Алтайские предприниматели двигают кондитерский бизнес вперед

На фоне общего спада кондитерского рынка в России Алтайский край неожиданно показывает рост. С какими трудностями сталкиваются и как с ними справляются наши предприниматели и самозанятые, узнаете в нашем материале.

Ситуация

В России за полгода объем кондитерских изделий упал на 2,9 %, в то время как в Алтайском крае, наоборот, наблюдается активный прирост. Выпуск увеличился на 4,8 % по сравнению с тем же периодом 2025 года.

Как рассказала Ирина Попова, заместитель начальника Алтайпищепрома, основной прирост обеспечили мучные изделия длительного хранения – печенье и пряники. По группе рост составил 118,2 % за первое полугодие 2026‑го. Во многом это результат модернизации: ООО «Кондитерская фирма «Алтай» в конце 2025 года запустила новую линию по производству фасованного сахарного печенья. По словам Поповой, производители работают в условиях удорожания сырья, упаковки и логистики, однако внутренний спрос на сладости сохраняется, а экспортные поставки остаются одним из направлений развития отрасли.

Но статистика отражает прежде всего деятельность крупных предприятий. А как обстоят дела у малых кондитерских и самозанятых? Об этом мы поговорили со Светланой Тырышкиной, изготавливающей на дому фигурный шоколад ручной работы, и Ольгой Кузнецовой, которая занимается созданием бенто‑­тортов и десертов в условиях цеха.

Поиск своей ниши

Светлана пришла в кондитерское дело случайно. Когда женщина была во второй раз в декрете, она уже начала искать себе занятие, так как свободного времени было много. Как‑то ей потребовалось найти какой‑­нибудь необычный подарок для близкого человека. Поиск на «Авито» не дал нужных результатов, пришлось ограничиться универсальным подарком. Но Светлана так сильно увлеклась идеей создания шоколада ручной работы, что тогда же, перед Новым годом, начала делать свой первый продукт. Фотографии готовых фигурок были выложены в соцсети, после чего постепенно начали поступать заказы через знакомых. Кондитер делает шоколад на разную тематику, чем и вызывает интерес у клиентов.

Ольга с детства интересовалась кулинарией, часто экспериментировала. В 19 лет устроилась в ресторан, при этом не имея опыта. Работала официантом, барменом, а затем менеджером заведения. Позже девушка поняла, что хочет углубиться в кондитерское направление, и пошла учиться на производство, параллельно проходя курсы и тренинги. В 2023 году она открыла собственное дело.

– Шла в бизнес сразу с планом и цифрами в голове и на бумаге (получилось, конечно же, не совсем так, как намечалось). Приходилось быстро адаптироваться и искать рынки сбыта продукции. Так я пришла к модели оптовые продажи плюс розница, – рассказывает Ольга.

Разные старты привели к разным схемам. Светлана – домашний кондитер: ручное изготовление, прямые продажи через «Авито» и соцсети. А у Ольги сертифицированный цех с лабораторными испытаниями и оптовыми поставками в кофейни. Но обе столкнулись с одним и тем же давлением.

Мы за качество

За полгода цена на какао-бобы на мировом рынке заметно выросла, пик пришелся на июнь. Светлана, которая работает только с бельгийским шоколадом Callebaut, говорит о значительном повышении цены марки. За последние полгода этот шоколад подорожал примерно на 20–30 %. Ольга говорит о скачках цен на основное 
сырье (шоколад, сливки, сливочное масло) на 50 % и более.

Но несмотря ни на что, кондитеры не планируют отказываться от качественного сырья, предпочитая поднимать цены, а не разочаровывать клиентов. Из-за подорожания продукции и появления аналогичных, но более дешевых товаров на маркетплейсах Светлана потеряла часть клиентов.

Ольга параллельно с ростом цены начала жестко работать с поставщиками: «Мы не соглашаемся на стандартные цены и всегда пытаемся выбить себе отдельные условия. Ищем качественные продукты с хорошей стоимостью, заказываем сразу большими партиями, что позволяет сэкономить».

В условиях сжимающегося рынка это рискованно. Потребитель склонен экономить на покупке десертов, из-за чего падают продажи свежих тортов, спрос смещается к бюджетным форматам, заказы идут на праздники. Но оба кондитера делают ставку на то, что за качество готовы платить.

Розница и опт

Каналы продаж у героинь принципиально разные.

У Ольги 70 % выручки приходится на кофейни. Маржинальность ниже, чем при розничных заказах, но все компенсирует большой объем, для которого необходимы оптовые заказы на сырье, а это в свою очередь помогает держать хорошие цены, в том числе для розницы.

После блокировки одной из соцсетей, которая была для нее главной площадкой, Светлана перешла на «Авито». Также она участвует в ярмарках в торговом центре Ultra и принимает корпоративные заказы. Первое подобное мероприятие дало женщине живой отклик, который положительно повлиял на ее мнение о продажах офлайн.

Она не смогла дать примерные доли реализации по каналам, объясняя это следующим:

– Выручка с корпоративных заказов и ярмарок непостоянна, может внезапно «выстрелить» и перекрыть цифры с обычных заказов на том же «Авито». Бывает, что с ярмарок этот показатель около 60 %.

Модели показывают разное отношение к устойчивости. Так как у Ольги основной канал продаж – это B2B, то при закрытии заведений (а она признает, что в последнее время оно массовое), падает оптовая выручка. У Светланы другая проблема: при блокировке соцсетей пропадает устоявшийся поток клиентов, а также идет конкуренция с маркетплейсами. Пока что кондитеры справляются с рисками и продолжают работать.

Пики продаж

Светлана рассказывает, что с сентября по май идет основной сезон, ведь в эти месяцы много праздников. Пиковыми кондитер называет Новый год и 8 Марта, когда идет большой объем заказов. В январе можно отдохнуть после пережитого и подготовиться к следующим праздникам.

Лето – время, когда тоже нет ажиотажа. При этом она не сидит совсем без денег: выручка идет от корпоративов, свадеб и продаж на дни рождения. В августе Светлана готовится: собирает наборы, делает яркие, красочные фотографии (как она отмечает, без использования нейросетей), закупает декор и элементы дизайна.

А Ольга прогнозирует спрос с помощью таблиц, заранее готовится к сезонным всплескам, старается вводить специальные предложения. Но кондитер выигрывает за счет оптовых продаж, которые дают более ровный поток, так как кофейни работают каждый день. В этом плане розничная модель уступает оптовой на сжимающемся рынке, поскольку та менее зависима от календаря.

Выводы

Статистика роста алтайского кондитерского рынка держится на крупных игроках, но за цифрами не видно того, как выживают малые и частные производства. Светлана и Ольга показали два пути. При блокировке соцсетей можно уйти в офлайн, при потере оптовых клиентов – наращивать розницу.

Но остается вопрос: как долго хватит запаса прочности? Цены на основное сырье продолжают расти, соцсети блокируются, заведения закрываются. Пока что алтайские кондитеры справляются – каждый по-своему, но вопреки статистике.

Советы начинающим

От Ольги: не лениться считать и уделять этому времени точно не меньше, чем готовке, иначе это будет работа, чтобы наработаться. Учиться вести учет, брать консультации у специалистов.

От Светланы: нужно начинать с небольших объемов и ассортимента. Иметь несколько одинаковых форм для быстрого приготовления. Заранее делать закупки перед праздниками. Лучше начинать с простого шоколада, а с опытом переходить на более дорогой сегмент.

Светлана БАРКОВА, фото предоставлены Светланой ТЫРЫШКИНОЙ, Ольгой КУЗНЕЦОВОЙ