Алтайские ученые поделились рецептом вкусного шашлыка

Специалисты Алтайского филиала Федерального центра оценки безопасности и качества продукции АПК рассказали, как приготовить вкусный шашлык.

Маркировка

При покупке готового маринованного мяса для жарки на углях эксперты рекомендуют обращать внимание на маркировку продукта. Существует пятиступенчатая классификация таких изделий, где ключевым показателем выступает соотношение мышечных волокон и жировых включений. Наиболее качественными считаются варианты высших групп – А и Б, где доля чистого мяса достигает 60–80% и выше. Продукция остальных категорий – В, Г, Д – характеризуется повышенным содержанием жировых прослоек и соединительных тканей, что закреплено в ГОСТ 32951–2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

Добросовестные производители нарезают мясо примерно одинаковыми кусками массой 50–70 граммов. Такая фасовка гарантирует равномерную термическую обработку при приготовлении. Не менее важен органолептический контроль: даже насыщенный маринад и ароматные приправы не способны замаскировать признаки использования несвежего сырья, которые легко определяются по характерному запаху.

Внешний вид

Достойное мясо отличается нежным розовато-красным оттенком, а жировые прослойки имеют белоснежный или слегка розоватый цвет с характерным блеском. Потемневшие участки с подсохшей корочкой красноречиво свидетельствуют о несвежести товара.

Существует безошибочный способ проверки свежести прямо у прилавка. Нужно слегка нажать пальцем на поверхность куска. Образовавшаяся вмятина должна почти сразу исчезнуть. Эластичность ткани говорит о превосходном качестве. 

Где покупать мясо 

Специалисты настоятельно призывают граждан приобретать продукцию животного происхождения исключительно в торговых точках, оснащенных надлежащим холодильным оборудованием. Речь идет о сертифицированных продовольственных магазинах и официальных рыночных павильонах.

Отсутствие у продавца официальных справок ветеринарной службы превращает покупку в настоящую лотерею со здоровьем. Вместе с ароматным блюдом на углях к вашему столу могут попасть возбудители опасных болезней – от сальмонеллеза до листериоза и лептоспироза.

Свиное мясо нередко содержит микроскопических паразитов, и даже небольшой кусочек недостаточно термически обработанного продукта способен спровоцировать серьезные проблемы со здоровьем.

Секреты идеального маринада 

ГОСТ Р70148–2022 «Шашлык мясной. Технические условия» устанавливает перечень компонентов, допустимых при приготовлении мясного шашлыка. В список входят традиционные специи и приправы: лук, различные виды перца, пряные травы вроде кориандра и зиры, а также уксусная кислота, горчичный порошок и даже благородный коньяк.

Каждая российская семья хранит собственную кулинарную формулу совершенного шашлыка. Однако кулинары выделяют базовую композицию, которая работает безотказно: измельченный репчатый лук соединяется с солью, ароматной паприкой, высушенным чабрецом и нейтральным растительным маслом.

Профессионалы подчеркивают важность масла. Оно предотвращает пригорание мясных кусков на решетке, сохраняет сочность продукта и обеспечивает привлекательную золотистую корочку.

Использование кислотных маринадов – винных, уксусных, кисломолочных или цитрусовых – несет дополнительную пользу. Кислая среда эффективно уничтожает патогенную микрофлору, одновременно размягчая мясные волокна и делая готовое блюдо нежнейшим.

Правила хранения

Срок годности сырого маринованного продукта определяется множеством факторов: технологией изготовления конкретной компании, составом маринада, типом упаковочного материала. Временной диапазон варьируется весьма существенно — от суток до трех дней при обычном охлаждении, а при использовании вакуумной технологии достигает десяти суток.

Маринованные мясные заготовки независимо от состава маринада требуют обязательного холодильного хранения. Это убережет от пищевых рисков. Что касается уже приготовленного на углях деликатеса, оставшегося после загородного отдыха, специалисты рекомендуют освободить кусочки от шампуров или гриль-решетки и поместить в холодильную камеру, где поддерживается режим от двух до шести градусов выше нуля. Перед повторной подачей на стол обязательно хорошо разогрейте готовый шашлык.

Секреты безопасного приготовления 

Загородные новогодние торжества с ароматным мясом на мангале может обернуться серьезными проблемами со здоровьем, если пренебречь элементарными правилами термической обработки продукта.

Специалисты предупреждают: главную угрозу представляют именно те самые аппетитные зажаристые участки, которые многие считают деликатесом. В подгоревших фрагментах концентрируется бензапирен: токсичное соединение с канцерогенными свойствами.

Эксперты настоятельно рекомендуют готовить продукт на тлеющих углях без языков пламени. Альтернативный способ — завернуть куски в алюминиевую оболочку, создающую барьер между жаром и волокнами. Потемневшие до черноты участки следует обязательно удалять перед употреблением.

Опасности недожаренного мяса

Недостаточная термическая обработка мяса на углях создает благоприятную среду для размножения опасных микроорганизмов, что грозит серьезной интоксикацией организма и нарушениями в работе пищеварительной системы.

Приготовленное на огне мясо к тому же представляет собой тяжелую пищу для органов желудочно-кишечного тракта. Высокая концентрация насыщенных жиров затрудняет процесс переваривания, поэтому чрезмерное употребление такого блюда способно спровоцировать дискомфорт. Особую осторожность должны проявлять пациенты с патологиями сердца и сосудов, а также страдающие подагрой.