Как сварить холодец без фокусов?

Во-первых, надо сказать о том, что холодец полезен. И это известно с давних пор. Лекари рекомендовали в старину холодец для укрепления связок костей, ну, и для того, чтобы колени не болели. Холодец полезен молодым и пожилым.

Во-вторых, в Сибири  блюдо уважаемо за его простоту и дешевизну. Любая сельская женщина, имеющая на подворье  коров, свиней или  птицу, подтвердит, что по вкусу холодца вполне можно судить о кулинарных талантах хозяйки. Можно говорить и о том, умеет ли она экономно расходовать продукты.

Приготовим пяти или трехлитровую кастрюлю. А из продуктов – лытки,  морковку, луковицу, специи. А еще запаситесь горчичкой, натертым хреном.

Опытные поварихи считают, что для небольшой семьи вполне достаточно пары лыток, чтобы сварить простой «без фокусов» холодец. Прежде всего,  их необходимо промыть, залить холодной водой. Далее разогреть сильно сковороду и без добавления масла прожарить, или прокалить на ней луковицу и морковку. Сверху они почернеют. Положить их в кастрюлю и поставить на сильный огонь. Снимаем пену, когда закипит вода. И сразу  переключим на медленный огонь, пусть варится три часа. В кастрюлю не заглядываем, воды не доливаем. Прошло три часа.

Вытаскиваем лытки, отделяем мясо, а кости и жир уже не пригодятся. После того, как процедили бульон через две марли, режем или разделяем очень мелко мясо, кладем в кастрюлю, солим, доводим до кипения. Затем кладем мелко порубленный лук, вновь ждем, чтобы закипело. И вот пришла пора чеснока. Его надо непременно нарубить на разделочной доске, но не пропускать через чеснокодавилку. Тогда будет вкуснее. Здесь уже полностью на усмотрение хозяйки. Затем надо ввести разбухший желатин, чтобы он полностью растворился, можно сильнее подогреть варево, как растворится – снять с огня.   

На дно в каждую посудину положим  кусочки мяса, а затем зальем  бульоном. Поставить остывать. Пусть схватится, но не заморозится. А есть с черным хлебом и горчичкой. Ее приготовить надо загодя, чтобы слезу вышибала. А для этого разводить ее надо бы не на водопроводной воде, а на  капустном рассоле, когда квасили листья на серые щи. Вот такая горчица, в которую меду добавить вместо сахара, соли и подсолнечного масла – вполне хороша будет для нашего холодца.  

А можно без желатина?

Конечно, готовят и так. Больше хлопот,- считают хозяйки.  Тогда берут ножки с копытами, тщательно их очищают, после обработки огнем, отскребают ножом. Сельские женщины закладывают в варево поросячьи уши, куриные крылья, словом то, что дает клейкость бульону. Первую воду сливают. Очищают копыта, уши и так далее. Наливают холодную воду, закладывают  луковицу, прокаленную со всех сторон на сковороде без масла, морковь. Варить под крышкой до закипания, снять пену, убрать сильный огонь и часа четыре варить на медленном жаре. Лавровый лист, перец горошком, соль закладывают, когда до готовности осталось с полчаса или час, тогда же можно положить свежую очищенную морковку.

Даем немного остыть, вынимаем лытки, отделяем мясо от костей, кости выбрасываем, мясо размельчаем. Бульон процеживаем. Чеснок порубим и положим в бульон, дадим закипеть.  Затем выкладываем по листику петрушки на дно, затем мясо в тарелки, пиалушки, миски – что есть, заливаем бульоном. Отправляем охлаждаться. А дальше уже смотрим. Застыло без желатина – хорошо,  правильно все сделали. Жидкий холодец, как кисель –нетрудно поправить: снять плохо застывший бульон, прокипятить с небольшим добавлением желатина.