Как приготовить серые щи?

Раньше говорили в народе, что крестьянские щи прибавляют силушки, а вкусны так, что язык проглотишь. Главное их отличие от обычных в том, что их готовили из верхних зеленых листьев, которые укутывают сам кочан. Листья эти жесткие с большими жилами. Именно в дни после праздника Успения Пресвятой Богородицы и приступали к сбору листьев  на огороде и в поле, промывали их, затем удаляли жилы, заквашивали на неделю.

Некоторые женщины делали это заранее, чтобы поспела кислая капуста именно к началу мясоеда. Теперь смотрим: произошел некий парадокс. Кочаны крестьяне стремились продать, везли в город на ярмарку, считалось, что белая капуста – для белого барского тела. А пока зрела и наливалась белая капуста, обдирали кочаны от зеленых листьев. Себе забирали то, что  и за копейку воз кому не надо. Но выдумщицы так сумели  приготовить  листья, что изобрели щи, которые вкуснее и полезнее, чем любые из капусты белой. Сегодня серый суп вызывает большой интерес гурманов. И на зиму многие научились  квасить  бросовые  листья, заготавливают их и на зиму. А рецепты опять же самые разные. Получились путем проб и ошибок, общими усилиями.    

Как готовили? Прежде всего, зеленые листья надо крошить острым ножом. Глава семейства для этого специально точил нож. Не отказывали, когда прибегала соседка и сообщала, что собирается рубить листья на серые щи. Резали листья ножом очень мелко и тонко, мяли руками до сока, складывали в посудину. Приминали кулаками, заливали рассолом из холодной воды, в которой растворили соль и сахар.

У каждой хозяйки потом уже была своя рецептура, но придерживались примерно такой, когда на кило накрошенных листьев шло по столовой ложке соли и сахара и полстакана воды. А сверху клали деревянный ошпаренный кипятком круг или  плоскую тарелку. На них ставили гнет: прокаленный в печи и уже остывший кирпич, чугунный утюг и так далее. Периодически капусту протыкали березовой палкой, чтобы вышла с газом горечь.

Дней через пять капуста была готова. Ее раскладывали по банкам и другим емкостям, на дно насыпали понемногу ржаной муки. Она подзадоривала рассол. Затем ставили в ледник или погреб. А потом начиналось само ожидаемое – приготовление серых щей, первых за лето крестьянских сытных мясных щей из квашеных капустных листьев. К слову, в зеленых капустных листьях сосредоточено множество питательных веществ, витаминов, а вкус серых щей – за уши не оттащишь.

Иногда соседи сговаривались и готовили первый чугунок серых щей для несколько семей. Вытаскивали стол на улицу, выносили пироги, варенье. Щи не варили, а томили в печи. На килограмм мяса шло полкило квашеной капусты и несколько картофелин. Мясо, картошку и капусту заливали холодной водой и ставили в печь томиться до обеда. Затем куски  разделяли на волокна, картошку разминали. А добавляли в тарелки сметану. На стол выкладывали чеснок, укроп, бруснику в туеске.

Именно сейчас подошла самая пора срезать зеленые капустные листья, пока они не стали жесткими и волокнистыми. Главную жилу каждого листа опытные хозяйки советуют вырезать, с ней не квасят.