Как приготовить ливерные пирожки?

Что приготовить для семьи в выходные? Может, состряпаем пирожки с ливером, о которых вспоминают люди старшего поколения? Такие пирожки продавались когда-то давно в школьных столовых. Дома их жарили в больших чугунных сковородках на обычных печках, которые топились дровами, а также на керосинках или керогазах. Пирожки эти были сытными и очень вкусными. 

Правильная начинка

Правильная начинка из ливера - очень важная деталь. От нее зависит вкус наших домашних пирожков. Прежде всего, уясним для себя, что при подготовке начинки, не ошибемся, когда купим не только говяжью печень, но сердце и легкое. Как проверено хозяйками на практике, именно такой набор продуктов и придаст особый смак ливерной начинке.

Все субпродукты берутся в равных частях. Надо почистить сырье, удалить пленки, жир, в общем, все лишнее. Хорошенько промываем в теплой воде, затем кладем в миску с холодной, вновь тщательно полощем. Кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на средний огонь. Надо довести почти до готовности. Причем, непременно следим за степенью мягкости субпродуктов, ведь для созревания каждого из них свое время. Первой вынимаем печень, она быстро проваривается, если промедлить, то будет жесткой. Гораздо дольше доводятся  до необходимой кондиции легкое (примерно полтора часа) и сердце. Вынимать куски не спешим, пусть остынут в бульоне, а только потом его сольем. Теперь печень, легкое и сердце надо перемолоть на мясорубке. Знатоки советуют добавить крутое куриное яйцо, его следует также пропустить через мясорубку. 

Затем несколько минут обжариваем фарш на сковороде на сливочном масле. В фарш также добавим сильно размельченный репчатый лук, отдельно поджаренный до прозрачности на сковороде. Молотый перец и соль добавляют по вкусу. Начинка готова. Выкладываем ее в глубокую тарелку или миску, прикроем салфеткой, чтобы не подсохла.

Варианты теста

Бывалые стряпухи считают, что и тесто надо завести самостоятельно, а не покупать в магазине или домовой кухне.

Для первого теста берется примерно такой расклад продуктов: полкило муки, полтора стакана молока, кефира или простокваши, 100 граммов маргарина (его надо растопить), 30 граммов дрожжей, сырое куриное яйцо, три столовые ложки сахара. Треть чайной ложки соды, соль.

Второе тесто простое пирожковое. При его замесе вполне можно обойтись без молока. Берем стакан теплой воды, три стакана дважды просеянной муки, по чайной ложке соли и сахара, две столовые ложки подсолнечного масла, две чайные ложки сырых дрожжей или пачка сухих. Тесто замешивается до тех пор, пока не будет прилипать к рукам. Кладем его в чистую  посудину, накрываем чистым полотенцем и  ставим в тепло подниматься.

Пирожки будем жарить на сковороде в постном масле. Берем подсолнечное не рафинированное (раньше другого не было). Кстати, продавали его в Сибири в магазинах или киосках, разливая в стеклянные бутылки или банки. Чтобы стряпня не чадила, раскатывали тесто без муки. На клеенку или разделочную доску наливали немного масла, затем рукой наносили его на необходимую поверхность.

Двойной пирог

С ливером пекли и большие пироги в духовке. Тогда в начинку добавляли побольше лука и черного молотого перца. Некоторые хозяйки на большом противне делали двойной пирог. Одна его часть заполнялась ливером, другая - капустой с яйцом. Свежую капусту тушили на подсолнечном масле, смешивали с крутыми яйцами, затем поливали растопленным сливочным маслом. Конечно, солили, перчили.