Непростое возвращение

На прошлой неделе коллектив старейшего в крае Алтайского маслосырзавода торжественно отметил 90-летие своего предприятия. Того самого, где в 2007 году сделали самую большую головку сыра в России – весом более 700 кг.

Модернизация

Поздравить работников и руководство завода приехали представители администраций края и района, партнеры по бизнесу. На празднике, как и полагается в таких случаях, говорили добрые слова и дарили подарки, желали процветания. И повод для этого был, поскольку предприятие приступило к работе всего несколько месяцев назад после многолетнего простоя. Его владелец Александр Воронков признался «АП», что вынужден был остановить маслосырзавод в 2012 году из-за попыток определенных лиц совершить рейдерский захват с использованием административного ресурса. В 2016 году, когда рейдеры успокоились, Александр Воронков решил модернизировать и запустить предприятие. Реанимация обошлась в 50 млн рублей, из них 30 миллионов выделил банк. Для регионального кредитного учреждения это серьезные деньги. «Они навели справки, а репутация у нас такая, что мы возвращаем долги», – объяснил мотивы банка Александр Воронков. И действительно, по информации директора Алтайского маслосырзавода Ольги Воронковой, 30% кредита уже возвращено.

Модернизация предприятия шла четыре месяца и завершилась в этом году. Удалось почти полностью обновить оборудование в приемно-аппаратном цехе. В результате количество работников сократилось. Если раньше в этом цехе работало 11 человек, то сейчас для обслуживания автоматизированного оборудования достаточно двух. Если компрессорную обслуживало 18 сотрудников, то после замены аммиачной на более безопасную и совершенную фреоновую установку за ней следит один мастер КИП. Алтайское ждет прихода природного газа, поэтому для производства пара на заводе приобретали котел, который можно легко переоборудовать на сжигание метана. Поставили и новые сепараторы, новую пастерилизационную установку, на сырных ваннах установили частотные регуляторы, которые позволяют плавно менять обороты мешалок.

Широкий ассортимент

Возле одной из ванн колдует сыродел Елена Ботина. Она следит за созреванием сгустка нового сыра «Крымский». Вкус у него сладко-сливочный, ближе к «Советскому». «Наши технологи разработали четыре новых сорта сыра, которые относятся к твердым сычужным сырам с высокой температурой второго нагревания, но отличаются от традиционных заквасками и температурными режимами. Микробные культуры для заквасок покупаем в Сибирском институте сыроделия», – объясняет Елена Ботина журналистам.

Спустя какое-то время варево из ванны выливают на фильтр, где сырное зерно слипается в сплошную массу, и затем его направляют на фасовку, которая ведется вручную.

Вообще на этапе приготовления сыров еще много ручного труда. И связано это с большой номенклатурой продукции. Испанский сыр пикантино в виде рулетиков, итальянские рикотта, скаморца, пармезан – всё это малотоннажное производство, требующее большого ручного труда.

На вопрос, зачем предприятию такой широкий ассортимент, ведь это не технологично, директор маслосырзавода отвечает, что ее технологи должны уметь варить любой сыр. Ольга Воронкова говорит, что такую продукцию покупают московские рестораны. «Еще до реконструкции мы сотрудничали с ними по твердым сырам. Когда запретили в Россию ввоз европейских сыров, москвичи попросили нас их сделать. Мы попробовали, и получилось».

Созревание твердого сыра идет в холодном подвале по 3 – 6 месяцев. Чем дольше, тем выше его качество. «Сейчас в холоде лежит больше 30 тонн сыра», – прикидывает мастер Екатерина Шуба.

«Производимые нами сыры очень сложны в уходе, – комментирует Ольга Воронкова. – Сварить сыр – это 10% работы, в основном качество продукции зависит от правильного ухода. Головки нужно каждые 3 – 4 дня переворачивать, каждые две недели помыть, подскоблить». За весь этот процесс и отвечает Екатерина Шуба.

Сбыт и сырье

Отдав должное мастерству трудового коллектива, надо сказать, что для любого владельца маслосыр­завода головной болью является поиск качественного сырья и каналов сбыта готовой продукции. Вещи эти взаимосвязаны, и что первично – понять трудно.

Потеряв на пять лет рынки сырья и сбыта, Воронковым не просто было на него вернуться. Для 43 работающих в крае сырзаводов молока в крае не хватает, и когда кто-то выходит из игры, его доля сразу разбирается другими. Производителей сыропригодного молока переработчики стараются привязать к себе долгосрочными договорами и хорошими ценами. Поэтому Воронковым пришлось искать сырье в Республике Алтай, где конкуренция поменьше, а качество повыше. Хотя летом на давальческой основе часть сырья поступало с Петропавловского и Усть-Калманского районов.

«Сегодня принимаем молоко по 22 рубля за килограмм при базисной жирности 3,4%, белок 3,0%. Но у одного хозяйства мы забираем молоко своим транспортом по 26 рублей, так как его параметры выше», – призналась директор Алтайского маслосырзавода.

В настоящее время предприятие перерабатывает порядка 20 тонн сырья в день, получая из него около 2 тонн сыра. 98% его уходит в Москву и Санкт-Петербург. Одна торговая точка берет в Бийске и одна – в Барнауле.

«Местные сети с нами не работают, – констатирует Ольга Воронкова. – Почему? Вопрос к торговым сетям. Мы свои предложения разослали всем. Наша отпускная цена – 360 рублей. Считаю, что она невысокая, так как в рознице такие сыры продаются примерно за 500».

В свою очередь Александр Воронков говорит, что на складе предприятия лежит более 100 тонн сыра и продать его не просто даже в Москве и Питере, потому что после запрета европейских сыров они никуда не делись, дефицит сразу заполнили белорусские и украинские производители.

В Алтайском крае на сырном рынке тоже большая конкуренция. Но особенно трудно сбывать элитные сыры, так как люди легче покупают дешевые суррогаты, а их недобросовестные сыроделы научились производить, добавляя пальмовый жир. «Мы лучше остановим завод, чем будем делать некачественный продукт», – считает Александр Воронков.

Исполняющий обязанности главы районной администрации Сергей Черепанов надеется, что теперь предприятие будет работать стабильно и на долгие годы.

Ольга Воронкова так далеко не заглядывает, но считает, что идет поступательное развитие завода и постепенно штат сотрудников, которых сегодня сорок, будет расти, тем более для приезжих специалистов приготовлены служебные квартиры. «Думаю, за три года инвестиции в реконструкцию мы окупим полностью с учетом еще одного цеха, который мы планируем запустить, – пообещала директор. – Какую продукцию он будет выпускать, пока секрет».

Фото О. БОГДАНОВА.