Честная еда по честным ценам

На фоне стагнации потребительского спроса в крае преимущество получают предприятия общественного питания и торговли, владельцы которых делают ставку на качественную местную продукцию, находят новые формы обслуживания.

Жидкий азот и мясо в утюге

Учредитель и шеф-повар барнаульского кафе «Горсуп» Михаил Хмелинов недавно вернулся из Праги, где разрабатывал меню для ресторана. Через месяц после начала его работы в заведении не было отбоя от гостей. «Там можно особенно фантазировать, успех обеспечен, если ресторан стоит на туристическом маршруте, – рассказывает Михаил. – В России у ресторатора сложная судьба, необходимо всякий раз улавливать настроение рынка, придумывать новые фишки. От этого зависит твой успех, движение вперед».

Нынешнюю ситуацию в ресторанном бизнесе Барнаула трудно назвать идеальной: поток посетителей снижается, некоторые заведения, в которые вложены десятки миллионов рублей,  даже закрылись. В чем причина? Не нашли свой формат, неправильно выстроили меню, ценовую политику. Часто люди открывают ресторан, не представляя, как он будет развиваться, не оценивая его экономику.

Михаил считает, что людям сегодня не требуются мегакрутые интерьеры, им нужна честная еда по честным ценам. «Не важно, какие у вас коктейльные карты и кальянные. Надо кормить качественно, делать ставку на местные продукты, находя их интересные сочетания, постоянно обновлять меню и думать о будущем», – советует предприниматель.

Хмелинов открыл своё кафе в небольшом помещении, которое расположено не на красной линии, не устраивал дорогих рекламных кампаний, тем не менее посетители пошли. Социальные сети и сарафанное радио дают свои результаты.

«Мы работаем с местными фермерами, не задираем цены на наши блюда. С одной стороны, еда готовится из повседневных продуктов (суп из лисичек, рагу из кабачков), с другой – необычная подача: использование жидкого азота, можем принести клиенту мясо в утюге. Мы удивляем людей, даем эмоции», – делится рецептом успеха хозяин «Горсупа».

Почти всё российское

Директор и владелец рынка в райцентре Тальменка Александр Подъяпольский тоже создает условия для тех, кто хочет вкусно поесть, точнее, для продавцов снеди.

Александр Иванович – один из старейших предпринимателей края. Начинал 27 лет назад, развивая всевозможные бизнесы, но последнее время увлекся организацией рыночной торговли. Три года назад отремонтировал здание бывшего райпо и создал в нем комфортные рабочие места для продавцов промышленных и продовольственных товаров. Здесь же разместились парикмахерская и столовая.

«Кроме цитрусовых торгуем только российскими товарами, проверяем на качество в своей ветлаборатории. За мясом сюда люди едут даже из других сел, – хвалится Подъяпольский. – У нас большой выбор свежих и недорогих молочных продуктов».

Предприниматель рассказывает, что вначале на рынке было 20 торговых мест, а сейчас 105. Арендаторы постоянные, уходят только в том случае, если заболели или сменили место жительства. Их можно понять: небольшая аренда и та последние годы не растет.

На втором этаже здания разместился досуговый центр «Теремок», где дети могут провести время, пока родители заняты покупками или походом в парикмахерскую. Ребенка можно оставить до четырех часов, за ним присмотрит опытный педагог.

Предприниматель Юлия Аникина довольна: «Александр Иванович на очень выгодных условиях предоставил нам это помещение. Здесь есть и вытяжка, и отдельный туалет для детей, кабинет для логопеда, который работает по выходным с проблемными детьми».

У Подъяпольского, несмотря на возраст, еще немало планов. Он арендовал землю и занялся на ней разведением гусей, овец и бройлеров. Этой осенью будет продавать мясо на рынке. Оформляет в аренду озеро, планирует разводить в нем толстолобиков. «Мы постараемся прилавки рынка пополнять своей продукцией», – мечтает директор.

Ноги в тепле, а мясо в холоде

Другой пример современного торгового формата в малом городе – новоалтайская эко-ярмарка «Деревенский дворик». Собственник этого предприятия Галина Шишлакова осознанно разместила в своем торговом центре продовольственную ярмарку. Можно было бы использовать в качестве якорного арендатора торгового центра магазин какой-то крупной сети, но потом поняла, что сетей и так достаточно. Захотелось организовать такое место, где бы торговали непосредственно производители Алтайского края: фермеры либо владельцы личных подсобных хозяйств. Свежей продукцией без консервантов и наполнителей.

«Мы переживали, пойдет ли покупатель, не завышены ли цены, но, кажется, нашли баланс качества и цены, – говорит Галина Шишлакова. – Покупателям нравится».

Сама хозяйка приобретает домой продукты только здесь. Странно было бы по-другому.

Торговый зал оформлен деревянными вывесками, которые придают некий деревенский стиль. «Понравилось, как в Москве оформлен Дорогомиловский рынок, и захотелось, чтобы было так же красиво», – призналась Галина Шишлакова.

В то же время на рынке установлено современное торговое оборудование. Мясо и рыбу продают с охлаждаемых столов, что позволяет их дольше сохранять в свежем виде.

Но чтобы гарантировать покупателю качество продукции, на рынке создана лаборатория, в которой, несмотря на ветеринарные справки, перепроверяется всё мясо на отсутствие паразитов, нитритов, чтобы овощи были без нитратов, молоко без воды, а мед без сахара и т. д.

Продавцы не возражают против проверки, потому что получают лишнее подтверждение, что продукция свежая. «У нас был случай, – вспоминает продавец Наталья, – когда покупатель усомнился в качестве нашего мяса. Я ему сразу предоставила результаты анализа здешней лаборатории, и он успокоился».

Летом торговля притухает, признается Галина Шишлакова, потому что в это время мяса едят меньше. К осени активность растет и все торговые места будут заняты. В выходные дни торговля идет гораздо веселее.

Стоимость месячной аренды одного стола – 6 тысяч рублей. Для сравнения: на рынках Барнаула охлаждаемый стол обойдется продавцу в 15 тысяч.

Надежда Зудилова двадцать лет торгует на рынках. Но когда увидела охлаждаемые прилавки, то поняла, что надо здесь работать. «Народ идет в хорошем настроении, улыбается, – уверяет продавец. – Когда меня спрашивают: «Ты что убежала с того рынка?» – я отвечаю: «Тут у меня ноги в тепле, а мясо в холоде». Для продавца это самое главное. У нас ветврач щепетильный. Если мясо осталось со вчерашнего дня, он все осмотрит, чтобы не было несвежего. Да и поставщики у нас фермеры, люди проверенные, которым можно доверять».

Наличие ярмарки привлекло покупателей и в другие магазины торгового центра.

Галина Шишлакова планирует в дальнейшем организовывать уличные павильоны, разрабатывать концепцию входной зоны рынка, расширять ассортимент продукции, то есть приглашать предпринимателей, готовых предложить новый товар.

По поручению президента

По словам замначальника управления по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры Галины Денежкиной, краевые власти выполняют поручение президента страны по организации торговых площадок, на которых можно реализовывать местную сельхозпродукцию. В основном это розничные рынки и ярмарки. «Этот формат получил развитие, так как хорошо подходит для наших производителей, особенно представителей малого бизнеса, которые не могут по разным причинам реализовать свою продукцию в крупных сетях», – отметила Галина Денежкина.

За последние два года в крае открылось несколько подобных площадок: «Эко-ярмарка ВДНХ» и «Фермерский дворик» в Барнауле, ярмарки в Рубцовске и Новоалтайске, до конца года барнаульские торговые центры «Европа», «Весна» и «Прораб» предоставят места для подобной торговли продовольствием.

Местные власти регулярно организуют ярмарки выходного дня, где сельхозпроизводители и граждане могут торговать своей продукцией. Ежегодно число таких мероприятий растет, и в этом году их будет около двух тысяч.

Некоторые пищевые предприятия развивают фирменную торговлю продовольствием. Это павильоны, отделы либо небольшие магазины. За три года число таких объектов выросло на четверть, до 615. Сейчас развивает свою сеть Алейский мясокомбинат, объявил об открытии магазинов производитель колбас «Помарк». «Фирменная торговля дает возможность анализировать покупательские предпочтения и спрос, а также точнее определять ценовую политику», – подчеркнула Галина Денежкина.

Справка
Сфера потребительского рынка Алтайского края продолжает активно развиваться. В торговом секторе региона ежегодно создается около 2000 рабочих мест. Торговое обслуживание населения края осуществляют 14,6 тысячи торговых объектов, значительная часть из которых представлена предприятиями малого формата. В крае функционируют 160 торговых площадок для проведения ярмарок, 22 розничных рынка в 14 муниципальных образованиях края.

Лариса ХИЩЕНКО (фото)