам отличается от всех сырных историй, что мы знали прежде. Скоро ли уникальный продукт попадет на прилавки наших сетевых магазинов? На этот вопрос у Крысанова нет ответа: изматывающий марафон под названием «вход в сети» проходят далеко не все производители Алтая.

«Главное, чтобы было дешево» – это условие ритейла эконом-класса. Есть позиции, которые сырных дел мастера могут поставлять по низкой цене: некоторые виды мягкого сыра, например, потому, что это так называемый быстрый продукт. Но как быть с твердыми сортами? Они требуют длительного созревания и не могут быть копеечными по определению. Но именно этого требует сетевая торговля.

– Я недавно вернулся с Всероссийского форума «Поставщик FOOD», где производители вели деловые переговоры с торговыми сетями. Они не заточены на работу с отечественным поставщиком. Или это мы не заточены под них, с какой стороны смотреть, – констатирует Крысанов. – Сетевикам неинтересны разговоры о том, что натуральное дешевым не бывает. Они ориентированы на низкие закупочные цены, все остальное в формат сетей не вписывается.

К сказанному Алексеем Николаевичем стоит добавить слово «пока», поскольку Россия одновременно движется и к «зеленым», «фермерским» магазинам. Что же касается молочных дел мастеров, то их дело – делать жизнь сибиряка простой и понятной, а сыр… впрочем, вы это уже и так знаете.