Вкусно и полезно

Шелковская Наталья Кирилловна. Окончила Томский государственный университет. Трудовая и научная деятельность связана с НИИ садоводства Сибири им. Лисавенко: работала в лаборатории физиологии растений, научным сотрудником лаборатории биохимии, заведующей лабораторией технологии переработки плодов и ягод (с 2002 г.).

Научные исследования посвящены изучению возможности производства игристых вин из яблок и груш сибирского сортимента. Разработала технологические инструкции по производству тыквенного и тыквенно-облепихового сока, технические условия производства натуральных плодоовощных соков, технологическую инструкцию по производству вина плодового полусладкого «Дар Катуни».

- По образованию я биолог, но уже долгое время занимаюсь виноделием. Стажировалась в свое время в Минске в лаборатории известного ученого академика Вечера, была в командировках в Краснодарском крае, Ялте, где училась искусству виноделия у ведущих специалистов нашей страны, – рассказывает Наталья Шелковская. - Наша лаборатория занимается изучением сортов и гибридов плодов и ягод, которые разрабатывают наши селекционеры. Они их создают, а мы уже определяем, к чему этот материал более пригоден – лучше изготовлять из него соки или джемы, протертые массы либо вино. Но помимо того лаборатория занимается созданием новых продуктов переработки, используя наши плоды, ягоды и овощи. Это фруктово-овощные наполнители и соки, массы, сейчас еще разрабатываем и соусы и, конечно, пытаемся внедрить их в производство.

Еще недавно у нас был цех, где производились по нашим технологическим инструкциям облепиховый и тыквенный соки, облепихово-тыквенное и яблочно-облепиховое повидло. Все эти продукты пользовались большим спросом, но сейчас деятельность цеха остановлена и мы работаем фактически «в стол», на будущее.

- А пока оно не пришло, можно ли ваши наработки использовать сегодня в домашних условиях на базе отдельно взятой «фазенды»? Не знаю, как другие, а я всегда считал и сейчас считаю, что домашние заготовки вполне могут соперничать с теми, что сделаны в условиях промышленного производства.

- Я постоянно работаю с садоводами-любителями, практически каждый месяц я читаю лекции для людей, отдыхающих в санаториях «Обь» и «Барнаульский», которые собирают десятки слушателей, как наших земляков, так и приезжих садоводов-любителей из соседних регионов. Не так давно была издана моя книжка «Особенности изготовления домашних вин».

Что же касается преимущества домашних заготовок перед промышленными, то оно, конечно же, имеется. Прежде всего потому, что в производстве, дабы добиться длительного хранения, в них добавляются различные консерванты, которые в какой-то мере ухудшают качество. Ручная работа всегда дороже механизированной, потому как филиграннее.

Но вот что касается приготовления домашнего вина, тут садоводы оказываются в более невыгодном положении. Чтобы получить качественный продукт, необходимы специальные приборы, которых у них нет. Вот в своей книжечке я и рассказываю им, как грамотно делать вино при отсутствии тех самых приборов.

- А пока не могли бы рассказать о том, какие плоды и ягоды пригодны для получения хорошего вина, какое к любому столу подать было бы не стыдно? Как говорится, не пьянства ради – веселья для.

- Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости. Перезревшие опасно брать: в вине начавшееся брожение может усилиться и в результате получится уксус. Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия, потому что в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, можно употреблять, но вино из падалицы легко заболевает, часто имеет землистый привкус, долго не хранится.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью. Мыть плоды и ягоды необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены. Иначе получится грязный сок, из которого хорошего вина нельзя приготовить. Мыть сырье надо чистой холодной или теплой водой, погружая в нее или поливая из лейки с ситечком. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они много теряют: ароматические вещества и сахар быстро переходят в воду.

При очистке следует удалять весь сор, веточки, загнившие, недозрелые и переспелые ягоды, пораженные грибными болезнями части плодов, а иногда зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых они очень крупные (у вишни, слив, абрикосов, персиков). Если оставить косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля.

Р.S. Кроме рецептов хорошего и полезного вина Натальей Шелковской разработано немало рецептов по заготовке огурцов и томатов, соков, соков-коктейлей, пюре, мармелада, пастилы. С некоторыми из них мы предлагаем вам ознакомиться прямо сейчас, а в будущем – в новом разделе нашей рубрики «Рецепты от Натальи».

Справка « АП»
Кpасные столовые вина помогают пpи анемии. Кpасные и белые полусухие вина выводят из оpганизма человека излишки солей, поэтому их pекомендуют для профилактики отложения солей в суставах. Помогают вина и пpи авитаминозе.
Пpи сахаpном диабете подходят сухие виногpадные вина с пониженным содеpжанием сахаpа и глюкозы. Легкие белые и особенно шампанские вина способствуют поддеpжанию ослабленной сеpдечной деятельности, еще шампанское улучшает вентиляцию легких, возбуждая дыхательные центры.
Но, как и любое лекаpство, вино в большом количестве может пpинести вpед. Особенно вpедное воздействие на оpганизм человека оказывает смешивание вина с дpугими напитками: пивом, водкой и им подобными. Совpеменные ученые считают, что ноpма потpебления вина для взpослого здоpового мужчины составляет 300-350 мл, для женщины - до 150 мл. Целебными свойствами обладает лишь абсолютно натуpальное качественное вино. В фальсификациях вин лечебные свойства не пpоявляются.