Выпуск сыров в Алтайском крае продолжает снижаться на фоне сокращения спроса

В попытке найти своего потребителя некоторые предприниматели осваивают так называемое крафтовое производство. Мы побывали на самом крупном таком предприятии в регионе, чтобы узнать у директора Антона Жданова, как ему удается наращивать выпуск продукции.   

Фермерские корни

Сырами Антон занимается уже больше десяти лет. После окончания Российского государственного аграрного университета им. К.А. Тимирязева он торговал кисломолочной продукцией, сбывая ее по стране. А его отец в Первомайском  районе создал фермерское хозяйство, где со временем появился маленький цех, в котором ежедневно перерабатывали 1–2 тонны молока на сыр и другие продукты.

Со временем удалось взять в аренду заброшенное двухэтажное здание в Барнауле и провести его реконструкцию. За счет собственных средств Ждановы приобрели итальянское оборудование и успели завезти его в Россию в 2021 году. 

– «Сибсоцбанк» тогда выделил льготный кредит на покупку комплектующих для котельной, за что ему большое спасибо, – вспоминает директор. 

Технологии

В мае этого года предприятие выпустило максимальный за свою историю объем продукции – 26 тонн сыра. Для крафтового, или ремесленного, производства, в котором высока доля ручного труда, это много.  

В день на заводике перерабатывают порядка 15 тонн молока. Его доставляют с одной фермы в Топчихинском районе. Это сырье высшего сорта, благодаря чему удается избежать пороков сыра. 

– Молоко отличное, только с сезонностью сталкиваемся, – уточняет главный технолог Наталья Тарасова.  

Для производства в основном используют импортные закваски. 

– Мы мониторим российских производителей, пытаясь перейти на их продукцию, но пока не получается, – отмечает Антон Жданов.  

На первом этаже сырье проходит первичную обработку: пастеризацию, охлаждение, сепарацию до необходимой жирности. Здесь же в специальных аппаратах идет процесс образования сырных зерен. Из них формуется масса, которая со временем превращается в полутвердый качотта, новые сорта «Шёлковый путь», «Шамбала» и легендарный чеддер, с которого стартовало век назад сыроделие на Алтае.

Сыровар Кирилл Псиков внимательно следит за технологическим процессом. Сейчас наступил самый важный этап – формирование зерна. И тут нужно не ошибиться со скоростью работы мешалки и температурой смеси, иначе зерно будет слишком мелким, а то и вовсе растворится. 

– В определенный момент надо останавливать мешалку и на ощупь определять готовность суспензии, – объясняет специалист.

На втором этаже массу нагревают в горячей воде и вытягивают, как макароны.  Таким образом получают вытяжные сыры по итальянской технологии: моцареллу, буррату, страчателлу. 

Зачем столько сортов

На заводе производят больше 20 видов сыра. Главный технолог заверяет, что все они востребованы покупателями. 

– В противном случае мы бы не изготавливали столько наименований, – считает Наталья Тарасова.  

– На рынке сформировались лидеры потребления – сыры «Российский», «Витязь», «Голландский», «Советский». А мы хотели выйти к потребителям с чем-то другим, лучшим, чтобы отстроиться от конкурентов. Вначале предложить широкую линейку, а потом сузить ее до наиболее востребованных позиций, – уточняет Антон Жданов.    

Он считает, что последнее время крафтовый сыр становится народным товаром, потому что его качество понятно потребителю. 

– Это свежий сыр, заполненный сливками. Его можно добавлять в любые блюда, будь то гречка с гуляшом или салаты. После этого еда переходит на другой гастрономический уровень. Есть товары, которые призваны удовлетворить физиологическую потребность в энергии, а есть те, которые создаются, чтобы повысить культуру потребления, – пытается донести в массы свой взгляд на жизнь директор. 

Цена

Между тем такие сыры трудно назвать дешевыми. В среднем в магазине килограмм стоит 1500 руб. Антон Жданов объясняет высокие цены тем, что в их производстве очень много ручного труда, поскольку определенные операции невозможно механизировать. И это повышает себестоимость готовой продукции. 

– Возможно, через несколько лет мы добьемся больших финансовых успехов, полнее автоматизируем производство и тем самым повысим производительность труда, – мечтает руководитель.

А пока женщины своими ловкими руками формируют сырные мешочки и запаковывают их. Всего на заводе трудится около 20 человек среднего возраста. С персоналом здесь нет проблем, хотя руководство, думая о будущем, приглашает на стажировку студентов алтайского колледжа сыроделия. 

Сбыт 

Раньше Антон Жданов делал ставку на сбыт в своих фирменных магазинах, которых было больше 30. Но время показало, что они формируют не лучшую рентабельность. Сейчас осталось только несколько собственных торговых точек в Новосибирске. А основной объем продаж идет через федеральные сети. Доставлять продукцию до ретейлеров помогает Барнаульский молочный комбинат. 

– Нужно подстраиваться под обстоятельства, иначе быстро сойдешь с дистанции, – резюмирует директор.