Мифы и правила домашнего консервирования

МИФ ПЕРВЫЙ. Придерживаться рецептуры вовсе не обязательно, опытная хозяйка и на глазок определит, чего и сколько положить в банку. Ничего страшного не случится и в том случае, если стерилизовать банки меньше положенного.

Это в корне не верно! Даже незначительные, казалось бы, ошибки в рецептуре могут привести к очень печальным последствиям. Поэтому строго придерживайтесь рекомендуемых концентраций соли, сахара и кислоты, которые препятствуют размножению микробов и накоплению токсина. Не изменяйте количество этих веществ по своему усмотрению и не заменяйте их таблетками аспирина, ягодами красной смородины и тому подобными народными средствами обез-
зараживания продукта. Строго соблюдать нужно также время стерилизации банок и уже готовых консервов. Если вы решили, что эти правила не для вас, приготовьтесь к риску не только сильно отравиться, но и съесть вместе с овощами бактерии, вызывающие ботулизм, и многие другие, которые приводят к желудочно-кишечным заболеваниям и могут поспособствовать обострению хронических заболеваний, связанных с желудком и печенью.

МИФ ВТОРОЙ. Если домашние консервы правильно приготовлены и простерилизованы, хранить их можно не в холодильнике и сколько угодно долго. Это также не правильно.

Оптимальная температура хранения домашних консервов – не более
+6о  С. Для хранения ваших банок с огурчиками, помидорчиками, компотами, салатами подойдут подвальные помещения (если там достаточно холодно), холодильники, погреба. Срок годности тоже не десятилетия. Не рекомендуется употреблять домашние консервы, хранившиеся более года. Особенно актуально это для компотов из косточковых (вишня, слива), так как при длительном хранении в косточках накапливается опасная для здоровья синильная кислота. Перед употреблением домашние консервы стоит термически обработать – прокипятить, прожарить, чтобы убить возбудителя ботулизма, если он вдруг там завелся. Используйте заготовки в тот же день после откупоривания банки.

МИФ ТРЕТИЙ. Если крышка на банке начала вздуваться, изменился цвет рассола или маринада, появилась плесень, консервы можно прокипятить, залить новым рассолом.

Съесть, конечно, можно, но не без риска. Иногда повторное кипячение помогает, порой – нет. Если вздулась или слетела крышка, лучше не спасать продукт из такой банки, а без сожаления выбросить заготовку, потому что в ней присутствуют патогенные микроорганизмы. Также опасно есть содержимое банок с образовавшейся внутри плесенью. Даже если вы её тщательно убрали, малые частички могут остаться внутри продукта. И хотя признаков острого кишечного отравления после употребления заплесневелых продуктов может и не наблюдаться, плесень рассеивается в организме, которому придется еще долго бороться с ней. При этом ослабляется иммунитет, увеличивается риск появления других заболеваний.

МИФ ЧЕТВЕРТЫЙ. Если грибы правильно законсервировать, то ими отравиться нельзя.

Нужно сразу сказать, что грибы достаточно опасные продукты сами по себе. Во-первых, бывает, что даже опытные грибники ошибаются и собирают ядовитые грибы. Во-вторых, грибы, как губка, впитывают в себя все вредные вещества из окружающей среды, и даже безобидные шампиньоны могут стать ядовитыми для человеческого организма. Грибы из-за их пластинчатой структуры достаточно трудно отмыть от частичек земли, прелой листвы, в которой живет бактерия ботулизма. А при консервировании, попадая в закатанную банку, где нет доступа кислорода, эта бактерия начинает с удовольствием размножаться. И всем известный ботулизм люди чаще всего зарабатывают, поев именно домашних консервированных грибочков. Гораздо безопаснее заморозить их или засушить.

МИФ ПЯТЫЙ. Лучше вообще не готовить домашних консервов!

Дорогие хозяйки, это, конечно же, не так! Не зря ведь народная мудрость гласит, что путь к сердцу лежит через желудок. Так что готовьте на здоровье ваши вкусные варенья, компоты, маринованные и соленые овощи, салаты и соки, балуйте родных, удивляйте своим мастерством друзей и знакомых. Но строго соблюдайте при этом все правила домашнего консервирования. И приятного аппетита вам и всем читателям!

Железные правила

Не рекомендуется консервировать мясо, рыбу, грибы, зелень с применением герметической укупорки. При консервировании овощей с низкой кислотностью (огурцы, баклажаны) необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, строго соблюдая рецептуру. Нельзя использовать для консервирования лежалые, с признаками порчи овощи, зелень и фрукты. Необходимо их тщательно мыть под проточной водой, используя мягкую щетку. Важно соблюдать правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов. Скоропортящиеся и негерметично укупоренные консервированные продукты следует хранить при температуре не выше +6о С с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок. При заготовке грибов их тщательно сортируют по видам, безжалостно отбраковывая старые, испорченные, червивые и малознакомые, затем очищают от мусора, земли и промывают большим количеством проточной воды. Промытые грибы нужно сразу же подвергнуть окончательной обработке.

Ольга АСАБИНА.