Шеф-повар против менеджера: кто важнее на выездном мероприятии

Сегодня заведения общепита балансируют на грани рентабельности. И выходом из сложной экономической обстановки для них могла бы стать организация выездного обслуживания – кейтеринга. На днях руководители алтайских кафе и ресторанов собрались в центре «Мой бизнес», чтобы послушать экспертов в этом вопросе.

За всё отвечает менеджер

Многие семинары, конференции, спортивные праздники сопровождаются фуршетами, буфетами, банкетами. Организаторы мероприятий готовы платить за такую еду вне заведения общепита большие деньги, лишь бы участники были довольны. Соответственно, и требования они предъявляют к кейтеринговым компаниям высокие.

Поэтому, чтобы не ударить в грязь лицом, президент Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКИБС) Кирилл Погодин советует владельцам ресторанов и кафе, в первую очередь, иметь хорошо подготовленного менеджера, который бы полностью отвечал за мероприятие.

Часто выездной обед проваливается, потому что менеджер скатывается на роль исполнителя.

– Он должен быть управленцем, а не помогать официанту расставлять тарелки, – настаивает Погодин.

Второй принцип – субординация и требовательность. Дружить с официантами нельзя. И для того, чтобы обеспечить достойный сервис, менеджер должен требовать подчинения даже от опытного официанта. По наблюдениям президента АКИБС, женщины-управленцы лучше держат в кулаке коллектив, чем мужчины.

Менеджер обязан заранее готовиться к мероприятию, особенно если оно масштабное. При этом план проведения банкета требуется изложить на бумаге. И инструктаж официантам лучше проводить по написанному плану.

Главная функция банкетного менеджера – управление залом. Поэтому он во время обеда должен находиться вместе с гостями, как метрдотель в дорогом ресторане. Он здесь для того, чтобы следить за работающими официантами.

Менеджер также проводит переговоры с заказчиками, которые обычно имею высокий социальный статус. Бывает, что ведут себя свысока, ставят нереальные задачи, требуя приготовить банкет за несколько часов. Чтобы вести себя уверенно с заказчиком, Погодин советует тренировать своих управленцев, отправляя их в самый дорогой в городе бутик или автосалон. Человек попадает в некомфортную среду, где он ничего не может себе позволить купить. И в ней менеджер должен научиться расслабляться.

Роль «человека в колпаке»

В свою очередь президент представительства Национальной ассоциации кулинаров России в СФО Николай Ильин рассказал о роли шеф-повара в проведении выездного обеда.

– Если менеджер отвечает за безопасность, создание комфортной атмосферы, музыки и других атрибутов праздника, то шеф – за желудки гостей, – отмечает Ильин.

Первый раз он столкнулся с кейтерингом в Объединённых Арабских Эмиратах, где кормил сразу 1200 человек. Такие «перекусы» организуются во время всемирных чемпионатов игры в гольф.

Есть устойчивое мнение, что шеф-повар не может быть организатором мероприятия. Но Ильин постарался развеять этот миф.

– Кто, как не «человек в колпаке», отвечает за еду? – задает он риторический вопрос и рассказывает, как процессы, которые происходят в ресторане, настроить на выезде.

Например, повар отвечает за заготовку. Это не только нарезка, упаковка продуктов с учетом размера порций, но и посуда, столовые приборы, устройства и оборудование, которое должно быть на мероприятии. Шеф говорит менеджеру, что нужно взять на банкет, чтобы тот был успешным.

Важно, чтобы все происходящие «в поле» процессы были максимально гигиеничными. Для этого используются одноразовые латексные перчатки, бумажные полотенца, упаковочная и пищевая пленка, вакуумные пакеты.

Когда шеф участвует в мероприятии, он, помимо менеджера, должен быть в курсе желаний заказчика, потому что именно повар знает, что можно предложить в данных конкретных условиях.

– Часто менеджер приносит заказ шефу и говорит, что его не интересует, как он его выполнит. Но повара – не волшебники, а только люди, которые удовлетворяют потребности. И для этого нужно четко прописать потребности гостя и желательно их оформить в виде приложения к договору, – учит Ильин. Причем в этом списке участвуют не только перечень блюд и способ их приготовления, но и расстановка, схематичное расположение зон приема пищи, очередность подачи кушаний на линиях перед гостями.

Эксперт вспомнил конфликтную ситуацию с заказчиком. Во время бизнес-ланча в московском отеле «Балчуг Кемпински» гости должны были тратить минимальное время на принятие пищи. Но хлеб лежал в непривычном месте, что вызвало у гостей лишнюю суету и удлинило время обеда.

Тайминг, то есть соблюдение времени подачи блюд, это то, на чем индустрия питания делает максимальное количество ошибок. Обычно мероприятие начинают готовить за два дня до его начала. Но бывает, что заказчик требует обед здесь и сейчас. Говорит, что, мол, и так сойдет. А когда из-за недостатка времени не удается качественно подготовиться к событию и возникают проблемы, то он предъявляет претензию.

– Организатор всегда должен помнить, что на заказ продуктов у поставщиков, приготовление блюд, найм дополнительного персонала требуется время. Поэтому не стоит идти на поводу у заказчика, – подчеркивает известный шеф-повар.

Кстати

И Николай Ильин, и Кирилл Погодин говорят, что, каким бы грандиозным и удачным ни было мероприятие, гости не знают, какая кейтеринговая компания их обслуживала. Поэтому, если они остались довольны, надо обязательно как-то им сообщить, кому участники застолья обязаны хорошим обедом, ведь это потенциальные клиенты. Поэтому лучше каждому гостю на выходе вручить небольшие подарки с визиткой кафе или ресторана.