Алтайский бизнесмен рассказал, почему выбрал франшизу для нового проекта

Пока одни заведения общепита в Алтайском крае закрываются, не сумев создать конкурентоспособную бизнес-модель, другие появляются. Среди них – открытый по франшизе барнаульский ресторан «Супра». Мы выяснили у его владельца Виктора Пуськова, что дает ему уверенность в успешности нового проекта.

По законам синусоиды

Виктор Пуськов в начале девяностых окончил строительный факультет Алтайского политехнического института. Время тогда было благодатное для тех, кто имел предпринимательский талант, и Виктор свою трудовую деятельность связал с общепитом. Запускал в свое время в Барнау­ле рестораны «Патио», «Сибирская корона», «Планета суши», «Классика», столовую «Пора покушать». И где они теперь?

– У каждого проекта есть свой жизненный цикл, – объясняет предприниматель. – Эти рестораны выполнили свою миссию, и большинство было закрыто. Рынок живет по законам синусоиды: сегодня он падает, завтра растет. А умеют работать при любых тенденциях только профессионалы. На текущий момент уходят те заведения, которые не востребованы гостями. Поэтому, когда конъюнктура ухудшается, владельцу приходится прилагать больше усилий. Быть более требовательным, ответственным, сосредоточенным, предлагать самую лучшую услугу.

Почему франшиза

Соответствовать всем этим критериям может не каждый, и Виктор Пуськов, изучив весь российский общепит, решил воспользоваться удачным опытом Ильи Сухих, владельца владивостокского ресторана грузинской кухни «Супра».

– Я по своей сути предприниматель-инвестор. Если ты создаешь собственный бренд, то становишься не просто ресторатором, а владельцем одного заведения. Им приходится жить, уделяя очень много внимания, – объясняет Пуськов. Это не бизнес, который можно поставить один раз на рельсы, и он будет работать без твоего участия. Я в своих ресторанах нахожусь ежедневно. И когда проанализировал франшизу «Супра», то понял, что это сегодня лучшая концепция ресторанов на постсоветском пространстве. Она предлагает изо дня в день качественные услуги кухни, сервиса, сбалансированного меню, правильное ценообразование и выверенный маркетинг.

Если бы все эти задачи предприниматель решал самостоятельно, то ему пришлось бы освоить работу шеф-повара, управляющего, маркетолога и тратить немалые деньги, чтобы получить качественный результат. А в случае с франшизой он имеет готовый бизнес-продукт, который регулярно актуализируется командой профессионалов.

Над интерьером барнаульского ресторана работал дизайнер из Владивостока, причудливо укладывая плитку на пол и оформляя в зеленый цвет стены. Перед запуском проекта все официанты прошли месячную стажировку в заведении, принадлежащем владельцу франшизы. Затем оттуда приезжал хореограф и еще месяц после открытия «Супры» ставил танцы в Барнауле. А параллельно свое направление работы отстраивали шеф-повар и директор фабрики-кухни.

Правда, за это приходится платить роялти и паушальный взнос владельцу франшизы. Но Пуськов считает эти издержки оправданными, поскольку получает готовые инструкции, выполнение которых приводит ему клиентов.

Франшиза «Супра» присутствует в десятке городов страны, где разная покупательная способность людей. Прежде чем приобретать ее, Виктор провел анализ всего рынка общепита Барнаула, чтобы сделать цены максимально приемлемыми для жителей города. Он говорит, что одно и то же блюдо за 100 и 1000 рублей будет восприниматься клиентами по-разному. Поэтому, чтобы быть привлекательным, надо предложить актуальную цену.

Он добавляет, что в отличие от азиатской, грузинская кухня очень понятна сибирякам по органолептике и богата по ассортименту блюд. Их наши земляки готовы употреблять ежедневно. При этом грузинская кухня интересна своей пикантностью и подачей, винами, которые дополняют меню.

Лучшая команда

Предприниматель уверен, что ему удалось собрать лучшую команду из тех, что были за все время.

– Наши официанты – это не просто люди, которые принимают заказы и выносят блюда. Они настоящие актеры, радушно встречают и создают настроение, которое сегодня для клиентов значит даже больше, чем хорошая кухня. Они пляшут, говорят тосты, играют в игры с гостями. И наматывают за смену больше 10 километров. Обычно такое под силу молодым, – уверен хозяин заведения.

Он считает, что сформировал такой коллектив благодаря собственной харизме, и частенько обнимается с работниками.

– Каков поп, такой и приход. Я принимаю на работу людей, похожих на меня по темпераменту и их отношению к гостям, предлагая им правильную корпоративную культуру и конкурентную заработную плату, – комментирует Пуськов.

Мы спросили членов его команды, чем привлек их ресторан.

– Нетипичным форматом. В обычном заведении общепита я бы никогда не стала работать. Выносить блюда с вечно недовольным лицом – это не про меня. А тут можно дурачиться, смеяться и никто не подумает, что ты ненормальный, так как такое поведение подразумевает формат ресторана, – объяснила Александра.

– Мы не устаем, потому что двигаемся на безудержном желании жить и чистом энтузиазме, – добавляет Егор. По своей основной специальности он айтишник, но говорит, что здесь платят больше. И Александра того же мнения. Она не жалеет, что вместо профессии фельдшера стала креативным официантом.

Мнение властей

По словам начальника регионального управления по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры Елены Абдулаевой, в крае за апрель-май распахнуло двери больше десятка заведений в разных населенных пунктах края. Появляются рестораны в нашей туристической зоне, например «Мехико» в Белокурихе, и тот же Виктор Пуськов на днях открыл по франшизе Beerman & Grill на «Бирюзовой Катуни».

Абдулаева признает закрытие в крае ряда заведений, но предлагает не связывать это исключительно со сложной экономической ситуацией. Она называет это естественным процессом, когда на смену одним точкам общепита приходят другие с новой концепцией, надеясь завоевать симпатию своего потребителя.

– Инвестиции – это всегда головная боль предпринимателей, – заметила начальник профильного управления. – Но в Алтайском крае выстроена система их поддержки. В частности, Виктору Пуськову, владельцу «Супры», в рамках нацпроекта «Эффективная и конкурентная экономика» были предоставлены гарантии регио­нального центра «Мой бизнес». Они потребовались для получения банковского кредита на открытие ресторана.