Выпечь новое дело. Как известные барнаульские предприниматели создали новый бизнес

Семья Хабаровых в предпринимательстве с начала 90-х. Занимаются торговлей одеждой, в Барнауле известны их магазины «Фактория Джинс». А в 2018 году решили открыть еще и совершенно новый для себя бизнес в фастфуде – производство русских пирогов. Они вышли на самоокупаемость через восемь месяцев после старта. Как им это удалось?

Мы побеседовали с Владимиром и Ильей Хабаровыми, отцом и сыном, которые занялись развитием пироговой «Мама испекла», что находится на территории барнаульской «Эко Ярмарки ВДНХ». Почему они выбрали непривычный им формат фастфуда и как удалось в такой короткий срок сделать это направление популярным и прибыльным?

Выбор формата

В. Х.: – Мы искали, куда еще можем применить свой предпринимательский и управленческий опыт. К тому же Илья у нас с детства мечтал стать директором ресторана. В феврале 2018 года поняли, что хотим развивать пироговый бизнес, а в конце августа уже открыли нашу «Мама испекла».

И. Х.: – Пекарни в России есть на каждом шагу. Но такой формат, который предложили мы, можно встретить разве что в городах-миллионниках.
Я ездил в командировки в центральную часть страны, смотрел, пробовал.
Изучил много пироговых в Москве и Питере. Нам показалось, что это будет уникальное предложение для Барнаула. Да, национальные пироги, допустим осетинские, здесь продаются давно. А мы выбрали именно русские пироги круглой формы.

В. Х.: – Мы понимали, что вступаем на поле, где много конкурентов. Но все-таки выбрали пироги – их достаточно непросто изготовить даже в домашних условиях. И дороговато выходит, и долго, и не каждой хозяйке под силу.

Но при этом с пирогом можно и в гости пойти, и гостей позвать. Им не стыдно поздравить с днем рождения, даже если ты находишься в другом городе. Допустим, шаурмой или пиццей ты же не будешь поздравлять. Это простой фастфуд. А пирог уже переходит в категорию некой торжественной пищи. Именно поэтому мы выбрали не маленькие пирожки, а пироги.

Изучили и франшизы. Любая франшиза – это плата за проверенный бизнес и уже готовые технологии и регламенты, а с другой стороны, это плата за свою неуверенность. Мы выбрали более сложный, но интересный путь.

Распределение ролей

В. Х.: – Поскольку это семейный проект, у нас была специализация – каждый занимался тем, в чем силен. Илья взялся за организацию производства, он по образованию технолог общественного питания. Я занимался дизайном, строительством, регистрацией предприятия. А на Татьяне (Татьяна Хабарова, жена Владимира и мама Ильи, она сейчас ведет дела в «Фактории Джинс». – Прим. ред.) был маркетинг: продвижение в Интернете, в соцсетях, на различных платформах поисковых сетей, визуализация, регистрация фирменного знака, названия. Все занимались этим параллельно перед стартом.

И. Х.: – Я искал оборудование там, где выгоднее, но чтобы оно было еще и качественным. Натолкнулся на объявление – фирма продавала свое практически новое оборудование, но уже по сходной цене. Взяли все комплексом. Это было на тот момент уникальное предложение по соотношению «цена – качество». Для начала нам этого было достаточно.

А потом потихоньку докупали что-то, меняли, переделывали уже под те задачи, которые возникли по ходу работы.

Самое важное в нашем производстве – это тесто. В каждом пироге оно должно быть уникальным, тогда уникальным будет и пирог. Тесто нужно было сделать с нуля, а это непросто. Когда есть какой-то формат бизнеса, например готовая франшиза, и ты представляешь, как это делается, там немного проще. У нас ни одной рецептуры не было.

Тесто разрабатывали около трех месяцев. Например, если в химии ты добавляешь какой-то новый ингредиент, получился уже другой продукт. А вот в хлебопечении одни и те же ингредиенты. Здесь самое главное – пропорции. Немного изменил их – и тесто совсем другое. Думаю, за счет правильного соотношения и получилось стопроцентное попадание. Но мы эти пропорции до сих пор продолжаем искать, чтобы стать еще лучше.

Персонал

В. Х.: – На старте по персоналу мы взяли за основу обычную пекарню – это пекарь и помощник. Но перед открытием еще пригласили технолога, чтобы поставил нам производство. Он отрабатывал все тонкости, составлял технологические карты. И пока мы монтировали зал, он на небольших объемах пробовал запускать основные пироги. Далее пришло понимание, какой квалификации и сколько должно быть человек.

Персоналом занимаюсь я, поэтому перебрал все позиции, составил критерии для отбора. В этом бизнесе существует определенная конкуренция на рынке труда. Достаточно сложно найти достойного человека, чтобы он соответствовал всем критериям, в любом случае отбор происходит через испытание в деле. Кто-то, естественно, отсеивался.

Фастфуд

В. Х.: – Наша ниша – это фастфуд, а якорь – пироги. Но мы еще готовим горячее – первое и второе, салаты, выпекаем хлеб, делаем маленькие пирожки с теми же начинками, морсы, чай и т. д. Человек может прийти в «Мама испекла» и поесть тут же за столиком или с собой что-то взять. У нас работает и доставка – 100 минут после заказа в любую точку города.

Есть мысли завести кафе и в других точках города. Покупатели нам это уже давно предлагают. Особенно много просьб сделать кафе в центре Барнаула.
И мы сделаем это, но хотим довести уже готовый бизнес до совершенства на месте, чтобы он мог работать в автономном режиме. Чтобы это все мультиплицировать, предлагать инвестору, открывать новые точки не только в Барнауле, но и в других городах.

Целевая аудитория

И. Х.: – У нас было немного размытое понимание целевой аудитории, а сейчас мы уже точно знаем, что это люди всех возрастов. От двухлетних детей до пожилых. Я отвозил пироги дедушкам и бабушкам, которым по 70 и 85 лет. Они сами звонят и заказывают! Например, один пенсионер сам просил сына, чтобы тот нашел в Интернете именно пироги. Теперь дедушка уже трижды заказывал у нас доставку.

По ценам мы захватываем аудитории «средний минус» и «средний плюс», потому что пироги есть недорогие, но сытные – с мясом или с капустой, а есть подороже, например с семгой. Сейчас работаем над премиальным сегментом. Это будут уникальные, более сложные по производству пироги, богаче по внешнему виду.

В. Х.: – У нас в планах развивать не только русские пироги. Но и взять из кухни других национальностей, например осетинские пироги – топовые, один-два вида отовсюду, чтобы охватить большую аудиторию. Потому что, когда звучит слово «пироги», у людей ассоциация – либо пирожки, либо осетинские пироги. А мы будем стремиться, чтобы в Барнауле при слове «пирог» люди вспоминали название «Мама испекла».

И. Х.: – Нас очень любят корпоративные клиенты. В офисах часто проходят праздники, дни рождения или тренинги. И те, кто про нас знает, уже приноровились заказывать наши пироги, потому что это удобно, быстро, вкусно и приятно на стол поставить. А в канун больших праздников – Новый год, 23 февраля, 8 Марта – число корпоративных заказов увеличивается в разы.

О пирогах

В. Х.: – Мы изначально стремились к тому, чтобы начинки в пирогах было больше теста. Выбор круглой формы вместо привычной квадратной, как готовят в столовых, обусловлен тем, что в квадратной есть углы, где кому-то достанется больше теста. А круглый вкусный с любой стороны. И его удобнее делить на части.

Обращаем особое внимание не только на правильное тесто, но и на качество начинки, чтобы она была правильно приготовлена. Здесь нет никаких секретов, любой повар, технолог или хозяйка знают, как приготовить вкусную начинку. Но надо правильно выдержать сочетание теста и начинки, в этом мы видим наше преимущество.

И, главное, в наших пирогах  все алтайское. Разве что красная рыба привозная. А мука, мясо, сыры, овощи – наши.

И. Х.: – Есть три размера пирогов: на 600 г, на 1,2  и 1,8 кг. Бывают иногда такие запросы, чтобы мы сделали какой-то индивидуальный пирог. Допустим, в меню у нас его нет, но мы идем навстречу клиенту. Например, без лука или без соли.

В. Х.: – У нас хорошо зашла идея Ильи, подсмотренная, как ни странно, у производителей роллов, – это сеты. Мы сделали пироговые наборы и дали им названия по родственницам женского пола: «Внучка испекла», «Дочка испекла», тетя, теща, бабушка – чем старше, тем больше в наборе. И при покупке пирогового набора включается скидка до 30%. А в каждом наборе мы пишем, какое количество людей им можно накормить.

При этом у нас есть варианты пирогов на разные компании. Например, пирог с алтайскими сырами любят заказывать девушки. Мужчины берут  что-то мясное. Дети, понятно, тянутся к сладким.

И. Х.: – А так как русские пироги достаточно толстые, они долго держат тепло. Значительно дольше, чем тонкая пицца. Я экспериментировал: брал с собой в Горный Алтай связку из нескольких пирогов и они через семь часов все еще были теплыми. А так как пироги полностью закрытые, у них не высыхает начинка. На пикнике, если он остыл, можно немного подержать над углями и снова разогреть. Или в микроволновку дома засунуть.

Почему «Мама испекла»?

Хабаровы считают, что нашли очень удачное название для пироговой. На семейном совете провели настоящие выборы с голосованием в два этапа. Во второй тур вышли десять названий, и победило то, что предложила дочь Кристина.

– Очень важно, что слово «мама» на многих языках пишется и произносится одинаково и ассоциируется с домашним уютом, с той же выпечкой. Все, что касается взаимоотношений между родственниками, – обо всем можно говорить, что это мама испекла. Уют, нежность, ласка – она все печет, – считает Владимир Хабаров. – Получается игра слов. Клиент взял у нас пирог, заходит в гости и говорит: «Мама испекла».

Алексей БОРИСОВ

Материал подготовлен редакцией газеты «Алтайская правда» для журнала управления Алтайского края по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры. Полностью с журналом можно ознакомиться на сайте управления.