Известный ресторатор рассказал, есть ли кризис в бизнесе, связанном с общепитом

Что привлекательного в профессии повара, есть ли кризис в бизнесе, связанном с общественным питанием, и как найти инвестору, открывающему заведение, свою нишу, мы выясняли у выступившего в Барнауле Николая Ильина, известного шефа, основателя школы кулинаров и рестораторов.

В чём смысл

– Николай, расскажите, кого готовит ваше учебное заведение?

– Имея лицензию от Минобра, мы из молодых людей, которые только что окончили школу, делаем поваров. Кроме того, занимаемся повышением квалификации и дополнительным образованием. Плюс учим поваров и сотрудников индустрии на семинарах. Даем информацию и практические навыки из первоисточника людям, которым интересны гастрономия и кулинария.

– В чем мотивация школьника, который идет в повара? Он ожидает получать высокую зарплату или просто любит готовить?

– Действительно, у нас сейчас нет мотивационных рычагов для того, чтобы пригласить и оставить людей работать на кухне. Потому что с недавнего времени сформировалось представление о профессии как о месте, в котором человек может заработать очень большие деньги. В медиа появились посылы, что шеф-повара – это новые рок-звезды, у них огромные гонорары, на кухне все красиво и замечательно. И, наслушавшись всего этого, люди приходят в заведение общепита и сталкиваются с физически очень тяжелой работой. На ногах приходится выдерживать смены по 12–16 часов и нести очень высокую ответственность, потому что все-таки мы кормим людей.

Когда молодой человек идет учиться на врача, то ему не рассказывают, что он будет великим стоматологом или хирургом. В целом поступающий представляет свою будущую работу. Он будет просто пахарем. И абитуриент готов к этому. То же самое должно происходить и с поварским делом.

– А что же его все-таки может заинтересовать?

– Он должен быть фанатиком приготовления еды. Его может заинтересовать удовольствие, которое повар получает, когда гости искренне хвалят за вкусное и оригинально поданное блюдо. Когда мы слышим, что это было превосходно, прекрасно, то после таких похвал хочется работать. Они перекрывают все возможные эмоциональные встряски, потому что ты чувствуешь себя нужным.

– Тем не менее шеф на весь ресторан один. Остальным какой смысл выкладываться на полную катушку?

– Если в заведении есть пример для подражания, то средний персонал может к нему стремиться. Вот раньше были великие Александр Николаевич Филин или Виктор Беляев, которые являлись столпами российской гастрономии. На них повара ориентировались, хотели стать либо такими же, как они, либо быть причастным к тому, что мастера делают. А если парень видит подвыпившего мужика, который на кухне бросает в него тарелки, то он не хочет у него работать.

Девять из десяти

– И что по итогу мы имеем? Серьезный дефицит кадров в общепите?

– В среднем по отрасли нехватка поваров есть. Но также сейчас закрывается заметное количество заведений. Например, в Новосибирске за последний год прекратила существование четверть ресторанов и кафе. Соответственно, их коллективы высвободились.

Но есть и те предприниматели, которые планируют открывать точки общепита. Они при найме ключевого персонала должны быть уверены в его квалификации, в том, что, платя достаточно высокое жалованье, получат в итоге финансовый результат, который не приведет новое заведение к закрытию. Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров говорит о том, что закрывается девять ресторанов из десяти открытых. И поэтому для того, чтобы старт оказался удачным, нужно понять концепцию заведения, отстроившись от конкурентов.

Я, как собственник бизнеса, посоветовал бы тем, кто считает ресторанный бизнес заведомо прибыльным делом, все тщательно просчитать на берегу, чтобы не оказаться у разбитого корыта.

Национальная кухня

– Есть ли у вас идеи, в каком направлении можно открыть, допустим, ресторан, каких сегодня не хватает?

– Благодаря сложившейся экономической и политической ситуации начали развивать национальную, родную, кухню. Вот мы, например, в «Гастроинкубаторе» популяризируем кухню Новосибирской области.

– А чем она так отличается от других?

– Как раз этот вопрос мы начали задавать себе четыре года назад. И поняли, что надо брать за основу национальные кухни людей, проживающих в области. А у нас в регионе 135 национальностей. Почему мы долгое время позиционировали и продвигали у себя кухню тех стран, к которым не имеем никакого отношения, допустим итальянскую? А давайте-ка мы будем гордиться нашими продуктами, например гречкой. Она действительно является уникумом и специалитетом для нашей страны. Покажите мне человека, который не любит гречку?

Вот итальянцы гордятся вареньем из красного лука. Оно разлетелось по всему миру. И как только мы начнем гордиться российскими продуктами и транслировать их в ресторанное меню, так они станут не менее популярными, чем какой-нибудь тайский суп том-ям.

– Вы из гречки у себя что готовите?

– Гарниры. Я ее запекаю, делаю специальные блюда для подачи вместе с рыбой. Масса вариантов.

Справка

Николай Ильин, президент Сибирской ассоциации кулинаров, президент представительства Национальной ассоциации кулинаров России в СФО, совладелец новосибирской Школы кулинаров и рестораторов «Гастроинкубатор», получил опыт в ресторанах Дубая, Берлина, Милана, Москвы, Бангкока, Парижа, Сиены. Поставил кухню в 43 ресторанах.