Немецкое качество и русский размах

За последние два года на мясокомбинате фирмы «Брюкке» произошли большие перемены. За счет пристройки нового корпуса и приобретения современного оборудования удалось вдвое увеличить выпуск продукции. А недавно на предприятии запустили цех, в котором делают корма из отходов с бойни.

Зачем крыше пустовать?

Мясокомбинат в Гальбштадте (Немецкий национальный район) был построен на деньги Германии и введен в эксплуатацию осенью 1998 года (смотри справку). В течение 15 лет помещение толком не ремонтировалось, оборудование не обновлялось. Так и работали на нем около 60 россиян, а предприятие постепенно двигалось к финансовому краху. Пока в дело не вмешался губернатор Александр Карлин.

В результате Германия передала актив в руки россиян, а генеральным директором «Брюкке» назначили Петра Бооса, председателя колхоза «Степной» (с. Гришковка). Кстати, он до сих пор совмещает руководство «Брюкке» и колхозом.

Новые собственники сразу решили провести коренную реконструкцию предприятия: поменять автопарк,  расширить производственные площади и создать нормальные бытовые условия для работников. Собственных средств на стройку не хватало, пришлось трижды брать кредиты в несколько десятков миллионов рублей. За них еще не рассчитались.

– Когда два года назад собирались расширять производственный корпус, подумали, зачем крыша будет пустовать, и разместили в ней офис, – вспоминает Петр Боос.

Раньше офис и фирменный магазин предприятия были в одном здании. Теперь и у магазина места много, и в конторе есть где разгуляться.

Как все настоящие руководители, Петр Рагустович начинает экскурсию по предприятию с туалетов и душевых:

– 18 лет работали как придется. Теперь созданы все бытовые условия.

Зашли в реконструированный в прошлом году цех.

Посмотреть на новые мощности приезжал губернатор. Тогда он сказал новому руководству: «Я вижу у вас здесь немецкую чистоту, но еще нужен русский размах».

– Вот мы к этому размаху идем, стараясь оправдать доверие главы региона, – говорит Петр Боос.

Если год назад в «Брюкке» делали 2,5 – 3 тонны в смену, то сегодня производительность выросла до 7 тонн колбасных изделий. С учетом полуфабрикатов могут и больше производить, но не хватает сырья. Традиционно его закупают у фермеров и с личных подсобных хозяйств соседних районов. Свинина в основном идет с частных подворий. Но падение рубля по отношению к доллару позволило казахстанским переработчикам скупать сырье в России. Нехватка мяса сразу подхлестнула цены. Говядина подорожала на 100 рублей за килограмм, свинина – на 50 рублей. В то же время местные переработчики не могут поднимать цены на колбасу на адекватную величину, так как упираются в покупательский спрос своих потребителей. Поэтому общая рентабельность производства на мясокомбинате снизилась.

С другой стороны, зимой ретейлеры не стеснялись поднимать свои ценники на брюкковские колбасы на 40-45%. Правда, к лету цены на сырье несколько упали и рентабельность производства подросла.

И точно – мясные

Завод использует только свежее мясо, время от забоя до переработки – не более трех дней.

Наибольший спрос на мясную продукцию летом, когда в Яровом начинается сезон.

В целом завод производит более 40 наименований мясных изделий, которые раскупают кроме Алтая во всех соседних регионах Сибири и Казахстана.

Петр Боос, показывая на цех, говорит, что раньше здесь было тесно. За эти два года сделано очень много. За счет перевода обвалочного отделения в новое здание увеличили производственные мощности колбасного цеха,  закупили дополнительное оборудование.

– В январе установили немецкий вакуумный куттер и волчок (мясорубка). Куттер – это сердце колбасного производства, – объясняет директор мясокомбината Олег Шотт. – В нем мясной фарш перемалывается до пастообразной консистенции.

Две единицы оборудования обошлись предприятию примерно в 10 млн рублей. Зато новый куттер позволил нам поднять качество вареных колбас и сосисок.

– Зачем вы в фарш добавляете лед? Чтобы сэкономить на мясе? – интересуюсь у директора.

– Если не добавить, то мясо сварится прямо в куттере, у него ножи вращаются со скоростью 4 тысячи оборотов в минуту.

Глядя, как рабочий ловко начиняет колбасу фаршем, спрашиваю:

– Оболочку сами производите?

– Везем за большие деньги из Аргентины и Бразилии, – поясняет Олег Шотт. – Для ее изготовления нужен скот строго одного размера. Мы же закупаем разный.

– Но я видел, что часть колбас у вас в искусственной оболочке, «Таллинская», например. Это дешевая колбаса?

– Нет, «Таллинская» – не дешевая. Бьет по губам, как говорят у нас женщины.

Стоим возле шприцевальной машины, иглы которой жадно погружаются в нежную свиную вырезку и впрыскивают в нее рассол. Дальше она отправится в коптильню и на прилавок магазина.

– Заметьте, в рассол мы добавляем только соль и приправы, никаких влагоудерживающих и консервирующих ингредиентов, – комментирует Олег Шотт.

– И нужна свежая свинина. Самая лучшая – с личных подворий, – добавляет Петр Боос.

– В ней так много сала, – замечаю я.

– Сало мы используем в колбасу. Хорошую колбасу без сала не сделать, – уверяет директор мясокомбината.

Мимо провозят тележку с буханками хлеба.

– Это наше ноу-хау – хлеб «Шумановский». Мы его пекли еще с 1992 года в колхозе, – с хитринкой в глазах поясняет Петр Боос.

– А почему вы на мясокомбинате хлеб печете? – недоумеваю я.

– Вы приглядитесь, это же булки из мяса.

Тонна пельменей

Сегодня основное конкурентное преимущество предприятия – высокое качество. А самые ходовые колбасы – «Краковская» и «Московская». При этом «Московская» делается из чистой говядины, поэтому и самая дорогая. Отпускная цена около 700 рублей. Однако она приносит убытки. Но приходится производить в небольших количествах, чтобы не потерять рынок.

Заходим в цех полуфабрикатов, площади которого после реконструкции удалось расширить в четыре раза. Полтора десятка женщин лепят пельмени.

– У нас полуавтоматическая лепка, – шутит гендиректор. – Основной автомат – женские руки.

Две машины для лепки стоят без дела. На вопрос, почему отказались от услуг машин, Петр Боос говорит, что пельмени ручной лепки более востребованы покупателями, так как в них больше мяса.

– За две смены женщины изготавливают тонну пельменей, – сообщает Олег Шотт.

– А кроме этого манты, вареники с творогом и изюмом, биточки и котлеты, – подсказывает технолог предприятия Галина Супханкулова. – Мы работаем только под заказ, чтобы продукция была свежая.

Отходы – в доходы

В феврале в «Брюкке» запустили цех переработки отходов, остающихся от убоя животных. Раньше их приходилось утилизировать. Теперь пропускают через специальную мясорубку и смешивают с отрубями в экструдере. По составу это отруби, обогащенные белком. Это отличный корм для птиц и свиней. За смену его получается полторы тонны. Если раньше отруби продавали по 4 рубля за килограмм, то белковый корм население и соседние колхозы раскупают за 8-9 рублей.

– После мясокомбината мы собираемся капитально ремонтировать молочный завод. Частично уже начали менять оборудование, вентиляцию. Планируем некоторые его отделения реконструировать, наладить мелкую фасовку сыра и кисломолочной продукции, – строит планы Петр Боос.