«Этот сыр любит руки»

Больше тысячи тонн сыра ежегодно производит находящийся в Петропавловском районе Камышенский маслосырзавод. А на складе готовой продукции практически пусто. Журналисты разбирались, в чем тут секрет. 

«Мы со сборным молоком не работаем. Берем только с ферм, принадлежащих АКХ «Ануйское», – объясняет старший мастер завода Светлана Данильченко.

До ближайшей фермы в Камышенке расстояние около километра. Доставка занимает 5 минут. От Зеленого Дола везти чуть дальше, но за 40 минут можно успеть. Благодаря этому удается к минимуму свести обсеменение сырья. К тому же молоко доставляют охлажденным.

«С личных подворий оно заметно ниже качеством, – уточняет директор АКХ «Ануйское» Владимир Никифоров. – Каждая хозяйка несет в своем ведре, переболтает, непонятно какими руками подоит. Сливается все в одну бочку, которая моется обычной водой. На фермах же емкости под молоко обрабатываются паром».

Завод производит четыре наименования сыров – «Алтайский», «Швейцарский», «Советский» и «Зеленодольский». Они относятся к полутвердым сортам с высокой температурой второго нагревания. Но «Зеленодольский» был разработан Сибирским НИИ сыроделия специально для Камышенского маслосырзавода, и его рецепт запатентован.

За две смены 50 жителей села Камышенка перерабатывают на заводе 30 тонн молока. Его варят в трех трехтонных ваннах, сделанных на Алтайском заводе сельхозмашиностроения.

Светлана Данильченко считает преимуществом, что это ванны открытого типа. Можно всегда вмешаться в процесс руками.

«У нас вся продукция многократно проходит через наши руки. Этот сыр любит руки. Мастер должен чувствовать зерно, в какой момент начать отлив сыворотки,  приступить к разрезке, потому что молоко разное: где-то белое, вечернее, где-то свежее подошло. У нас мастера буквально колдуют над ваннами», – говорит специалист.

Какой делать сыр, решается на основе заявок покупателей. В тот день, когда на завод приехали журналисты, варили «Швейцарский», «Алтайский» и «Зеленодольский». Закваска для них используется одна и та же, но разная температура второго нагревания. А еще нам по секрету сказали, что в «Зеленодольский» добавляют липазу. Этот фермент расщепляет молочный жир и тем самым ускоряет созревание сыра. Если процесс созревания первых двух сортов длится два месяца, то «Зеленодольскому» достаточно полутора. Это несколько снижает себестоимость.

Нам удалось понаблюдать, как рождается этот прекрасный кисломолочный продукт. Увидеть, как сливают сырное зерно в каретку, из которой вытекает сыворотка вначале самотеком, а потом под давлением. Как формируется сырный пласт, его разрезают на кусочки и передают прессовщикам. Прессовка идет в течение шести часов. Почти вручную.

Ольга Рогочева придает головке сыра идеально ровную форму, срезая ножом лишнее.  Каждый кругляш весит не менее 12 килограммов. Ольга признается, что не любит сыр. То ли из-за того, что работа ее тяжелая, то ли уже наелась.

Надо сказать, что 12 килограммов весит самая маленькая головка сырого «Зеленодольского сыра», а «Швейцарского» – около 20 кг. И поэтому, когда на работу принимают прессовщика, то его сразу проверяют на «Швейцарском». Не каждый мужчина выдерживает испытание.

Сформированный сыр пять суток солят в глубоких ваннах, а затем переносят на созревание в бродильное отделение, в обиходе прозванное парилкой. Там действительно душновато. Свежий сыр укладывают на нижних полках и постепенно поднимают выше, смазывая соевым маслом, для того чтобы снизить испарение и убрать плесень. После созревания головки окончательно чистят, парафинируют, упаковывают в коробки и отправляют на склад. На сегодня он практически пустой.

О сбыте продукции у руководства завода голова не болит. Ее с удовольствием забирают барнаульские оптовики по 420 рублей и продают уже за совсем другие деньги в «Мария-Ра», на Дальний Восток, в Хабаровск, Иркутск. В прошлом году тоже не возникало проблем со сбытом, только в 2019-м было потяжелее.

«Нам надо, чтобы россияне жили богаче и могли купить сыр в магазине по 800 рублей, тогда бы нам доставалось 600 рублей», – мечтает Владимир Никифоров. А пока торговцы имеют на продажах этого сыра 50-процентную рентабельность.

Каждому свое.