Как приготовить настоящий оливье?

«Говорят, что салат оливье раньше готовили иначе. А как?
Валентина Григорьевна, Топчихинский район».

В России всегда ценили хорошую еду. Свои повара были, считай, в любом доме. Хозяйка в крестьянской избе под соломенной крышей или «мсье» в дворянской усадьбе с колоннами. Конечно, и в местах для общего посещения прибавляли шика в привычное меню состоятельных людей иностранцы. Повара – самородки, птицы залётные, которые к основательности русских блюд, добавляли легкомысленного шика. А получалось – здорово. И сегодня это можем подтвердить с удовольствием. На примере близком, известном каждому из нас. Каком? Конечно, на всенародно любимом салате оливье.

Его придумал француз. И вот сейчас размышляешь: смекнул бы он, что и с чем из продуктов надо соединить, если бы не приехал в Россию? Приехал и  угодил нам и теперешним, господин Оливье, благодарствуем. Правда, сегодня мы имеем осколок от его придумки, остался мотивчик, но любимый. Каков оригинал?

Унесёмся в девятнадцатый век, в ресторан «Эрмитаж», где салат г-на Оливье производил  фурор вначале у публики творческой, интеллектуальной. Читаем подтверждение в Интернете: « Например, в 1879 году в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь Тургенева, в 1880 – в честь Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина».

Итак, скажем, что уже долго запрягаем, надо ехать!  

Кто возжелает, сам рассчитает для популярной семейной тары сегодняшнего времени – тазика. А мы приводим дозировку продуктов на четыре порции, как и даётся в первоисточниках.  

Что надо и как приготовить

Два рябчика, один телячий язык. Чёрной икры - 100 граммов, 25 раков. Пикули - полбанки. Два свежих огурца, десять перепелиных яиц. Маринованных каперсов 80 граммов. Полбанки соуса «Провансаль», а соус «Кабуль» добавляется по вкусу.

Вы запасли эти продукты? Теперь готовим. Мякоть зажаренных рябчиков, отваренный язык надо нарезать. Затем положить мясо отварных раков, кубики из пикулей, рубленые яйца и огурчики.

Всё перемешать, выложить в посудину, добавить соусы, каперсы. Вы заметили, что осталась чёрная икра? Куда её? А икра – для украшения. Её кладут сверху уже при подаче.

Как приготовить соус «Провансаль» в оригинале? Взбить 400 граммов оливкового масла с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Соус «Кабуль»: пассируем на сливочном масле муку в бульоне с перетёртым хреном, сливками, солью. Дозировка: муки - 20 граммов, масла сливочного 10 граммов, бульона 50 граммов. По 20 граммов  хрена и сливок, а соль, как всегда, и вовеки веков, по вкусу.