Преподаватели и магистры алтайского университета усовершенствовали состав хлебцев

Преподаватели и магистры АлтГТУ усовершенствовали состав привычных для всех хлебцев, чтобы продукт стал еще более полезным. Изобретение уже получило признание на общероссийском уровне.

Неожиданный состав

Ближайшие родственники классического хлеба – хлебцы. Каких только вкусов и видов не встретишь в магазинах! Но в отличие от других хлебобулочных изделий они не содержат дрожжей, маргарина, жира, яиц, молока.

В рецептуре же нового продукта – пророщенные гречка и овес, а еще морская капуста. Почему именно эти ингредиенты? Все просто. В состав традиционных хлебобулочных изделий входит, как правило, пшеничная мука, лишенная ценных частей зерна. Ученые вуза уже несколько лет занимаются разработкой улучшенного состава хлебцев. Одной из задач было сохранение минеральных веществ и пищевых волокон. Поэтому решили создать продукт с использованием именно цельного зерна.

– В его оболочках также содержатся ценные вещества, которые возможно инактивировать путем проращивания, – говорит Анна Снегирёва, к. т. н., доцент кафедры технологии продуктов питания, заместитель руководителя Испытательного центра пищевых продуктов и сырья АлтГТУ.

Исследованием пророщенных семян льна, пшеницы, овса на кафедре технологии продуктов питания АлтГТУ занимаются уже три года. Такие семена особенно полезны для организма. Они легче усваиваются.

Долгожданное признание

Рецептуру хлебцев ученые разработали еще в прошлом году. Для этого использовали всем известные овес и гречку. Чтобы ускорить процесс их проращивания, добавили богатую йодом ламинарию, иначе говоря, морскую капусту. Выпекали размельченную смесь при температуре +110 0С.

– Чем ниже температура выпечки, тем больше полезных свойств сохраняется, – отмечает Анна. – Что касается трудностей, то они были только в объемности исследований. Мы оценивали много показателей: перевариваемость продукта, длину ростка, количество проросших зерен, режимы сушки, пищевую ценность уже готовых хлебцев.

Отметим, коллектив победил в номинации «Лучший инновационный продукт 2021 года» Всероссийского смотра качества хлеба и хлебобулочных изделий «Инновации и традиции – 2021». Жюри высоко оценило хлебцы за их состав и свойства. Теперь в вузе хотят рецептуру продукта запатентовать.