Как квасить капусту на зиму

Знающие люди говорят, что солить капусту надо после праздника Покрова Пресвятой Богородицы – так всегда делали наши бабушки. Мол, содержание сахара в капусте достигает максимального уровня после первых заморозков. А сбраживание сахара с получением молочной кислоты – это и есть основа процесса квашения.

Какую?

Для квашения лучше приготовить капусту средних или поздних сортов. Кочаны не должны быть подморожены, иначе капустка получится мягкой. Если покупаете овощ на базаре, смотрите на листья и кочерыжку – она на срезе должна быть светлой, темная говорит о том, что срезан кочан был уже давненько. Чем светлее окраска капустных листьев, тем больше в них содержится сахара.

Когда?

Заниматься заквашиванием стоит только на растущей луне, в идеале на 5-й или 6-й день после новолуния. Заквашенная в эти дни капуста, говорят, будет сочной и хрустящей. А еще, по поверью, лучше это делать в «мужские» дни – понедельник, вторник, четверг.

Как?

Моркови нужно добавлять немного, на трехлитровую банку не больше одной, иначе капуста будет мягкой. На 1 кг капусты добавляют примерно 20 г поваренной соли (ни в коем случае не йодированной). Сквашивать капусту рекомендуется в стеклянной, пластиковой либо эмалированной емкости. Использовать для сквашивания железную или алюминиевую посуду нельзя. Контакт капусты с металлом приведет к ухудшению ее вкуса. Можно добавить к капусте немного корня хрена – дубильные вещества из него перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть.

Вкусная, хрусткая

• Чтобы капуста была хрустящей, рекомендуется процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0 0С.
• Следите, чтобы в процессе верхний слой капусты был покрыт рассолом. Время от времени нужно выпускать из капусты образующиеся газы, в противном случае она будет горчить.
• Для улучшения вкуса можно добавить семена укропа, тмина или свежую клюкву. Получится очень вкусная хрустящая капуста. Начинать ее есть можно уже через неделю.
• Ускорить процесс квашения можно, если в капусту влить сок, оставшийся от предыдущей кислой капусты. Это будет полезно, потому что он уже имеет нужные бактерии, и приготовление пойдет быстрее.

По бабушкиному рецепту

Продукты:

• средний кочан капусты – примерно 2,5–3 кг;
• морковь – 1 шт. небольшого размера;
• соль – 2 ст. ложки;
• сырая вода – 1 литр.
• Приготовление:
• капусту нашинковать;
• морковь натереть на терке;
• в воду всыпать соль и размешать;
• сложить в банку капусту с морковью, слегка ее придавливая;
• залить рассолом;
• прикрыть марлей;
• поставить банку в миску.
• Капуста должна бродить от 3 до 5 дней. За это время ее нужно постоянно прокалывать деревянной палочкой до самого дна банки, чтобы выходил углекислый газ. Готовую капусту поставить в холодильник, чтобы остановить процесс брожения. Через 1–2 дня ее можно есть.

Факт