Алтайских журналистов научили готовить французский салат и итальянскую пасту

На этот раз наставниками работников пера и микрофона стали специалисты Барнаульского кооперативного техникума Оксана Фоменко и Владимир Астроушко (Владимир, к слову, это тот преподаватель, что подготовил чемпиона Алтайского края по поварскому делу). А для освоения дисциплин поварского и кулинарного дела предложили сет «Мировые хиты», в который вошли салат «Нисуаз» с тунцом и фирменной заправкой, паста фетучини с морепродуктами в сливочном соусе и камни в шоколадной глазури. Забегая вперед, скажу, что заморские и диковинные звучания сменились в процессе готовки яркими и незабываемыми вкусами. Но давайте обо всем по порядку.

Нисуазно виртуозно

Вообще салат «Нисуаз» – это знаменитый кулинарный рецепт французского города Ниццы из свежих овощей, вареных яиц, анчоусов и оливкового масла. Но, как говорит Владимир Астроушко, любой салат со временем обрастает вариациями. Опробованный нами – можете смело брать на заметку, дорогие читатели.

В составе – ингредиенты подороже-подешевле, но в целом по доступной цене, а учитывая большое количество салатных листьев, составляющих больше трети объема блюда, оно получается бюджетным. А главное, сытным и вкусным.

Итак, сначала мы покрошили в специальные шляпные тарелки зеленый салат, затем добавили к нему консервированный тунец, каперсы. (До этих пор не вдавалась в подробности – что же это такое терпкое, горьковато-остренькое на вкус? Оказалось, нераспустившиеся цветочные бутоны колючего куста каперсника.) Далее – несколько разрезанных напополам помидорок черри, половинку вареного яйца, пару-тройку долек вареного картофеля, красный лук (лучше именно красный, он сладкий), оливки и отваренную буквально в течение 2 минут зеленую стручковую фасоль.

Все дело в заправке, которая готовится специально для этого салата. На дно емкости выкладывается рубленый чеснок (сначала Владимир раздавил его ножом для выделения фитонцидов). Далее наш шеф-повар добавляет на глаз с учетом компании в десяток ртов больше полбутылки оливкового масла, примерно полстакана винного уксуса, немного соевого соуса в качестве соли и в конце – пару столовых ложек зернистой горчицы. Теперь надо исхитриться тщательно перемешать все ингредиенты не взбивая (иначе масса загустеет и можно получить майонез).

Все. Поливайте заправкой покрошенные в тарелку ингредиенты не жалея – соус действительно придает блюду неповторимый вкус и аромат.

Совет: заправка подойдет и для других блюд. Главное, выбрать правильное оливковое масло холодного отжима. Оно должно быть зеленоватым, с легкой горчинкой. Если масло со временем густеет, значит, оно настоящее, без примесей. И еще: в любой соус, в котором присутствует уксус, для балансировки вкуса нужно добавить немного сахара.

Мой салат, который в качестве примера предложили оценить Владимиру Астроушко, получил хорошую оценку. Единственное замечание – я вышла за пределы углубления шляпной тарелки, а эта помарка, как при выходе за поля ученической тетрадки, естественно, снижает итоговый балл.

Лапшичка или паста?

Далее мы готовили итальянскую пасту фетучини (тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм), которую я, вызвав улыбки наших наставников, назвала бабушкиной лапшичкой.

А назвала, потому что и правда хорошо помню, как бабушка примерно по той же технологии натирала домашнюю лапшу. Заводила на яйцах и раскатывала огромные пласты теста (я пробовала, раскатка то еще физическое упражнение), резала и потом сушила на полотняных кусках материи или бумаге тончайшую желтоватую кружевную лапшичку.

Но мы в XXI веке, естественно, механизируем процесс – тесто, приготовленное практически из одних яиц (5 желтков и 1 белок, соль и немного оливкового масла для эластичности), пропускается через лапшерезку, затем сушится в духовке. Здесь ловите еще один совет: чем больше в тесте желтка, тем оно податливее. Желтки, будучи богатыми жирами, обеспечивают более гладкую текстуру. Когда паста стала ломкой, она варится в подсоленной воде (при желании после сушки ее можно хранить как обычные макароны для последующего приготовления).

И пока несколько человек крутят ручку лапшерезки под руководством Оксаны Фоменко, остальные приступают к чистке морской живности. Раздетые креветки и отскобленные до блеска мидии в скорлупке опускаются в пассерованный на сливочном масле лук, обжариваются до покраснения креветок (от силы 2–3 минуты), приправляются специями и щедро заливаются сливками. И еще один секрет. Сюда же добавляют вываренный соус креветочных панцирей, который придает блюду неподражаемый «морской» вкус. Соединяете все с отваренной пастой – и вуаля, наслаждение гарантировано!

Совет: бульон из панцирей готовится так: их обжаривают на сливочном масле, добавляя чеснок, оливковое масло и тимьян, заливают бульоном или вином (последнее – сухое). Затем ароматное содержимое процеживают в сливочный соус. В приморских ресторанах вместо креветочного аромата могут добавлять морскую воду.

Цветы на камнях

А вот десерт, приготовление которого в конце проекта задумали для нас организаторы, – это уже практически современная молекулярная кухня. Итак, камни Оксана Фоменко на наших глазах готовит из… взбитых в пюре бананов. За пару секунд опущенные в кипящий азот обычной столовой ложкой части вязкого бананового пюре действительно превращаются в камни (небывалое зрелище – бурлящий и исходящий ледяным паром газ). Оксана вынимает их ложкой очень аккуратно – можно трогать замороженные продукты только сухими руками! – и складывает на тарелку в ожидании глазури.

Отдельно растапливается белый шоколад и какао-масло: в этом рецепте все натуральное и нет ни капли сахара. Для придания схожести с прообразом добавляется серо-коричневый краситель.

Каждый камушек обваливается в глазури, а на блюде еще и украшается съедобными обезвоженными цветами и тертой фисташкой.

Скажу честно, ничего похожего я в жизни не ела: шоколадная конфета с подтаявшей мягковатой банановой начинкой внутри и маленький бутончик розы, не только вполне съедобный, но и очень вкусный!

Совет: жидкий азот можно купить – 1 литра газа, к примеру, хватит для приготовления 2 литров мороженого. Но для приобретения, хранения и безопасного использования потенциально опасного вещества требуются средства защиты и навык. Ведь сильный холод может вызвать серьезные ожоги.

Кстати

Проект «Журналист меняет профессию» проводил занятия в лаборатории Барнаульского кооперативного техникума, оснащенной по последнему слову техники. Кроме современных столов, плит, посуды, это еще и наглядная визуализация: весь процесс передавался на большой экран, встроенный в «головную часть» учебно-практической аудитории.