В Алтайском крае открываются новые рестораны

Время пандемии многие предприятия общественного питания в нашем крае не смогли пережить. Закрылись. Но на старых, «прикормленных» местах иногда все же открываются новые рестораны с собственным оригинальным стилем. Это особенно показательно, когда даже в Москве ежемесячно прекращают деятельность подобные заведения.

Есть потенциал

В столице с начала нынешнего года отмечают новую масштабную волну закрытий ресторанов и баров, сходную со временем пандемии: в этот период перестали работать 45 популярных заведений. Среди них, например, «Дорогая, я перезвоню», The Toy, Mimi и Beerside. По сравнению с прошлым годом это двукратный рост. По прогнозам, в 2026-м в Москве исчезнет не менее 465 заведений – от небольших точек до крупных ресторанов. Кризис в общепите связан со спадом спроса и ростом цен со стороны поставщиков и арендодателей, из-за чего маржа снижается до минимума. Рестораторы отмечают, что надежды на «подушку безопасности» за счет декабрьских корпоративов не оправдались и февраль станет уже решающим для многих заведений.

Но эти тенденции не пугают некоторых наших предпринимателей. Недавно в двух новых барнаульских точках общепита побывал Максим Андреев – московский эксперт по продвижению товаров и услуг. Гость высоко оценил потенциал ряда заведений. Он отметил, что в нашем крае уже сформировалась здоровая предпринимательская экосистема. Это большое преимущество, если сравнивать с накопленным опытом в других регионах.

– Пока мало кто работает в регионах с местными производителями. Это гордость, на самом деле, ваших предпринимателей, что здесь складывается такая экосистема. Есть те, кто производит пищевую продукцию, есть рестораторы, которые ею пользуются. Это закрытая система, которая вообще должна быть не только в отдельно взятом регионе, но и у нас в стране повсеместно, – подчеркнул Максим Андреев.

Он считает, что, когда рестораторы постараются сделать особый акцент на натуральности используемых продуктов, это позволит еще больше расширить целевую аудиторию.

– Отличный проект для дальнейшего развития. Хочется пожелать жителям региона больше знакомиться с возможностями местной кухни, идеями рестораторов. Здесь есть гибкая ценовая политика. При этом порции больше обычных. Но у продуктов от фермеров себестоимость, конечно, выше. Это самая первая информация, которая нужна потребителю, – уверен эксперт. – Если у региона есть четкое и понятное позиционирование, то создается мощный вектор для роста всех локальных брендов. По сути, появляется общий каркас, идея, вокруг которой выстраивается экономика, притягиваются нужные ресурсы.

Андреев считает, что Алтайский край во многом опережает другие регионы с позиционированием себя как территории здоровья.

– В этом случае именно здесь логично проводить федеральные медицинские форумы, фестивали ЗОЖ. Инвесторы будут строить не просто гостиницы, а профильные оздоровительные центры, санатории и экоотели. А местным предпринимателям станет понятно, в каком направлении развиваться, – прогнозирует Максим Андреев. – Они продолжат создавать и делать упор на экопродукты, фитосборы, функциональное питание. Их проекты автоматически будут встроены в общую сильную историю территории и получат весомое обоснование, что «это сделано на Алтае, в регионе здоровья».

В морском стиле

Владелица гастробара «Соль» Дарья Бондарева рассказала о том, как зарождалось новое предприятие.

– Для всех своих проектов я придумываю названия сама, потому что мне кажется, что никто, кроме собственника, не может полностью отразить идею. Почему «Соль»? Перебирали варианты с учетом задачи, которую будем доносить до нашего гостя, – уточнила Бондарева. – Один из наших слоганов был «Мы знаем, в чем соль». С этой популярной фразы, прямо связанной с гастрономией, и начали. Соль для нас – в эмоциях, еде, классных событиях. Второй идеей было подтвердить лозунг «Легендарное место – новое прочтение». Ведь мы находимся в самом центре города, в одном из знаковых зданий, где долго были заведения общепита.

В других проектах Дарья уже более пяти лет работала вместе с Данилом Шаховым, бренд-­шефом, который многие годы посвятил гастрономии. Для интерьера в новом проекте выбрали морскую тематику, подчеркивая ее синим цветом. Хотя для общепита этот цвет считается пограничным, не самым «съедобным», но он произвел большой эффект, преобразив пространство, расширив его.

– Для докрутки морской темы добавили много каменных объектов. Открывшись в июле, сначала поработали в техническом режиме с тестированием меню, чтобы понять предпочтения гостей, – вспоминает Дарья. – А сейчас меню сформировалось из топ-блюд, к которым добавили что‑то новое. Кухни представлены разные, ведь спецификой небольших городов является то, что гость хочет попробовать все и сразу. Не надо идти куда‑то специально, чтобы съесть только морепродукты или только мясо.

Не стесняться

Ресторан русской кухни «Люрасса» расположен в отреставрированном здании купцов Суховых конца XIX века.

– Эти два дома появились еще в 1847 году. При реставрации постарались сберечь все, что осталось от того времени, в частности старинную кладку и потолки. Сохранились петли на окнах. Но деревянные части не уцелели. В отдельном шкафу можно увидеть все находки, которые обнаружили при работах, – рассказала управляющая Ирина Баталова. – Сначала хотели сделать ресторан в соседнем здании. Но там много маленьких помещений и мало выходов. По требованиям пожарной безопасности пришлось отказаться от этих планов.

На стене в коридоре развернули почти музейную экспозицию-­мурал по истории купечества Барнаула. Особым элементом декора стал пол из кирпича, выложенный елочкой под паркет. Его покрыли прозрачным и прочным составом, чтобы уберечь материал от разрушения. Кофейня с кондитерской начала работу в октябре прошлого года.

– Это уже готовая история успеха. Авторская кухня, русская печь, интерьер с произведениями искусства и погружение в купеческую эпоху создают исключительную атмосферу. Здесь уже есть все, чтобы стать главным премиальным рестораном региона. Задача – заявить об этом громче, – считает Максим Андреев.

Эксперт советует выстроить системную работу со СМИ, актуализировать контент на сайте и активно собирать отзывы в Интернете. Важным шагом стало бы целенаправленное привлечение в «Соль» и «Люрассу» приезжающих в Барнаул гостей. Нужны популярные локации для искушенных туристов. Но при этом московский гость напомнил, что часто и в ресторанном деле можно наблюдать фрагментацию и отсутствие кооперации, когда родственные бренды работают в вакууме, плохо знают друг друга даже в одном городе и видят в коллегах конкурентов, а не партнеров. Есть также «парадокс восприятия»: нередко свой продукт не ценится на родине, в то время как в других регионах на него огромный спрос.