Как выбрать вкусный и полезный сыр?

Семья ветеранов Усольцевых из Барнаула обратилась в редакцию «Алтайской правды» с просьбой подсказать, как выбрать качественный сыр. «В последнее время по телевизору и Интернету про этот продукт да про масло якобы сливочное чего только не увидишь и не услышишь. Не хочется на Алтае, где качественные сыры делают уже целый век, портить себе аппетит и здоровье подделками», - отмечают горожане.

За комментариями мы обратились к главному технологу ассоциации крестьянских хозяйств «Ануйское» Марии Казаковой. В этом году исполнилось 40 лет, как она работает в молочной отрасли. Несколько десятков лет она постоянный участник продовольственных выставок всероссийского уровня, где входит в жюри по оценке алтайских и отечественных сыров.

– Первое, на что обращаю внимание в магазине, – говорит она, – это цвет сыра на разрезе. Если он оранжевого цвета – это явное наличие каких-то красящих веществ. Потому что ни оранжевого цвета, ни ярко-солнечного цвета у сыра не должно быть зимой.

Вот зимний «Советский», «Алтайский» лежит – он слабо-желтого цвета. Еще месяц полежит, и он станет более насыщенным. Но он никогда не станет ни оранжевым, ни розовым, ни зеленым, ни желтым, как солнышко или, допустим, как лимон. Это в первую очередь на что я обращаю внимание.

Если есть возможность понюхать, я его нюхаю. Он должен на запах иметь чистоту и вкус пастеризованного молока. Сыр, конечно, в магазине понюхать никто не даст, но на рынке дадут. Если он отдает какой-то нечистотой, значит, на заводе была нарушена санитария – трубу или ванну недомыли.

Потом, если мне удосужатся хотя бы крохотный кусочек отдать, я его жую на первых зубах. Я его пожевала, пожевала, но не глотаю. Он у меня растекается по всему рту и попадает на «жернова». И вот здесь – в этих местах – ощущается самый настоящий вкус сыра.

Взяли вы, допустим, килограмм. Вы его разделите на несколько кусочков. Заверните в пищевую пленку, выдавите весь воздух, потому что в воздухе микробы. Но даже если появилась плесень – соскоблите ножиком, и всё, ничего страшного нет.

Считается что сыр – жирный продукт. 50% жира в сухом веществе – когда мы эти проценты переведем на килокалории, в 100 граммах получается 362 килокалории. Еще 100 граммов – и всё, человек может больше ничего не есть. А вот 30 граммов надо кушать – это 90 килокалорий, а потом остальные килокалории там кашка, хлебушек… Сейчас мода на худых – 30 – 50 граммов надо всё равно кушать.

Если как резиновый скрипит на зубах – это невызревший сыр. Его сегодня сварили, завтра посолили, через пять дней посушили, в пленку запаковали и отдали. И думают – там у него в холодильнике созреет. Никогда!

А когда он на зубах как глина – мастер во время его варки просто зерно не вымешал. В зернышке осталась сыворотка, эта сыворотка разложилась в большом куске сыра, и он приобретает мажущую консистенцию.

«Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Зеленодольский» – это элитные сорта сыров, и у них должен быть насыщенно выраженный пряный привкус. А в «Горном» слабая пряность и кисловато-сырный привкус – он совершенно другой.