Алтайские ученые поделились рецептом вкусной окрошки

30 мая, в День окрошки, специалисты Алтайского филиала Федерального Центра оценки безопасности и качества продукции АПК рассказали о полезных свойствах окрошки.

По их словам, история этого вкусного и питательного блюда уходит корнями в XVI век. Оно упомянуто в русском своде советов по домоводству, известном как «Домострой». Название происходит от процесса мелкой нарезки ингредиентов: «крошить».

История вопроса

Окрошку начинают готовить с приходом весны и на протяжении всего лета, когда на рынках и в огородах есть свежие огурцы, редис, укроп и зеленый лук. Cчитается, что в стародавние времена в состав этого блюда входили различные соленья: сливы, грибы, огурцы. Позднее рецептура обогатилась морковью, картофелем, репой, пряностями.

Холодные супы характерны для кухни многих стран: от белорусского свекольника до узбекского чалопа, от испанского гаспачо до болгарского таратора на кисломолочных продуктах. Предшественницей окрошки считают ботвинью. Это квасной суп с протертой зеленью.

Голос традиции

До начала двадцатого века в России окрошку готовили на белом домашнем квасе с добавлением яичных желтков, сметаны, горчицы, соли и сахара. Со временем рецепт стал проще.

В качестве жидкой основы стали использовать также кефир, огуречный рассол, свекольный бульон. В состав вошли картофель, репа, яйца, мясо, рыба, моченые яблоки, грибы, осетрина, хрен, перец, растительное масло.

Современные рецепты включают окрошку с колбасой, классическую на квасе, вариант на кефире с минералкой, холодник со свеклой, версии на сыворотке с копчеными колбасками или с курицей и плавленым сыром. Появились и неожиданные интерпретации: цитрусовая окрошка на светлом пиве с изюмом и сухариками, на кефирно-овощном смузи с морепродуктами.

Основные ингредиенты

Традиционная окрошка включает огурцы, редис, картофель и зелень из овощного набора. К ним добавляют яйца, отварное мясо или колбасу. Основой заправки служит квас. Отдельные гурманы предпочитают кефир, айран, сыворотку или даже рассол, иногда дополняя блюдо сметаной для большей сливочности.

Есть нюансы

При покупке яиц стоит отдавать предпочтение местным птицефабрикам: их продукты обычно свежие. Также важно проверить сезонные овощи на отсутствие гнили, плесени и признаков увядания. Подойдут только упругие, свежие овощи без повреждений. Следует обращать внимание на маркировку и дату годности при выборе яиц в магазине. Категория яйца определяется обозначениями «С1», «С2» или «D». 

Самыми свежими считаются диетические яйца с маркировкой «D», срок хранения которых не превышает одной недели. Вес яйца можно определить по маркировкам «С3» или «С0». Наименьший вес имеют яйца «С3», а наиболее крупными являются яйца высшей категории «СВ». Столовые с маркировкой «С» можно хранить до 25 суток при температуре 0–20 градусов по Цельсию, а при температуре от –2 до 0 градусов срок хранения увеличивается до девяноста суток.

Как выбрать колбасу и молочку

Лучше покупать продукцию категорий «А» и «Б», содержащую соответственно свыше 80% и от 60% до 80% мясного сырья. Категория колбасы зависит от количества мяса в составе: чем его больше, тем выше класс продукта. Натуральность продукта обратно пропорциональна сроку его хранения. Качественная колбаса не предназначена для длительного хранения. Не стоит покупать товары категорий «Г» и «Д»: они содержат минимальное количество мяса.

При выборе молочной продукции тоже рекомендуется отдавать предпочтение местным производителям. Натуральный состав должен включать только молочное сырье и закваску, без дополнительных ингредиентов.

При покупке сметаны следует обратить внимание на срок годности: чем он короче, тем лучше. Продукт, хранящийся пять-семь суток, будет значительно натуральнее того, который может стоять один-два месяца. Это правило применимо и к колбасным изделиям. Продукты с месячным или более длительным сроком хранения скорее всего содержат искусственные добавки и растительные жиры.

Какой нужен квас

Живое брожение — ключевой признак настоящего кваса. Следует искать в магазинах напиток с пометкой «Квас живого брожения» и не покупать продукт с подсластителями. Некоторые «квасные напитки» — это газированная вода, перенасыщенная красителями и ароматизаторами. Пользы от такого суррогата ждать не стоит.

Специалисты Алтайского филиала «ЦОК АПК» рекомендуют покупать квас в фабричной упаковке. Промышленное производство снижает вероятность заражения напитка вредными микроорганизмами, которые вызывают порчу и могут привести к отравлению.